Tentaciones de vanguardia

Esconder y regalar los huevos de Pascua es una arraigada tradición que no debemos perder, sobre todo, porque los podemos encontrar en conocidos establecimientos o bien hacerlos en casa con la ayuda de la Thermomix, aparato imprescindible en la cocina de nuestros alquimistas pasteleros, entre ellos, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer y Alejandro Montes, tres generaciones de artesanos culinarios que nos muestran cómo elaboran sus innovadoras creaciones durante un «show cooking» en el que también debatieron sobre las tendencias que marcan el paraíso dulce.

Así, el alma y fundador de Totel, en Elda (Alicante) (www.torreblanca.net) preparó un pastel con huevo de oro elaborado «con mousse de chocolate, crema de vainilla, bizcocho de chocolate sin harina y ‘‘glaçage'' de chocolate», anunció, a la vez que habló del reconocimiento que hoy disfrutan los pasteleros: «Somos una referencia en el mundo. Estamos viviendo malos tiempos, por eso no podemos perder el norte y debemos trabajar con los pies en el suelo para adaptarnos a las circunstancias», reconoció.

Con lo justo de azúcar
Oriol Balaguer, de otra parte, optó por modernizar la tradicional mona de Pascua con un bizcocho «gâteau», mermelada de fresa y un huevo con cara de payaso. Cuenta que en sus locales de Madrid y Barcelona (www.oriolbalaguer.com) ofrece dos líneas, una de vanguardia y otra destinada a los pequeños de la casa, así como seis tipos de monas: «La repostería y bombonería viven un momento mágico, tanto que existe un auge de escuelas», afirma el maestro pastelero, quien, adelanta, ya esculpe la próxima colección de Navidad, además de otras joyas clásicas para celebrar el aniversario de la casa, como el galardonado bocado de ocho texturas de chocolate y el espectacular «Sidney cake» –con vainilla, frambuesa, yogur y chocolate–, inspirado en la australiana Opera House.

Pronto degustaremos sus creaciones más arriesgadas de sabores extremos, en las que incluye guindilla, tartufo y wasabi, las mismas que ocuparán las vitrinas de sus locales, a pesar de que, según sus palabras, el cliente también demanda «delicias más normales», una tendencia que se une a la de realizar pasteles «con lo justo de azúcar, grasas y yemas de mantequilla», palabras que comparte Alejandro Montes.

«Es importante quitar el miedo a los consumidores y hacerles entender que la pastelería no tiene por qué engordar tanto», añade el pastelero de Mamá Framboise (www.mamaframboise.com), quien realizó un sorprendente huevo jurásico y desmigó el solidario para Haití (30 euros), diseñado con música del dj Carlos Jean, cuyos fondos irán destinados a Intermon Oxfam para la recuperación de aquel país.

Hasta en tarro
Que en gastronomía tradición e innovación van de la mano lo comprobamos en un postre como las torrijas. Leche, azúcar, canela en rama y corteza de limón son los ingredientes que componen las de siempre. José Fernández ofrece en Nunos (Narváez, 63. Madrid. Tel. 91 409 24 56) las versiones más innovadoras, entre ellas, abriochada con crema de leche, de té verde matcha con leche, de falso flan de leche e, incluso, con yogur búlgaro, presentada en un tarro.