Triunfadoras por narices

Sumilleres, catadoras, enólogas, bodegueras... Ellas se beben el panorama vitivinícola. Recomendar a los comensales el vino que mejor combina con el plato que van a degustar ha sido durante años terreno acotado por hombres. La cosa ha dejado de ser así. Ya lo vaticinó Dawn Davies, del restaurante Selfridges de Londres: «Algunos de los mejores sumilleres del mundo son mujeres», dijo en «The Guardian». De los más de doscientos Masters of Wine respetados en el mundo, setenta y tres son mujeres. «No es que se estén incorporando al sector, es que cada vez tienen más protagonismo», opina Fernando Gurrucharri. «Dentro de unos años ya no será noticia que una mujer logre el premio Nariz de Oro, será relevante la persona galardonada y punto», prosigue el presidente de la Unión Española de Catadores, quien asegura que todavía hay quien se extraña al ver a una fémina al frente de una bodega.María José Vázquez, encargada de la bodega del Guggenheim de Bilbao (www.restauranteguggenheim.com) desde hace cuatro años, se ha colocado «la nariz» hace unos días, un galardón que reconoce al profesional capaz de identificar un caldo en una copa negra con la única ayuda de su olfato. La bilbaína habla de una manera pausada, no está acostumbrada a las entrevistas, ya lo estará. Un apunte: es la tercera fémina que se ha hecho con tan prestigioso premio en dieciocho ediciones, después de Itxaxo Arana, del Jolastoky (Guecho), y María Blanca Saiz, de Santanter. «Me sorprendió el número de mujeres que nos presentamos al certamen», señala mientras me recomienda un txacolí para soportar este calor.Memoria olfativaCada día se cuelan más nombres en este terreno. «Mira Yolanda Villegas, de Viblioteca Tast i Vins, ha quedado semifinalista. Hay quien dice que tenemos mejor olfato, pero creo que todo depende de la persona, que no es cuestión de sexos». ¿Su secreto? Oler el vino e intentar recordar los aromas que sugiere. Tener una memoria olfativa brutal. María José estudió en la Escuela Superior de Hostelería en Artxanda y reconoce que, como profesional, no se ha sentido jamás una intrusa en terreno enemigo: «Si a alguien le ha sorprendido mi presencia en la sala, yo ni me he enterado. Al revés, las mujeres, cuando me ven, me felicitan». Joaquín Gálvez imparte clases sobre vinos internacionales y metodología de cata descriptiva en el curso de la Cámara de Comercio de Madrid. Materias que han aprobado con nota, entre otras, Kasia Romanska y Rut Cotroneo: «Claro que ha aumentado su presencia en las aulas. En el año 93, recuerdo que sólo tenía cuatro mujeres en un curso de cuarenta. Ahora el porcentaje está muy equilibrado». De su alumna y encargada de los caldos del Masset Ferrero (www.hotel ferrero.com) valora su «increíble tenacidad», dice. «Una vez metida la nariz en la profesión, Rut ha tenido claro hacia dónde dirigirse: a ser una excelente sumiller internacional. Como en todos los ámbitos, en éste también cabe la mediocridad, ya que hay personas que asisten a estas clases sólo para engordar su currículum. El perfil de cada personal lo hace la diferencia». A la de Cotroneo la marca el querer «estar lo mejor preparada posible, saber enfrentarme a todo tipo de clientes, ya que es la única manera de disfrutar en la sala», dice la sumiller, que ostenta el premio Nacional de Gastronomía. Su currículum es abrumador y eso que se le cruzó el mundo del vino en una etapa de su vida en que no sabía bien a qué dedicarse: «Soñaba con estudiar ecónomicas, quería ser ejecutiva agresiva y vestir los trajes de chaqueta más alucinantes». Una vez metida, enseguida fue consciente de que en este complicado sector «debes rodearte de gente excepcional que te asesore. En mi vida ha sido fundamental Paco Berciano». Habla de las pautas que no hay que olvidar: «En la mesa, es imprescindible dar la misma importancia al hombre que a la mujer, es una e las primeras lecciones que aprendí. Si vas directamente al hombre, a la señora la dejas de lado, así que te arriesgas a tener una enemiga como cliente. Debes olvidarte que eres mujer para conquistar a los comensales. Si sale tu lado femenino, no debe malinterpretarse», aconseja a las nuevas generaciones que llegan pisando fuerte impacientes por dar que hablar en un mercado en continua proyeción y cada día más exigente: «No es que nosotras estemos de moda, es el mundo del vino, que lo está como hacía mucho tiempo». Tanto que es raro, observa, el cliente que no sabe de etiquetas nacionales y extranjeras, «que te habla de las copas, te valora la temperatura del caldo, cosa que hace unos años era impensable». María José Huertas, de La Terraza del Casino (www.casinodemadrid.es), dice, le apasiona ver cómo son ellas quienes piden el caldo, «incluso etiquetas desconocidas». Los meses de recesión que vivimos han obligado a algunos establecimientos a prescindir de la figura del sumiller, pero cuidado, porque eso no provoca que ofrezca una carta mal cuidada, ya que siempre está diseñada por un profesional: «Ésta es una tendencia que pega fuerte en Barcelona y está aterrizando en Madrid», avanza Cotroneo.Círculo cerradoGemma Vela fue la primera sumiller de nuestro país de un hotel de cinco estrellas, el Ritz(www.ritzmadrid. com): «El cuento ha cambiado una barbaridad desde que empecé. En aquel entonces, existían pocos profesionales y la gran mayoría eran hombres. Era un círculo súper cerrado, pero los cursos de la Cámara de Comercio han sido imprescindibles para apoyarnos. Pero cuidado, porque no ha sido por falta de profesionalidad, sino de oportunidad. Los cursos de cata están llenos de mujeres», explica. Confiesa que incluso se ha expuesto al clásico cliente que le ha hecho la típica pregunta trampa «para comprobar si sabes o no de lo que hablas». No siente que tenga que demostrar nada a nadie. Su filosofía: preguntar qué persona probará el vino. «Incluso, a la hora de entregar la carta, miro a los dos, espero un poco para ver quién desea cogerla». María Isabel Mijares es licenciada en Ciencias Químicas y doctora en Enología. Recuerda que sólo tuvo seis compañeras en la prestigiosa escuela de Burdeos y advierte que «éste es un campo enorme en el que la mujer puede expresarse siempre que esté bien formada». «Son líderes de opinión y crean tendencia», zanja Gurrucharri.

María José VázquezEsta bilbaína de 31 años comenzó su carrera profesional en el Guggenheim hace cuatro y ahí sigue, aconsejando al público del museo qué caldos combinan mejor con las delicias que prepara el chef Josean Martínez. Es la tercera fémina que logra la Nariz de Oro después de dieciocho ediciones, competición en la que arrebató el premio a ochenta profesionales. ¿Su arma? «Simplemente, tener una memoria olfativa brutal».

María José HuertasEs licenciada en Ingeniería Agrícola, carrera donde «aprendí sobre enología y viticultura, porque hice la especialidad en Industrias alimentarias», aclara. El destino la encaminó hacia la recepción de El Casino y de ahí pasó a verse rodeada de las mejores referencias vinícolas del mundo. Cuenta que a los comensales les gusta ver a una mujer en la sala y que no ha sufrido zancadillas machistas. «Los primeros años fueron duros, porque en esta profesión la experiencia es importante».

Rut CotroneoHa tomado las riendas junto a su esposo, el chef Francisco Morales, del Maset Ferrero y del restaurante del hotel. «Teníamos ganas de tener nuestro proyecto», dice. Comenzó su carrera en El Chaflán, pero su tenacidad la llevó a dirigir la bodega de La Hacienda Benazuza, donde absorbió la sabiduría de los profesionales de El Bulli antes de que Heston Blumenthal tirara de ella para llevársela al Fat Duck y la requiriera Andoni Luis Aduriz en Mugaritz.

Gemma VelaDe su profesión le entusiasma el trato con el comensal, hacerle partícipe en la elección del caldo. Durante sus largas horas en la sala del restaurante Goya del Ritz (ha regentado las bodegas de El Amparo, Martín Berasategui y Castellana 179) ha visto de todo: tanto a apasionadas del mundo del vino, como a mujeres que preferían no disfrutarlo por no engordar. Pertenece al comité de cata de la revista «Gourmets» –«nosotras tenemos las mismas capacidades. Sólo se trata de la práctica que tengas y de las horas que dediques», aclara– y es inspectora de bodegas de la Ribera del Duero, ya que en su currículum cuenta con dos años de enología: «Las miradas, los gestos y la psicología entran en juego al entablar un diálogo con los clientes», concluye.