¿Cocido con champagne?

Suena a locura, pero el titular no miente. Afirmamos que los amantes del cocido y los amantes del champagne (que no siempre coinciden) están de suerte. El plato más mítico de Madrid, en plena ola de frío, entre borrascas de nieve y lluvias eternas, ha encontrado un aliado tradicional del plato de garbanzos con un punto de glamour con burbujas con sabor, en concreto, al emblemático Taittinger Brut Rèserve. ¿El restaurante? La Clave, y está ubicado en pleno Barrio de Salamanca (concretamente en la Calle Velázquez, nº22).

Entre Numa Pompilio y el recién reabierto Hotel Wellington, se encuentra, casi escondido (aunque con un cartel a pie de calle, bastante visible que deja claro que el cocido no es cosa de vino sólamente) un elegante y acogedor local de dos plantas, regentado por Tomás Gutierrez, el fundador del restaurante quien además es el presidente de la Asociación de Hostelería de Madrid.

Solamente el pasado mes de diciembre, aun en plena crisis de la hostelería, La Clave ha llegado a facturar 104 cocidos, lo que supone más de 1.700 cocidos desde que abriera el restaurante y decidiera poner el garbanzo ecológico de Ávila en boga, para calentar los gélidos meses de la ‘milla de oro’ de la capital.

Y es que más de 2.250 kilos anuales de la variedad de garbanzo ‘castellano’ emplea este restaurante para su cocido, cultivados de manera sostenible en esta soleada comarca cercana a Arévalo, que ostenta el triple sello de calidad de Industrias Agrarias, Ministerio de Sanidad y Ávila Auténtica. Del total, 1.750 kilos se consumen entre octubre y abril. Casi nada. Y ahora, recomiendan maridarlo con Taittinger, pues apuntan los expertos (y yo, mera amante de la comida, doy fe) que una comida tan copiosa es más digestiva con un buen vino espumoso. Lo que a priori parece una locura, en la práctica es una maravilla para el paladar y para el “tercer sabor” que es la sensación que queda terminada la comida. Los espumosos son el aliado perfecto para la ‘grasa’: los cavas y los champagnes acompañan muy bien con tocino, foie y otros sabores untuosos en la boca.

14 horas, 4 vuelcos y 7 viandas

A remojo desde 14 horas antes, en La Clave el garbanzo se cuece tres horas y media en libertad, acompañado de chorizo, morcilla y hueso de jamón. Con 40 años de experiencia en cocina tradicional, Pepe Filloa prefiere el garbanzo de La Moraña frente a otras variedades castellanas también típicas de los guisos de cuchara, explican.

El tercer vuelco del cocido tras la sopa y la croqueta de pringá, los garbanzos de La Clave se aligeran con zanahoria y repollo, rehogado en aceite, ajo, vinagre y pimentón de La Vera. Se acompañan de cachelo de Lugo, patata cocida más pequeña, de textura suave pero muy sabrosa.

Siete carnes componen las viandas del cuarto vuelco, selectas desde su origen. El tierno morcillo es de añojo (becerro de poco más de un año) criado en los prados lucenses o de res del matadero de Pravia. La gallina de corral de Alicante aporta sabor al caldo, junto al hueso de caña con tuétano de ternera asturiana y la punta de jamón o codillo de la pata. El tocino de bellota 100% ibérico proviene de piaras de las dehesas de Huelva y Badajoz (Fregenal de la Sierra). Completan el repertorio el chorizo y la morcilla de Navelgas (Asturias), de calidad extra y sin ahumar.

Segundo vuelco, la sopa se elabora con fideos finos cocidos no más de un minuto. Desgrasada y bien caliente, se sirve con cebolleta, guindilla de Navarra y piparra vasca. Para abrir boca, una tradición serrana: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido.

Todo esto y más, además de una inmejorable atención (cabe resaltar el trato y ‘saber hacer’ de Roberto Lázaro, futuro sommelier de La Clave, quien se está formando con grandes como Custodio Zamarra o Jesús Flores) consiguen posicionar La Clave como el templo del garbanzo y la aristocracia, una simbiosis tan espléndida que hace que, al menos, una vez por semana necesitemos esta explosión de sabores en el paladar. ¡Y todo ello, a 50 euros por persona!