Xavier Ausas López de Castro: «El hombre empieza a desnudarse cuando se ve el fondo del jarro»

–¿Cuántas vendimias le contemplan?
–Empecé en Vega Sicilia en prácticas en 1990, este año será mi 22 vendimia en el grupo.

–Dicen que siempre está en el ojo del huracán.
–Pues... Ni hago ni digo nada aunque en muchas ocasiones no me faltan ganas. El trabajo se demuestra, entre otras cosas, desde la discreción.

–Un director técnico: ¿es quien «concibe» un vino a partir de la uva de ese año o el que «reinventa» la uva para que salga el vino que él quiere?
–Es el que debe garantizar un estilo de la casa, personal y evolutivo.

–Lo de echar un jamón en la fermentación (y otras cosas que callo), ¿son leyendas urbanas?
–Todas esas prácticas ancestrales tienen un origen. El hecho de echar un jamón aportaba proteínas y ayudaba a la clarificación.

–Cualquier persona, por muy profana que sea, sabe que hay algo que se llama Vega Sicilia, que viene en unas cajas de madera. ¿Diríamos que es el Rolls Royce de los vinos?
–Por su historia, tradición, regularidad y sobre todo consistencia, año tras año, se ha convertido en un valor seguro que nuca falla; si a eso le llamas Rolls, entonces sí.

–Todas las navidades su padre abría una botella de Vega Sicilia. ¡Qué buena familia, en la mía se abría un Cermeño de cuando era peleón!
–Provengo de una familia humilde y mi padre hacia esfuerzos más que titánicos para comprar las botellas en bodega (era más barato), pero sí es cierto que teníamos esa costumbre. Puedo contar que yo la sigo con mis familiares.

– «Dicen los viejos que detrás de una botella de vino hay siempre una sonrisa». Detrás de dos: ¿llega la hora de cantar verdades?
–También dicen los viejos de Peñafiel que el hombre empieza a desnudarse (sentido poético) cuando se ve el fondo del jarro.

–¿Para formarse en enología, aún es necesario hacer escala en Francia?
–Rotundamente, sí. Es parada obligada para cualquiera que quiera ejercer mi profesión.

–El secreto de los vinos franceses, ¿es la uva o el enólogo?
–Un poco de todo: uva, tradición, enólogos, «savoir faire». Y una dosis de creer y saber vender.

–¿Un vino sin madera, es como Groucho Marx sin bigote?
–No, existen vinos sin madera frescos, ligeros, de trago fácil como blancos, rosados o tintos jóvenes tienen un nicho bien diferenciado y son muy agradables.

–¿Hay más pique entre las bodegas, que entre los políticos en el debate del Estado de la Nación?
–Sí existe, aunque se diga lo contrario, un cierto pique u orgullo por ver a quién se le da más nota o ver quién tiene más reconocimiento. Pero la sangre nunca llega al río.

–¿Su trabajo se parece más al de un perfumero o al de un diseñador de alta costura?
–Tiene un poco de los dos. En un primer momento armamos el vestido (alta costura) y en un segundo lugar buscamos el estilo (perfumero). En cierta manera, debemos de hacer de la mujer –u hombre elegante– alto tan elegante como para que la gente se gire cuando pase.

«Beber para olvidar»

–¿Invertir en vino da glamour? (más que el ladrillo, al menos...)
–Existe mucha gente con grandes colecciones de vino que algún día saldrán a la venta. Además esta época de inseguridad ha sido refugio de capital a pequeña escala, como el oro. En el caso de invertir en vino debe uno asesorarse bien.

–En tiempos de crisis: ¿se bebe más o menos?
–La crisis afecta al consumo de vino y se bebe menos. Aunque algunos beban para olvidar.

–Darle más grados a una botella, ¿es como ejercer la delincuencia en el vino?
–La temperatura es fundamental para la buena degustación de los vinos.

–¿Es cierto que a la reina de Inglaterra le tuvieron en lista de espera porque hay un estricto orden de envío?
–Mantenemos una estricta confidencialidad sobre todos nuestros clientes.

–¿Hay herencias en las que se legan botellas de Vega Sicilia?
–Sé de la existencia de herencias con botellas de Vega Sicilia porque me toca valorarlas.

–Tengo un vino del año en que nació mi padre... ¿Lo abro o lo dejo de adorno?
–Abre y disfrútalo. Como esté, da igual.

–¿Le han llamado alguna vez de Moncloa o Zarzuela para pedirle consejo enológico de cara a una recepción de Estado?
–Tenemos línea directa con los sumilleres de la Casa Real y hablamos frecuentemente.

–Se ha terminado la «riojitis» que teníamos en este país... ¿Y fuera de él?
–El consumidor español es mucho más culto que antes y, para él, ha terminado la «riojitis». Para el extranjero es una denominación tan basta que todavía hay muchos países que reconocen a España por Rioja (lo cual tampoco es malo, el caso es que nos conozcan).

–He leído que el Grupo Vega Sicilia lanzará su primer Rioja en 2013, ¿no es un oxímoron?
–Vega Sicilia se ha querido instalar en una región centenaria donde existen posibilidades, por historia, de hacer grandes vinos.

–¿Hay vinos femeninos y masculinos? –cuidado que se puede enfadar la ministra Pajín–.
–No sé si se enfadará pero existen vinos masculinos, potentes, monolíticos, unilaterales, corpulentos, tánicos y en el lado contrario, femeninos, complejos, sedosos, aromático. Esta es la verdad del mundo del vino sin perjuicios.

–¿Hay vinos de derechas y de izquierdas?
–El vino no entiende de política y después de una botella se aproximan las posturas.

–La negociación colectiva, ¿se habría zanjado con un Vega Sicilia presidiendo la mesa?
–No le quepa la menor duda.

–¿Le han llegado «ecos» de Génova o de Ferraz, opinando de sus vinos?
–En la historia de los presidentes de España, con respecto al vino, ha habido muy diferentes posturas. Es una pena que no lo apoyen más.

–Conociendo a una persona, ¿sabe qué vino le gustará?
–Sabiendo que vino le gusta le radiografío mejor.

–Ahora se bañan en vino e incluso se lo untan... ¿Es una aberración?
–No, ya lo hacían culturas ancestrales como romanos o egipcios.

–Mi abuelo decía que no había que fiarse de aquel a quien no le gustara el vino.
–Tu abuelo tenía mucha razón.

–Es aficionado a los coches antiguos.
–Me gusta todo lo clásico, existe en ello un alma diferente que lo hace mágico. Tengo dos y el Seat 1400 modelo B es el preferido.

Mi maleta del verano
Sus maletas son pequeñas y no muy llenas porque no suele tener tiempo para cogerse muchos días en verano. «Tengo por costumbre alquilar una casa al lado del mar, cerca de Burdeos, una pequeña localidad llamada Biscarrose. Allí pasan un mes, o más, mis hijos con mi mujer y yo voy todos los fines de semana», asegura Xavier. El enólogo es un enamorado de su trabajo y por eso hasta cuando planifica las vacaciones lo hace pensando en lo mejor para poder seguir desarrollando su profesión: «Para mí esas vacaciones son las perfectas puesto que puedo compaginar el ocio (sol, playa, surf...) con mi profesión (Burdeos) puesto que hacemos pequeñas excursiones a los Chateaux de la zona».