A la caza del pato azulón

MADRID- Cuando Javier Aranda habla de su cocina, lo hace destacando siempre la materia prima de temporada, que manipula y respeta según toma lugar en la despensa de Piñera. Elabora una cocina tradicional modernizada con ténicas de vanguardia para aligerar y poner al día un recetario de siempre. Los platos de la carta llevan el sello del joven chef, supervisados a diario por el navarro Benjamín Urdiaín, responsable durante varias décadas de los fogones de Zalacaín y el primer cocinero español que se hizo con las tres estrellas Michelin para el restaurante. Una labor que ha sido reconocida al alzarse con el premio Mahou-Millesime a la mejor trayectoria en el mundo de la hostelería.
Como aperitivo, probamos las croquetas de jamón y ternera, un bocado cremoso e insuperable al que siguieron una ligera ensalada de lengua de ternera con vinagreta de melaza y unas pochas con bacalao de quitar el hipo, tanto como la lubina salvaje. Entre los pescados, también sobresalen el salmonete de roca con salsa de curry y acelga roja y el besugo con escalibada en texturas, que no se moverá de la carta en invierno. El buey de mar con pan dulce y salsas de Oporto y menta y las cigalas con papada ibérica, leche de coco y almendras son algunos de los primeros platos que confirman el nivel de Aranda, quien se reconoce un apasionado de la huerta y el campo de otoño, de las setas, las trufas, la borraja, el cardo y los espárragos.
 También prepara la codorniz del hortelano, un ave que viaja desde Francia, donde es alimentada con pienso y verduras con el fin de que ingiera algo de grasa y aguante mejor las cocciones, y llega a la mesa a la sal con salsifí y calabaza. Degustamos el pato azulón con verduras, mientras que la tórtola con puré de calabaza y salsifí tiene fama entre los asiduos al establecimiento y la propuesta de casquería por excelencia: las mojellas de cordero glaseadas con chalota y rábanos picantes. De postre, optamos por el sufflé alaska.

PARA NO PERDERSE
Dirección: C/ Rosario Pino, 12. Madrid. 91 425 14 25
Precio medio: 50 euros.
Horario: no cierra ningún día de la semana.
Prestaciones: acceso a minusválidos.

MENÚ NAVIDEÑO
ALDABA
Este restaurante celebra las fiestas con nueva decoración y un menú que la cocinera navarra Yolanda Olaizola sirve hasta enero por 55 euros. El vino y el aperitivo, acompañado por una copa de champán, fino o manzanilla, corren a cargo de la casa. Y, en cuanto a los platos, no se pierda el cardo rehogado con almendras y jamón y la pularda, de carne suave y delicada textura.
Dónde: C/ Alberto Alcocer, 5. Madrid. Tel. 91 345 21 93.
Precio medio: 50 euros.

PARA MERENDAR
MAMÁ FRAMBOISE
La hora de la merienda vuelve a ser un momento del día para disfrutar. Hágase con una mesa en Mamá Framboise, la primera «boulangerie» francesa en la capital, en la que podrá saborear deliciosos pasteles, bollos, quiches y tartaletas artesanales. El chef pastelero de este acogedor local, inspirado en el libro de Joanne Harris, «Cinco Cuartos de Naranja», es Alejandro Montes, mejor pastelero joven de España (2006), y obra suya son manjares como la tarta de chocolate, uno de los bocados imprescindibles.
Dónde: C/ Fernando VI, 23. Madrid. Tel. 91 391 43 64.