Tequila hasta el último trago

España es el tercer país del mundo consumidor de tequila después de México, por supuesto, y Estados Unidos. Acogemos con gusto la bebida nacional azteca, que se elabora con la planta de agave azul desde hace varios siglos. Cuenta la leyenda que unos indígenas de Jalisco se resguardaron en una cueva para protegerse de una tormenta. Cayó un rayo en los mezcales, que ardieron durante horas, y, al probarlos, descubrieron que estaba dulce.

La fiebre del tequila traspasa fronteras, más ahora que vivimos una revolución de las modernas coctelerías, en las que sirven buenos tragos, así como una selecta oferta de picoteo. Comenzamos la ruta en Vintage (Paseo de la Castellana, 56. Madrid. Tel. 91 564 50 27), el restaurante de la mexicana Diana Burillo, quien ha incorporado más de treinta referencias de tequilas reposados, la bebida de moda también en Miami, donde, cuenta, «se toma de aperitivo, en el «after work» e, incluso, durante las comidas servido en vaso bajo con hielo». Azulejos, Alacrán, Corralejo, El Gran Viejo, Xicote o Charros son sólo algunas de las etiquetas destinadas al auténtico tequilero.

Con tónica
Sepa que la forma tradicional de beberlo es con un poco de sal antes de chupar un limón, pero para quien opte por algo menos duro, el barman Pablo Collantes también sugiere el aguardiente con té helado; «la paloma», servido con Sprite, «el charro negro», con refresco de cola, e, incluso, se cuela la tendencia de degustarlo con tónica. ¿Será el nuevo combinado? Mientras lo descubre, el comensal puede abrir boca con el timbal de berenjena o con el salmón marinado en misho.

La «tequilier» mexicana, que así se denomina a la maestra de este aguardiente, Lydia Serna Cortés, nos animó, durante su ponencia en Madrid Fusión, a saborearlo hasta con un cochinillo de Segovia, además de contarnos la diferencia entre el tequila y el mezcal. Mientras para elaborar el primero se deshoja la planta, para obtener el segundo se realizan cortes en ella. ¿Sabía que si el tequila es cien por cien puro no deja resaca? Así es. De entre todas las margaritas degustadas, nos quedamos con las que agita el camarero de La Taquería del Alamillo (Plaza del Alamillo, 8. Madrid. Tel. 91 364 20 88), probablemente el mejor restaurante mexicano de la capital. Aquí aconsejan beber con una receta tan típica como es la paloma, a cuyas gotas de tequila le sigue una pizca de sal gorda, lima, pomelo, agua con gas y zumo de naranja, para acompañar a las quesadillas con huitlacoche y el chile en nogada. En Entre Suspiro y Suspiro (C/Caños del Peral, 3. Madrid.Tel 91 542 06 44) presumen de poseer una colección de botellas única. Deje que le aconsejen y disfrútelo con el cebiche del día, espectaculares son el de mero y el de rape con setas y langostinos.

Ya adentrándonos en las coctelerías de moda, Calos Moreno atesora hasta cincuenta referencias de estos destilados en O'Clock (C/ Juan Bravo, 25. Madrid. Tel. 91 309 12 02), donde lo suyo es saborear un «caballito» –clásico vaso para beberlo– de tequila y otro de sangrita, de la que hay numerosas versiones. Aquí la preparan con zumo de tomate, de lima, de naranja, de agave y tabasco. Es la compañera inseparable de este aguardiente en México, ya que suaviza el gusto de un destilado joven o el toque sutil y el aroma de un reposado. Espalda Mojada es el nombre del cóctel que triunfa. Descúbralo. En Hobbes (C/ Marqués de Viana, 3. Madrid. Tel. 91 570 42 70), los favoritos de los clientes incondicionales son el Tequila&Pasión, preparado con fruta de la pasión, sirope de azúcar y licor 43, y el The Devil, con licor de cassis, zumo de arándanos y ginger. Pida el suyo con una rica tosta de cecina con queso zamorano y salmorejo o con las patatas de la casa aliñadas con salsa brava y chimichurri. Seven&Six (Pº Pintor Rosales, 76. Madrid. Tel. 549 75 36) incluye varias mezclas nuevas en la carta servidas en copa de Martini. Una opción es decantarse por el Tequílame (La Revancha con piña, naranja y albahaca) o por el Rosemary Martini (Don Julio Blanco, St. Germain, zumo de pomelo y romero) para probar con el turrón de foie y lima de la casa. De Merimée, situado en el número 61 de la calle Fuencarral, optamos por el cóctel Fúmalo si te atreves, el rey del afterwork.
Javier de las Muelas es otro apasionado de este destilado, de ahí que agite, tanto en el Dry como en el Gimlet de Barcelona (www.javierdelasmuelas.com), el cóctel que denomina Tequila Sunrise, un trago que «alcanzó tal popularidad en EE UU en 1988 que dio su nombre a la película de Tobert Twone protagonizada por Michelle Pfeiffer, Mel Gibson y Kurt Russel», desvela. Elija el suyo.

Tequila Sunrise
- Ingredientes: unas gotas de granadina, 6 cl. de tequila blanco, 12 cl. de zumo de naranja y una rodaja de naranja.
- Elaboración: servir en un vaso largo mediano el tequila blanco y el zumo de naranja. Mezclarlo con una cucharilla, añadir el hielo y la granadina apoyando la botella en el borde del vaso. Quedará marcada una línea que recordará al color rojizo del amanecer.

Lo que debemos saber antes de servir un chupito
- Tres reglas de oro: -Conocer los tipos de tequila que podemos encontrar en el mercado, según su proceso de elaboración: blanco, joven, reposado, añejo y añejo extra. -Servirlo siempre frío. Así, el blanco debe degustarse a 14º; el reposado, a 16º; el añejo a 18º; y el extra añejo, a 20º.-Saber que si es puro cien por cien agave (planta de la que se obtiene el tequila) no deja resaca. l Nuestros preferidos:-José Cuervo Tradicional Plata, porque es cien por cien de agave azul y tiene cierto gusto a pimienta, especias y frutas. Pruébelo con limón.-Herradura Gran Imperio Reposado es una de las joyas mexicanas más preciadas para degustar solo. -Alacrán. Si lo encuentra en nuestro país, no dude en saborearlo.-Don Julio Reposado. Lo probamos en el cóctel Grand Wey de O'Clock.