La esclavitud del mérito

La cara del éxito es doble. Un lado dulce y otro amargo. En Francia varios grandes cocineros han renunciado a sus estrellas de la guía Michelin por motivos personales y de salud. El pasado otoño, el español Joan Borras devolvía la suya por considerarla «una esclavitud». «De todos modos no pueden devolverlas porque no les pertenecen. Son propiedad de Michelin. Las estrellas no son medallas, no es la Legión de Honor, no se puede rechazar. A partir del momento en que un establecimiento está abierto al público y nosotros consideramos que ha de ser conocido seguiremos haciendo nuestro trabajo. No es él quien decide, sino nosotros», explica Jean-Luc Naret, quien añade: «Michelin sólo pone presión en sus neumáticos… Además las notas que damos se reevalúan cada año». El ejemplo más sonado fue el del restaurador Olivier Roellinger, que, de un día para otro, renunció a las tres estrellas con las que aparecía en la guía. La impresión de que detrás de cada uno de sus clientes podía haber un crítico culinario le causó un grado de tensión insoportable que le obligó a renunciar a ese prestigio. Este no ha sido el único caso en que un chef se deshace de los galardones y premios que ha recibido para emprender un nuevo camino o para iniciar una cocina original sin los agobios ni las responsabilidades vacías que se obtienen por un reconocimiento. El cocinero Joel Robouchon ya renunció con anterioridad a esta distinción. De hecho, se retiró para, después, reaparecer con un nuevo local que igualmente ha conseguido merecidos elogios. Pero en esta estela también sobresalen otros dos nombres de primera fila, como son Alain Senderens, que ya ha denunciado esta competición de los restaurantes para conseguir prestigio, y Antoine Westerman.