Xosé T Cannas: «El banco no me deja dedicarme a la creatividad»

El gallego Xosé Cannas (una estrella Michelin) acapara por un día los fogones de Ramsés para prepararnos algunos de sus bocados más emblemáticos, que por un instante, nos trasladan a su casa, una construcción vanguardista situada en los montes de Armenteira con vistas a la ría de Pontevedra. Allí cultiva flores, hierbas silvestres, plantas aromáticas y productos ecológicos para componer recetas arriesgadas que reinventan la cocina de su tierra.

–Dígame, ¿hacia dónde evoluciona la nueva gastronomía gallega?
–Hacia una potente conexión con la naturaleza. Mi ambición es que el comensal note lo menos posible la mano del cocinero. En Galicia disponemos de una materia prima excepcional, por eso nuestra labor consiste en que los productos sufran muy pocas complicaciones, desde que lo sacamos de su entorno hasta que lo llevamos a la mesa.

–Y ¿qué nos va a preparar?
–Empezamos con una ostra gin fizz, que elaboramos con el marisco en crudo, una espuma, elaborada con clara de huevo, ginebra y piña, y una pizca de cáscara de lima, para que aporte un poco de aroma; seguimos con un plato que denomino «sólo centollo», porque es eso, el marisco y punto; una versión modernizada de la tradicional patata del cocido y las navajas en sopa con hojas crujientes. De postre, nocilla. Imagínatelo, un dulce con leche, cacao, avellanas y azúcar.

–Saboreo creatividad y naturaleza en el mismo plato, ¿qué papel juega la vanguardia en su cocina?
–Esa es la parte complicada, porque queda poco espacio para la creatividad, pero debemos apretar el ingenio. Lo suyo es aliarse con el producto para servir una culinaria natural, es ahí donde radica la vanguardia.

–¿Es complicado sobrevivir en una zona en la que manda la tradición con propuestas tan modernas ?
–No, porque en Galicia el comensal conoce muy bien las materias primas y la buena cocina. Allí estamos muy cerca de ellas, mucho más que en las grandes ciudades.

–Según un informe del Parlamento Europeo, cada español tira 163 kilos de comida al año. Enséñeme un truco para aprovechar los desperdicios.
–Es importante estudiar lo que tenemos en la nevera y saber que con casi todo puedes hacer una salsa, por ejemplo. También guardar las sobras de un pescado para hacer un caldo; con perejil y frutos secos puedes hacer un pesto increíble. Y si un día haces cocido, al siguiente, puedes preparar mis patatas: las envuelves en papel film, las cueces, las vacías y dentro pones una cucharadita del cocido sobrante.

–¿Se ha visto obligado a un ajuste de precios para lidiar la crisis?
–Desde hace tiempo servimos un menú por 29 euros, que para un restaurante con una estrella Michelin es muy económico. Es ideal para los ejecutivos que quieren comer rápido y una manera de democratizar nuestra culinaria y acercarla a quien desee degustarla.

–¿Se ha planteado echar el cierre durante unos meses para dedicarse a la creatividad?
–Qué va, el banco no me deja...

El «as» de las conservas
Preparar un aperitivo con latas de conserva es una tendencia que arrasa, bien lo sabe Xosé, a quien pedimos una receta: «Abre una lata de sardinillas (en la imagen, de Ramón Peña) y cuece unas patatas con la piel. Luego, quítasela, las aplastas con un tenedor
y vierte sobre ellas el aceite. Por último, coloca el pescado encima
del puré que has hecho y listo».