Adrià: «La informalidad es el futuro»

Adrià aboga por un modelo de tapeo que permita mayor rotación en los restaurantes
Adrià aboga por un modelo de tapeo que permita mayor rotación en los restaurantes

Ferran Adrià es el paradigma de la innovación en la cocina, el chef de chefs, el espejo en el que muchos cocineros se miran y el oráculo cuyas palabras toman como dogma gastronómico. Así que cuando dice que «la informalidad es el futuro», los más conservadores se ponen a temblar. Pero el cocinero tiene claro que la crisis obliga a nuevos planteamientos y que para lograr eficacia, debe haber una revolución en el tipo de negocio. «Si queremos un servicio rentable y con calidad, tiene que haber rotación en los restaurantes». Y en eso, dijo, ya tenemos el camino hecho con las tapas, un modelo que rentabiliza el espacio y permite más servicios.Raciones más pequeñasPero para el maestro pastelero Paco Torreblanca, con el que ayer compartió el orgullo de ser investido doctor Honoris Causa por la Universidad Politécnica de Valencia, el truco para sortear los difíciles momentos económicos es más de andar por casa. «Bajar las raciones, no la calidad, y con ello, ajustamos los precios». Si a ello se suma el uso de productos tradicionales, «nuestros negocios podrán salir adelante».Adrià y Torreblanca defendieron también la importancia de una enseñanza culinaria y saludable en las escuelas. De hecho, instaron a las Administraciones a promover que, «al menos una hora cada quince días», se imparta una asignatura que enseñe a los alumnos platos de subsistencia. «Conocemos 18 aplicaciones del Ipad, pero no sabemos cómo se hierve la pasta», criticó respecto al analfabetismo culinario generalizado.Y antes de abandonar la sala camino de la investidura, un recordatorio: «El Bulli –el restaurante que le ha dado fama mundial– no cierra, se transforma». A lo que matizó Torreblanca: «Es cierto, es intemporal. Vivirá eternamente».