Ruta por los fogones extremeños

La dehesa extremeña, bañada por el río Tajo, es un ecosistema único caracterizado por la combinación perfecta entre zonas de pastizales y cultivos, con partes semiarboladas y bosques claros en los que crecen difrentes especies arbóreas como las encinas, los alcornoques y los quejigos.
Sin embargo, el signo de identidad de Extremadura es, sin duda, su gastronomía. Desde unas modestas migas de pastor a los platos elaborados con carne de cordero, sin olvidar los vinos tintos representativos de la tierra.
Los protagonistas de esta sencilla cocina son ingredientes con dos características en común: la Denominación de Origen y la calidad de los productos, como es el caso de la carne de vacuno y la de ovino, reconocida con el sello europeo de Indicación Geográfica Protegida (IGP), una garantía de calidad diferenciada. Este indicativo aporta un importante valor añadido y constituye una herramienta fundamental en la diferenciación del producto, aportando al consumidor elementos que facilitan su decisión de compra. El sello es garantía del origen de la carne, ya que certifica unas cualidades organolépticas determinadas y asegura unos valores nutricionales que hacen de estas carnes un alimento destacado. Entre ellas destaca, por ejemplo, la Ternera de Extremadura y el Cordero de Extremadura, ambas con sello IGP.
Las favorables cualidades del entorno que rodea a Extremadura confieren a la carne una gran terneza, excelente textura, con un delicado sabor y aroma acompañados de una jugosidad especial.
Con estos ingredientes, se pueden cocinar diferentes platos, desde un solomillo, unas chuletillas o mollejas a una caldereta o un sabroso fiambre de cordero con pimentón, sal gorda y aceite. Este manjar se elabora normalmente de la pierna del cordero, ya que es una zona rica en carne.
Uno de los platos más emblemáticos de la cocina extremeña es la caldereta, una tradicional comida de pastores, compuesta por un delicioso guiso a base de cordero.
En el sureste de Extremadura se encuentra la comarca de la Serena (Badajoz), donde pastan las ovejas merinas de las que se obtienen las famosas tortas de la Serena, compuestas por la leche cruda de dicho animal y cuajo vegetal. El proceso de elaboración es totalmente artesanal y según la tradición heredada de padres a hijos.
A estos manjares, se suman embutidos de cerdo, jamones de pata negra, lomos, chorizos, morcones o salchichones de gran fama internacional.
Dentro de la infinidad de posibilidades que permite la gastronomía extremeña, no podemos pasar por alto las migas, un plato típico de pastores con el que se aprovechaban las sobras de pan duro. La receta consiste en sofreír con aceite de oliva y ajos los trozos de pan duro, previamente humedecidos en agua, hasta que se doren. Se acompañan de una gran variedad de alimentos salados o dulces, como huevos fritos, chorizos o pimientos.
El vino de Extremadura, es considerado un buen embajador de la zona. Destacan los vinos de pitarra, elaborados en pequeñas cantidades, o los vinos locales de Don Benito, Castuera y Medellín, que destacan del resto por su alto nivel de graduación y calidad.
Para concluir el festín, llega el turno de los postres. Se recomienda degustar los nazurones, elaborados de requesón con leche de ovejas y adornados con nueces y miel o la deliciosa tarta de queso con torta de la Serena.
Con todas estas opciones, que la razón la tenga el plato y el paladar. Buen provecho.

RECETAS:

Chuletillas de cordero de Extremadura en costra de piñones sobre aceitunas

Ingredientes: Costillar de cordero de Extremadura.

Envoltorio: 100 gramos de piñón granillo; 30 gramos de salvia fresca y 100 gramos de piñón pasta.

Crema de aceitunas: 200 gramos de aceitunas negras deshuesadas; 10 gramos de anchoas en aceite y 30 gramos de alcaparras en vinagre.

Preparación: Limpiar el costillar de su falda y dejar los huesos aparentes. Marcar el costillar entero.

Envoltorio: Tostar el granillo de piñones y posteriormente mezclarlo con la pasta de piñones que ha sido previamente ablandada con las hojas de salvia trituradas. Para la crema de aceitunas, triturar las aceitunas deshuesadas junto con las anchoas y las alcaparras.

Presentación: cortar las chuletas, envolverlas con la pasta de piñones y colocar cada chuleta sobre un lecho de crema de aceitunas.

Pierna de cordero de Extremadura con mousse de ajos tiernos

Ingredientes: Una pierna de cordero de Extremadura.

Mousse de ajos tiernos: 50 gramos de ajos tiernos: dos hojas de laurel; sal final; aceite de oliva y 60 gramos de gelatina vegetal.

Relleno: 400 gramos de puerros; 20 gramos de pimienta; sal fina y salsa recuperada de la cocción.

Preparación: Limpiar y deshuesar la pierna de cordero, para posteriormente salpimentar. Para el relleno, blanquear los puerros, cortarlos en láminas y extenderlas en finas capas sobre la carne, para luego enrollar y atar en una red de cocinar. Enhornar, cocer hasta que la carne quede dorada, regar de vez en cuando con agua, mantequilla y sal y recuperar los jugos para hacer una salsa. Reducir el jugo de cocción y salpimentar.

Mousse de ajos. Realizar la mousse de ajos con los ingredientes que se indican utilizando la batidora.

Presentación: quitar la red de cocinar y cortar la carne en teclas. Colocar en el plato junto con la mousse y regar con la salsa.