«Hay que respetar el medio ambiente en la cocina»

-¿Qué tal ha ido esta última edición de Madrid Fusión?
-Muy bien. Este año queríamos cambiar el concepto y hemos tenido menos demostraciones culinarias que en otras ediciones, pero en cambio ha habido más debates. Podríamos decir que les hemos retirado parte del protagonismo a los cocineros para dárselo a los congresistas. Eso sí, sin perder la espectacularidad de otras ediciones.
-¿La crisis no existe para ustedes?
-En cuanto a lo que es el evento en sí no, pero la crisis en la que estamos inmersos ha sido la protagonista de varias ponencias. Por un lado, parece que esta situación nos llevará a cambiar el modelo de los negocios de restauración tal como hoy lo conocemos, y por otro, los cocineros tienen que hacer un esfuerzo para abaratar los productos que emplean.
-¿Puede explicarnos esto un poco más?
-Por supuesto. Hemos conseguido demostrar que se puede hacer una cocina de muy alta calidad con ingredientes más baratos de los que habitualmente se usan en los grandes restaurantes. Es lo que llamamos «la alta cocina pobre». Mucha gente, sobre todo los cocineros pretenciosos, creen que es necesario usar una materia prima cara para comer bien, y eso es falso, porque una patata tiene el mismo valor gastronómico que una trufa o que el caviar.
-Dice que los restaurantes tienen que cambiar. ¿Hacia donde irán?
-España ha liderado la cocina de vanguardia durante los últimos diez años, pero esa cocina no vive ya su mejor momento, ahora lo que se impone es la informalidad de la tapa, una moda que ha llegado al mundo entero. La suerte es que nuestro país está destinado a ser el gran protagonista de ese movimiento. Ahora los cocineros de prestigio montan los «gastrobares», que son bares de tapas de autor que están a un precio asequible, porque es la única forma de facturar lo que no consiguen ya con los restaurantes.
-En este congreso se habló también de ir hacia una cocina medioambiental. ¿Eso qué es?
-Es una actitud, la de respetar el medio ambiente a la hora de cocinar. Es decir, que un cocinero no emplee para sus platos animales en peligro de extinción, inmaduros, que use productos ecológicos a la hora de trabajar. Como le digo, se trata más de una actitud que de una especialidad de cocina.
-¿Un experto como usted se encuentra más a gusto ante un plato ejecutado con hidrógeno o ante una ensaladilla rusa?
-En contra de lo que la gente pueda pensar, a mí lo que me gusta a rabiar es la cocina tradicional: una buena tortilla de patatas, unas croquetas o una buena ensaladilla.
-Pero los restaurantes que dan esas cosas de comer no tienen estrella Michelin.
-Creo que se le da demasiada importancia a las estrellas Michelin, porque no hay que olvidar que las otorga una guía de viaje, no gastronómica. Sinceramente, creo que no tienen el criterio necesario para hacer valoraciones.