Madrid Fusión: la alegría de la huerta

Hasta Fernando del Cerro, chef de Casa José, en Aranjuez, decidió prescindir en el último momento del bogavante y las ostras para el tercer plato de su presentación, una mezcla de coles con caqui y salsa de chiles. Igual fue coincidencia. Igual tenía más que ver con que Del Cerro quiso dar mayor importancia a las crucíferas -repollos, romanescus y coliflores- porque, al cabo, de eso iba su ponencia inaugural: de la reinvención de las verduras invernales, que para él funcionan mejor en crudo, más sabrosas y sin los trastornos digestivos que acarrea su cocción. Pero la realidad es que la palabra «crisis» sigue siendo rentable a la hora de buscarle tres pies al gato ahora que, si la cosa sigue en picado, nos lo darán en vez de liebre como cuentan que ocurría antaño. Hasta la piel De momento, no parece que en Madrid Fusión el receso económico llegue a tanto, pero sí estarán con nosotros en que, cuando no hay un euro en los bolsillos, no es mal plan que un chef de prestigio como Paco Morales se marque un recetario de alta cocina con tubérculos. El cocinero del restaurante Senzone de Madrid, el mismo que, dicen, a punto estuvo de llevarse una estrella Michelin, pisó ayer el acelerador para, en menos que se cuece una patata, montar un plato con pastinaca, ñame, nabo, salsifis y colirábanos, tubérculos que aprovechó hasta la piel «convertida en polvo para rebozar el ñame con el resultado». Con la intención de «dar protagonismo al tubérculo más allá de la simple guarnición», el joven cocinero acabó emplatando un «prepostre, aunque también podría servir como entrante» en el que lo mismo cabía la nieve de nabo que una royal de colirábano. Una crema de queso de cabra con tallos de remolacha caramelizada y remolacha cocida pusieron fin a la conferencia inaugural, antes del esperado Paco Ron. Como contábamos ayer en estas páginas, Ron es el responsable de la «alta cocina pobre». En fin, llámenlo como quieran, pero el caso es que este cocinero asturiano fue capaz de abrir el apetito de los asistentes a pesar de que ni siquiera era la hora de la merienda. Ron defiende «la sabrosura de los platos» por encima de todo, y que el comensal diga la frase mágica: «Qué rico está esto». De ahí que su guiso de patatas a la importancia con berberechos, cuyo aroma llegaba por lo menos hasta la fila ocho del auditorio del Palacio Municipal de Congresos, fuera tan aplaudido. Por cierto, que si hablamos de alta cocina pobre, querrán saber precios. Pues bien, dos euros por plato y si sube es «porque los berberechos son de primera». Su restaurante, Viavélez, está en Madrid, pero La Gazzetta, donde trabaja Petter Nilsson, está en París y la cuenta no sube mucho más. Gracias a Nilsson, se puede comer (bien) en la capital del lujo y el derroche por poco más de 20 euros. ¿Su secreto? Alta cocina con productos sencillos, lo mismo calamares que garbanzos. Eso sí, si un día ve el bogavante a buen precio, tira la casa por la ventana. Economía de mercado, ya saben.