Pinchos y vinos de alta costura

El Grupo Artevino presentó ayer las nuevas añadas de las bodegas Izadi y Orben, situadas en la Rioja alavesa, Villacreces, en la Ribera del Duero, y Vetus, en Toro y Rueda. De esta denominación de origen es Flor de Vetus Verdejo 2011, «creado en la zona más fría de Segovia con toques minerales y cítricos», cuenta Lalo Antón, director general del grupo, quien guió una cata en la que cada trago era el ideal para degustar las delicias en miniatura de Senén González e Iñaki Rodaballo. Sirvió su premiada alcachofa Gold, un arriesgado manjar que degustamos con el Izadi blanco 2010, mientras nos servían el crianza 2007, de la misma bodega, para disfrutar de otro galardonado pincho, que Rodaballo denomina chips&ron, elaborado con chips de yuca y boniato, gelatina de ron, espuma de patata, chipirón a la plancha y unas gotas de limón y eneldo.

Directo a Japón
Es el bocado que preparará en el congreso culinario de Hakodate, que se celebra del 21 al 26 de abril en Tokio. Sabe que las tapas resultan el mejor concepto para exportar nuestra gastronomía, que tanto gusta a los nipones. Mínimas porciones de alta cocina que los comensales ansían en tiempos de crisis, aunque, dice, «existen espacios en los que comer de pinchos no es nada barato. Es importante saber la rentabilidad que vas a sacar a cada tapa para que al cliente no le resulte caro». El suyo es un negocio que marca tendencia: «La cultura del pincho está en auge, mira la cantidad de grandes chefs que, si no tienen una barra, optan por un cátering que les haga de colchón económico para sustentar su espacio gastronómico. La mayoría de los restaurantes de alta cocina se tienen que reinventar, pero es fundamental cuidar las barras. Hay quien cada vez se complica menos la vida y acumula la comida en el mostrador, no los prepara en el momento», prosigue. Como el porky porky, que llama así porque está hecho con panceta y costillas de cerdo cocidas en un caldo de verduras con garbanzos, servido con un humus de la misma legumbre: «Me gusta jugar con los enunciados, que los clientes no acudan a mi restaurante sólo a comer, sino a divertirse», dice, a la vez que lo saboreamos con el Flor de Vetus 2010, un vino fresco y asequible (10 euros) y hablamos sobre el terrible cierre de 10.000 bares y restaurantes : «Se quedan quienes siguen el camino de la honestidad. Los comensales miran dónde gastarse el dinero y lo hacen donde encuentran calidad y buen rollo», concluye.

Entre rulos y tortilla
De aperitivo, probamos la gilda del chef de Sagartoki (en la imagen), es decir, la versión modernizada del tan célebre pincho. Se trata de uno de sus famosos rulos, creado con una lámina deshidratada de zanahoria con pimientos, anchoas y guindillas, que degustamos con el Flor de Vetus de Toro 2010. El bocado de huevo frito con bacon y patata es un espectáculo, llegó con el Orben 2007 y el Pruno y Villacreces 2009 y 2004, con su rica tortilla de patata congelada, que ya está a la venta.