Ángel León realiza una matanza marina en Madrid Fusión

Embutidos con textura de mojama en el borde y frescos en el centro sin sabor a pescado. León realizó una matanza marina con este pez, que se cría en la finca Veta La Palma, en pleno Coto Doñana. Pero antes el cocinero Óscar Calleja, de Annua (San Vicente de la Barquera) se alzó con el premio al restaurante revelación y Basque Culinary Center presentó su centro I+D. El canadiense Kevin Cherkas elaboró tapas divertidas, entre ellas, gofre de caviar. Incluso en su restaurante facilita unas gafas 3D para que el comensal «obtenga una percepción distinta de los platos». El científico flamenco Bernard Lahousse explicó qué es el «food pairing», una herramienta(www.foodpairing.be) que facilita saber qué ingredientes armonizan mejor en una receta que usan cientos de cocineros. Jordi Butrón (Espai Sucre), por su parte, aboga por el «food balance», el equilibrio culinario: «Una teoría que engloba la anterior porque en un plato, además del conocimiento de las materias primas, debemos encontrar tradición, montaje y técnica». «El equilibrio entre ellos significa que la receta está bien hecha», añadió Jordi Cruz, de Abac. André Chiang habló del tercer sabor, el que sale de los puestos ambulantes de Singapur, al tiempo que Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle descubrían las mil caras del arroz.