Aleixandre reinventa su propuesta gastronómica para sortear la crisis

La gastronomía española no está escapando al terrible influjo de la crisis. Restaurantes que cierran, cocineros que se marchan a probar fortuna a otros países, menús baratos a costa de la calidad o diversificación del negocio para sanear las cuentas de resultados, son algunas de las consecuencias en el sector de la restauración. En Valencia tenemos ejemplos de todo ello. Sin ir más lejos, en mayo cerraba el histórico Ca‘Sento. Ni la estrella Michelin, ni el buen hacer de Raúl Aleixandre pudieron salvar a un restaurante que basaba su cocina en el buen producto.

Por fortuna, Aleixandre ha sabido reinventarse y, apenas dos meses después vuelve a ofrecer su propuesta gastronómica. En colaboración con Enrique Jiménez y Cesar Olmos (con quienes también participa en Trencadish) ha abierto un nuevo restaurante con todas las prevenciones para sortear la crisis: una carta mínima, una cocina de productos humildes pero muy bien ejecutada, precios competitivos y algunos toques de distinción. Y sobre todo, la mano de Raúl, una de las mejores ante los fogones. El propio nombre del local, 534, es una irónica referencia a la situación económica que vivimos. El número remite a los puntos básicos de la prima de riesgo del día en que decidieron emprender el negocio.

Históricos de Ca'Sento
Como decimos, la carta de 534 es exigua, casi una prolongación del menú degustación. Entre los platos, algunos que recuerdan al histórico Ca'Sento. Como las albóndigas de bacalao con su tripa, muy acertadas, aunque es imposible evitar la comparación con los buñuelos de Sento. Buena también la ostra con granizado de manzana Granny Smith, donde la acidez de la fruta redondea el sabor del molusco, al que le falta un poco de su jugo para potenciar el yodado.

Entre los platos principales también algunos clásicos, como el hervido valenciano de merluza. Aquí de nuevo la importancia del producto se pone de manifiesto. Muy buen pescado y en su punto exacto de cocción, acompañado por una suave crema de patata y judías casi crudas, «al dente». En la carne una inmejorable costilla de Angus o un cordero asado con salsa de piñones y salvia, ambos de cocción lenta, que permite una carne tierna y sabrosa. El pan, de Paco Roig, es un sublime complemento. Tampoco faltan algunos platos de producto, como el steak tartar o las cigalas a la sal.

En 534 Raúl Aleixandre ha conseguido sortear con éxito el difícil equilibrio de hacer una cocina de calidad a un precio competitivo, y ello, sin caer en la vulgaridad.
 

La cocina de los helados en La Matandeta
Lleva Ruben Ruíz varios años dinamizando la carta de La Matandeta y lo consigue a base de trabajo y jornadas temáticas. En estos días, hasta el 19 de agosto, ofrece una propuesta en la que incorpora helados salados (de la Heladería Llinares) en cada plato del menú. Difícil tarea que resuelve con acierto cuando el helado se integra como ingrediente y no como una simple guarnición. Es el caso de entrantes como el encurtido casero (osmotizado para conseguir una mayor sutileza) con helado de aceitunas manzanilla. O en el huevo con patatas, pimiento y sardinas de bota, estás últimas en forma de helado, con mucha contundencia sápida. Acertada también la costilla de cerdo con helado de mostaza. Inconexo y previsible, sin embargo, el carpaccio con helado de parmesano o el atún con helado de pimientos asados. La presentación se realizó en el Balneario de Chulilla donde Xavier Marí ejerció de animado anfitrión. La Matandeta: 96 211 21 84.

Dirección: C/Felipe María Garín,4 Valencia
Tel.: 96 113 84 83
Precio Medio: 45 euros.
Platos Estrella: Albóndigas de bacalao, costilla de Angus, hervido valenciano de merluza.
web: www.534-valencia.com