Un templo enológico

De ahí que los propietarios de este «bar de la gente a la que le gusta el vino», como ellos lo definen, apuesten por una selección de 30, que varían cada semana –la bodega recoge cerca de 350 referencias del mundo– con el fin de que los «enoapasionados» puedan catar distintos ejemplares, siempre servidos a la temperatura justa y a un precio económico, ya que las copas rondan, según la etiqueta, entre los 2 y los 7 euros.

El local está dividido en varias estancias, pero llama la atención la sala principal, decorada por Ana Chillida, con una imponente pirámide de cristal en el techo y un emparrado de tela original. El restaurante, por su parte, es amplio y diáfano, y en él no faltan dos barras, una de ellas, la de vinos, con vitrinas repletas de botellas y rodeada de mesas a distintas alturas para tapear a cualquier hora del día. Porque ésta es otra de las modas gastronómicas que nos gustan, los establecimientos con horarios de cocina «non stop».

Sabores desconocidos
Así, en cuanto a la oferta culinaria de Vadebaco, es rica e informal, características que Ferran Adrià encuentra como fundamentales para la supervivencia de los restaurantes del futuro. Entre las tapas, cremosas son las croquetas de gambas y muy conseguida la ensaladilla rusa. Los callos son tan famosos como los soldaditos de Pavía, aunque nosotros nos quedamos con el risotto de boletus y la hamburguesa de wagyu, con la carne servida en su punto óptimo, que acompañamos con una ensalada de aguacate, mango, arenque y salsa de yogur. Para terminar, la magnífica espuma de mascarpone con frutas.

Pero aquí no terminó el festín, ya que el local propone degustar una combinación de sabores hasta ahora desconocida. Se trata del dúo brandy Lepanto y queso, por el que también apuestan en BristolBar, La Hostería del Antiguo Convento, Espacio y Santeloni. Según la experta en quesos Guillermina Sánchez y el maestro destilador de González Byass, Luis Miguel Trillo, «el queso potencia la vainilla del brandy». Sin embargo, no todos los lácteos son válidos, ya que deben ser untuosos, de textura cremosa y sensación grasa. «De larga duración y con bouquet desarrollado», añaden. Probamos dos de pasta prensada –el de Mahón (Menorca) y el Gouda Fermier– y dos azules: el inglés Stilton y un Cabrales. Sorprendente.