En la mayor parte del mundo comen insectos por José Antonio VERA

Aquí en España y en nuestro entorno civilizado comer insectos nos parece una auténtica porquería. Pero la realidad es que es un alimento habitual más común de lo que parece. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación) publicó recientemente un informe en el que considera que los insectos comestibles deberían tenerse más en cuenta habitualmente como recurso alimentario en Africa. De hecho, el 85 por ciento de la población de la República Centroafricana come orugas, y también el 70 por ciento de la República Democrática del Congo. Y es que los insectos permiten en muchas zonas que la gente no se muera de hambre. No en vano son una utilísima fuente de proteínas, amen de contener abundantes sales minerales y vitaminas, potasio, calcio, magnesio, zinc, fósforo, hierro y vitaminas en general. Las orugas, por ejemplo, son ricas en potasio y calcio, y muchos insectos tienen más alta proporción de proteínas y grasas que la carne de vaca y el pescado, por ejemplo.

El principal problema es el asco que nos dan. Pero una vez que un cocinero los limpia y adereza, como ocurre con el pescado y las vísceras, desaparece en gran medida esa sensación. He comido varias veces insectos y reconozco que no sentí ningún hastío en especial. En México los gusanos los sirven de mil maneras. Yo los probé cortados en finas lonchas y en salsa, ricos al paladar aunque al masticarlos te daba la sensación de estar mascando chicle. En Nueva Zelanda te ponían un postre de hormigas gordas, muy dulces y exquisitas. Y aquí mismo en Madrid se podía comer escorpión con guacamole en el restaurante El Jerezano, de San Sebastián de los Reyes, o comprar diferente tipo de alimentos elaborados con insectos en el Mercado de la Boquería, en Barcelona.

Dice la actriz Angelina Jolie que a ella le encanta desayunar insectos. No es la única. También Salma Hayek. A veces la gastronomía pasa por las modas. Si Ferrán Adriá hiciera un plato de saltamontes fritos seguro que ponía en boga a estos bichos como aperitivo. Pasó con el pescado crudo. Ahora es normal comer sashimi y sushi de salmón o atún, pero hace unos años era algo completamente impensable. De manera que vaya usted a saber lo que puede ocurrir con los insectos. En Colombia exportan ya sus hormigas como manjar exótico. Montse Guillén, propietaria del restaurante Meeting Point, de Miami, ofrece un menú de gusanos fritos, tamal de escarabajo y escorpión bañado en chocolate. En Londres y Nueva York llevan ya tiempo dándole a esta gaita gastronómica, aunque es en países como México donde está más desarrollada la entomofagia.

La realidad es que cada día comemos fragmentos de insectos y antrópodos dentro de alimentos corrientes como un trozo de brócoli o un vaso de jugo de tomate. Pero no los vemos. Los come-insectos dicen que son deliciosos y contienen gran cantidad de proteinas, calorias y grasa. Treinta gramos de insectos tienen los aminoácidos de un filete de 300, gran contenido en hierro, y poca grasa y colesterol para el organismo. En el libro de Paulo Markun sobre cabeza de Vaca, que estoy ahora leyendo, se cuenta como numerosas tribus de indios americanos se alimentaban básicamente de insectos, que ingerían con devoción. Cuestión de costumbre. En Zimbabwe se venden los paquetes de gusanos secos y en Madagascar ponen en las fiestas fuentes enteras de orugas de escarabajo. En Filipinas asan a los saltamontes y los añaden a las sopas y en algunos restaurantes australianos se sirven larvas.

En Ecuador se comen vivas a las denominadas hormigas limón, mientras que a las grandes hormigas culonas las fríen antes. Me contaron el pasado año en Vietnam el método que tienen para comer grillos: los colocan en una jarra durante unas 24 horas para limpiarlos y después los cocinan lentamente y los consumen como bocadillos o junto a un plato de arroz, como la cosa más natural del mundo. Total que nos da asco pero en realidad no es nada extraño. Sólo es cuestión de acostumbrarse a ellos.