Pedro Larumbe: «En Shanghái no me dejaron desarrollar mis propias ideas»

Sensato y discreto, Pedro Larumbe presume de más de 40 años de experiencia a sus espaldas. Sin embargo, aún conserva, como el primer día, el espíritu joven y emprendedor que le ha servido para convertirse, por méritos propios, en uno de los chefs más dinámicos del país.

-¿Cuál es el secreto de su éxito?
-Aunque suene a tópico, no hay secreto, pero trabajar en lo que te gusta ayuda mucho. Además, la constancia es una baza fundamental en cualquier faceta de la vida.

-En esta época de categorías y escuelas gastronómicas, ¿dónde se sitúa usted?
-No me gusta encasillarme, pues cada cocinero tiene su propia personalidad. En mi caso he recibido formación clásica, de cocina tradicional, pero siempre he procurado estar atento a todas las nuevas técnicas, a lo que hacen los otros colegas, etc. Tener la mente muy abierta es clave.

-En 2010 dirigió la cocina del pabellón de España en Shanghái. ¿Cómo valora la experiencia?
-Fue un orgullo representar a España y poder mostrar al mundo todo lo bueno que tenemos en nuestra gastronomía.

-¿Cree que será un antes y un después para nuestra cocina a nivel mundial?
-Seguro que sí. La imagen de España y su materia prima ha salido reforzada en un mercado muy potente. Los chinos son unos apasionados de nuestro país, y ahora ya tienen más argumentos para valorar lo que aquí hacemos en la cocina. Sin embargo, podríamos haber hecho mucho más, creo que se ha desperdiciado una oportunidad.

-¿A qué se refiere?
-No pude desarrollar las ideas que a mí me habría gustado, porque encontré muchas zancadillas. Mi intención era vender los productos españoles y crear una marca común potente y de calidad, pero el pabellón no estaba bien definido para lograrlo. La mentalidad de los organizadores era muy cerrada y, según mi punto de vista, errónea.

-Sin embargo, las cifras de visitas fueron muy buenas.
-Sí, de hecho fue de los pabellones más visitados, con siete millones de usuarios. Pero precisamente por eso, considero que se perdió la ocasión de vender mejor los productos nacionales. Ante esta situación, creamos una red comercial fuera del pabellón que nos permitió salvar los muebles y rentabilizar la inversión vendiendo vino, jamón y aceite por nuestra cuenta.

-Después de un 2010 de gran éxito. ¿Qué retos tiene en 2011?
-Nuestro objetivo ahora es abrir un nuevo restaurante en la Castellana, Madrid. Ya estamos trabajando en la carta y será una realidad en el mes de junio. Mi intención es crear un local algo más moderno, un restaurante de nivel, pero en el que se pueda comer por un precio razonable de entre 40 y 60 euros.

-¿Hay que adaptarse a los tiempos de crisis?
-No es sólo por eso, es que, sinceramente, creo que debemos huir de la idea de que un restaurante bueno es sólo aquel en el que el cubierto son 100 euros. Ahora mismo se puede hacer cocina de calidad con productos de mercado.

-Después de su experiencia en China, ¿no se le pasa por la cabeza abrir un local en Oriente?
-No cierro puertas absolutamente a nada. Por ahora lo veo difícil, aunque los meses que pasamos allí fueron una escuela magnífica para futuros proyectos.