Estrellas Michelín a ocho euros

El centro de Buenos Aires es conocido por sus "antros"tangueros, cafeterías y cabarets. Pero nadie imaginaba que a pocos metros de la Casa Rosada, se escondía una Estrella Michelín.

Este "cuento"gastronómico comienza en Cala D'Or, España. En el 2010 Luciana Conte y Sebastián Raggiante, se encontraban a cargo de los fogones del restaurante "Gadus". Sin embargo ese mismo año se vieron obligados a cerrar sus puertas, víctima de la crisis. Meses después la pareja, que se conoció trabajando en los célebres elBulli y Hacienda Benazuza, abría un nuevo emprendimiento en Buenos Aires. A mitad de camino entre San Telmo y el Microcentro, se ubica este pequeño restaurante de 44 cubiertos. Su nombre: La Moreneta de Montserrat.

Y nada más echar la persiana llegaba la noticia: el Cala D'Or, era bendecido con el Nobel de la gastronomía. Con todo el trajín y los nervios de la gran apertura, ni el chef ni la pastelera, marido y mujer, se acordaron de que la apertura de su nuevo emprendimiento coincidía con la presentación de la Guía Michelin. Y eso «que en el Gadus estábamos haciendo la cocina para eso, nos esforzábamos para ganar la estrella. Ambos habíamos trabajado con Ferrán Adriá y ahora, tanto esfuerzo para nada», revela Sebastián Raggiante.

La historia es paradójica. El cocinero abre un restaurante en Buenos Aires, donde no hay locales con estrellas para enterarse de que su antiguo restaurante, ese que ahora está cerrado y sin nadie en la cocina (y del que fue despedido) tiene la sonada estrella. Incluso el portavoz de la Guía Michelin calificó lo sucedido de «faena como una catedral».

Aquí, lejos de la cocina de vanguardia, ofrecen almuerzos caseros de platos simples con mínimos toques de sofisticación en la presentación y en las combinaciones de ingredientes. Un ejemplo de pasta rellena son los fagottini (una suerte de ravioles) de remolacha, con salsa de queso azul decorados con flores y hojas de remolacha.

La carta es breve, con más opciones de pasta que de carnes y pescados, entre los que se destaca la pesca del día (puede ser salmón blanco) con un puré de zanahoria y panceta, y otro de arvejas y guisantes. Fuera de la carta, siempre hay dos platos del día que van rotando: te pueden tocar unas carrilleras al vino tinto con polenta cremosa, o unos ravioles de papa y puerro.

Sin embargo y para los paladares más exigentes, los viernes a la noche sus platos mudan de traje para ponerse de gala. Tras dos años y medio, la dupla exitosa decidió mostrar su arte en pleno esplendor, con un menú que recuerda a sus mejores tiempos en Gadus.

Valgan algunos ejemplos: sopa de mariscos, raviol gigante de cerdo y espinacas con salsa de beurre monte, parmesano y aceite de trufa. Pesca según Lucie Passedat. Cordero con puré de zanahorias anisado, tierra de cacao, canela y comino, con salsa de regaliz. Mollejas ahumadas sobre tartar de peras, queso provolone con salsa de naranja y soja. Lomo de ternera sobre emburre de repollo colorado, salsa glace y puré de papas ahumadas.

Y de postre manzanas con miel, crema de vainilla y parfait helado de romero, Petit fours o esfera de chocolate blanco rellena con sabayón tibio.

Sobran las palabras, es la hora de sentarse a la mesa y comprobar que el toqué sigue vigente, con un agregado: ¿Se imaginan platos dignos de una estrella Michelin a 8 euros? Bueno, pues en la Moreneta es posible.