En busca de la identidad española del helado

SEVILLa- Joaquín Liria pretende poner el broche de oro a quince años de estudio e investigación. Quince años en los que ha aplicado sus conocimientos de arquitectura al complejo y a la vez fascinante mundo del helado, una parte de la gastronomía olvidada por muchos. Su objetivo es vender al mundo un helado típicamente español, elaborado con productos de la tierra y que identifique al país como referente gastronómico. Y todo ello desde Sevilla, puesto que en España «asociamos el helado a Alicante, pero es un helado industrial. Aquí tenemos una identidad gastronómica muy marcada que podríamos aprovechar», asegura.
Liria recuerda que «en España tenemos vinos que identifican a una ciudad, como la manzanilla». Pero la cultura del helado no está muy extendida e, incluso, sigue siendo un producto relacionado íntimamente con el verano. Por ello, su exportación podría ayudar a desestacionalizar el consumo del helado. «En Italia hay 18.000 maestros heladeros que hacen helados artesanos», recuerda. «Un niño italiano va a la heladería de un maestro heladero en concreto», asegura, al tiempo que remarca que los helados que elabora «son productos frescos, no están congelados».
Muchos productos de calidad se ciñen a una época concreta del año. «Hemos limitado la torta de aceite a una estación del año», afirma Liria. También la torrija y el pestiño a la Cuaresma y la Semana Santa. «El mundo nos vende todo, pero nosotros no somos capaces de vender casi nada», lamenta.
Este maestro heladero quiere abrir un nuevo camino y pretende marcar un «punto de inflexión» en el sector. Azahar, aceite de oliva, vinagre de Jerez, romero, ajonjolí, naranja amarga de Sevilla... Estos ingredientes podrían componer la base no sólo de un helado típicamente español, sino de un proyecto de más envergadura que implicaría la creación de una pequeña industria. Pero para ello hace falta inversión y la ayuda de las administraciones públicas. «Mi objetivo es crear una escuela de heladería artesana para dar a conocer el helado español a todo el mundo», señala, al tiempo que matiza que «en el momento que haya 20 familias comiendo de esto me sentiré satisfecho».
Liria, propietario del conocido establecimiento La Fiorentina de la calle Zaragoza, ya ha dado a conocer sus aspiraciones a empresarios y políticos. Incluso el director de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, conoce sus inquietudes. Su establecimiento ha sido visitado por periodistas de medio mundo y críticos gastronómicos de distinto pelaje. Un alto cargo del Gobierno de Illinois, en Chicago, fue a su heladería y «se quedó alucinado con lo que hacía». Tanto fue su interés que le propuso realizar un proyecto bilateral para promocionar sus productos y ahondar en la investigación del helado.
La experiencia de Liria está más que acreditada para emprender este proyecto. Entre otras curiosidades, creó el primer helado cardiosaludable, libre de colesterol. Un producto que recomiendan los médicos en los hospitales. También ideó la «crema vaticana», con motivo de la visita del Papa Benedicto XVI a España en agosto del año pasado. Ganas, ilusión y trabajo no le faltan.