Daluan esencia local y guiños a la técnica de vanguardia

VALENCIA- Ferran Adrià ya es historia. Desde que cerró elBulli sólo se puede hablar de él en pasado. Una circunstancia que todavía le hace más grande, porque ahora es cuando atisbamos la magnitud de lo que ha sido capaz de crear. Su importancia no radica tanto en las 1.846 recetas que ha concebido, sino en los conceptos y técnicas con las que ha revolucionado la gastronomía. No tardará en llegar el día en que todo el mundo coma en casa una espuma o una esferificación con la misma naturalidad que hoy toma una reducción o una tortilla.

Mientras tanto, y superando la oposición de los más mojigatos, son unos pocos valientes los que se atreven a ir popularizando esta nueva forma de entender la cocina. Y más valientes si cabe si hablamos de Morella, típico destino turístico, y referencia culinaria de lo tradicional. Es lo que hace Daluan.

Avelino Ramón desde los fogones, y Jovita Amela, en la sala, se arriesgaron en 2007 a llevar a Morella una cocina con guiños técnicos de vanguardia. Ante las piernas de ternasco y las ollas consistentes, en las que todavía se adivina el olor del rebaño, Ramón se atrevió con el «capuccino» de foie, las aceitunas esferificadas o los caldos clarificados. Eso sí, sin olvidar la esencia local, marcada por el aceite de los olivos milenarios o la trufa.

Y con este mágico ingrediente sobre el que vertebra su actual menú, hasta que el fin de la temporada lo destierre del mercado. Así, desde los aperitivos fríos como el cremosito, lomo de corzo pipas y aceite de trufa, este enigmático hongo impregna todos los platos.

Si en el anterior ya apreciamos una sutileza gustativa cercana al minimalismo y una composición estética que recuerda al expresionismo abstracto, es en el nido de patata, huevo y trufa, donde la técnica empieza a aflorar, con un perfecta cocción a baja temperatura del germen gallináceo y una vistosa presentación de la patata. Una renovada versión de todo un clásico. No podemos olvidar que a su formación en España y Francia, Ramón suma su buen hacer como profesor en la Escuela de Hostelería de Benicarló.

En las vieras y secreto ibérico con puré de calabazas y juliana de trufas se atreve con un, bien resuelto, mar y montaña, aunque la sorpresa queda para el final, con unos perfectos y sápidos helados. De piña, junto a otras texturas de la misma fruta, o de cava y trufa -el más atrevido- traspasando la frontera del dulce y salado en un postre.
Lástima de la capuchina que lo acompaña lo acabe vulgarizando.

Entre los peros, una sala pequeña, apretada y ruidosa, pero en la que resplandece la labor de Jovita, capaz de alcanzar el adecuado equilibrio entre simpatía, atención constante y discreción.