Mario Sandoval: «Un cocinero que no investiga está muerto»

–Estudia la genética de los alimentos para recuperar el sabor de frutas y verduras. ¿Por qué esos productos no saben como sabían?
–La comercialización, hoy, no tiene en cuenta el sabor; se crean productos para que duren más y luego pasan mucho tiempo en las cámaras de frío.

–Cuénteme cómo consigue recuperar sabores...
–Hicimos con el Imidra (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) un proyecto, pueblo a pueblo, para recuperar semillas, y luego las hemos reproducido en un banco de germoplasma.

–¿Y después?
–Plantamos esas semillas en mi huerto de Humanes, que me da unos tomates, berros, acelgas, lombardas, coliflores, etc., increíbles.

–¿Y qué hace un cocinero metido en esos menesteres científicos?
–Un cocinero que no investiga es un cocinero muerto. La gran cocina pasa por recuperar los sabores perdidos, los auténticos sabores, la verdad. Yo me considero un agrococinero, un cocinero agricultor.

–Por la mañana recoge en el huerto lo que servirá al mediodía a sus clientes en su restaurante. Idílico.
–Así es. Y el cliente lo agradece. Vienen de todas las partes del mundo a probar nuestros platos. La menestra de Coque es única.

–¿Y qué tal se le da la huerta?
–Genial. Mis padres eran hortelanos. Me encanta meter las manos en la tierra. No hay nada comparable a ver cómo crece lo que has plantado. La huerta me da alegría, me relaja y reconforta.

–Ahora están de moda los huertos urbanos...
–Debería ser algo más que una moda; es una forma de enriquecer la alimentación y la vida. Y además va bien en estos tiempos de crisis.

–Hay un retorno a la cocina tradicional con productos orgánicos, ¿no?
–Claro. No hay cocina de vanguardia sin cocina tradicional, que es la madre de todas las cocinas.

–Algunos apuestan por la tecnología y el laboratorio. Usted, por la huerta. ¿Qué tiene más futuro?
–Las dos apuestas lo tienen. Pero yo creo que hay que conseguir un buen tomate para luego experimentar con el tomate.

–Para muchos españoles, comer es un placer mayor que hacer el amor...
–Yo estoy de acuerdo con lo que dice mi admirado Karlos Arguiñano: «La única forma de disfrutar con los pantalones puestos es comiendo».

–Creo que hay restaurantes nudistas...