El cocinero que juega con cuchillos

El éxito del restaurante liderado por Xanty Elías es tener un equipo que funciona como un reloj

Para entender el trabajo de Xanty Elías, quien hace un año logró la primera estrella Michelin para Huelva, es fundamental pasar con él 24 horas. Y es que él exito que envuelve a Acánthum es la ilusión y la pasión con la que elabora cada plato: «El backstage de mi cocina lo sitúo cada mañana en el mercado onubense del Carmen. Llego a las ocho de la mañana para recorrer los 200 puestos que lo forman. Como se dice en Huelva, es el paseo de la legaña. Las ventajas de acudir tan temprano es que aún no está abierto al público y me hago con el mejor producto. El pescado sigue en la caja recién llegado de la lonja», explica el cocinero, quien no perdona su buen desayuno en el bar Miguel.

Ya a eso de las nueve, se adentra en el local. Es el momento de recibir el resto de ingredientes que compondrán el menú, además de echar un vistazo al correo electrónico, de gestionar papeles y de atender las reservas. Mientras, comienza a aterrizar el resto del equipo entre fogones, profesionales «que ponen toda la carne en el asador para buscar la perfección de cada plato. En cada matiz buscan la evolución sutil y se divierten con lo que hacen», añade. Antes de comenzar a marcar las pautas del servicio, la zona del caliente y del frío toman forma. Es el momento de arrancar la «mise en place». Culminada la pausa del almuerzo tiene lugar una imprescindible reunión entre los responsables de que el servicio resulte agradable, dinámico y atento y los cocineros. «El éxito de nuestra sala es tener un buen equipo que funciona como un reloj. El “feeling” entre sala y cocina ha de ser sobresaliente», advierte.

Al describir su espacio de trabajo asegura que cuenta con las herramientas que ocupan una cocina habitual: «No somos grandes usuarios de aparatos de alta tecnología. Lo más raro que usamos es el roner, ya que intentamos trabajar de una manera clásica, apartando los aparatos con el objetivo de mantener el sabor tradicional que tienen nuestros guisos», apunta. Su reto es sorprender con la sencillez. Dicho esto, entre fogones sólo destacan artilugios tan básicos como unas cucharillas vaciadoras que se trajo de Shangái para hacer bolas pequeñas de verduras y diferentes cuchillos. Cada uno tiene su función: «Soy muy fetichista a la hora de trabajar. Sin un buen cuchillo no soy nadie. Tengo doce y todos los necesito. Cada uno tiene su función».

Apuesta por una culinaria sencilla de territorio con toques tanto tradicionales como vanguardistas, además de actualizar recetas de antaño. Ejemplos son la torrija del pobre, que data de 1936, y la polea, una gacha dulce preparada con matalahúga, aceite, pan, harina de maíz, además de leche o agua. Mientras que uno de sus platos más laboriosos son las tradicionales papas con choco, ya que las moderniza con un guiso del que obtiene todo el sabor de los hígados del choco en un caldo que prepara durante 24 horas. Imprescindible es también el gazpacho de culantro, hecho con tomate en conserva, porque antaño se hacía con los conservados del verano anterior, y el ceviche vegetal con melón.

Para no perderse

Dónde: C/ San Salvador, 17. Huelva

Tel.: 959 24 51 35.

Precio medio: dos menús degustación, uno de ocho platos a 40 € y otro de trece por 65 €.

Plato estrella: las papas con choco y la torrija del pobre.