Rock and Roll en la cocina

La tradición es el elemento principal del fondo de armario de Vicente Patiño

Para hacer frente a las horas en las que disfruta de su trabajo, que no es otro que cocinar y cocinar, Vicente Patiño se levanta a las siete de la mañana para correr durante cuarenta y cinco minutos. Llega a Saiti, en el centro de Valencia, sobre las nueve y media, treinta minutos antes que su equipo. Sólo ocho personas están al frente de un proyecto que inauguró hace dos años, después de dirigir Óleo y La Embajada. «Saiti es un lugar pequeño», dice al preguntarle sobre su espacio de trabajo. «La cocina tiene 25 metros cuadrados, que separamos por partidas de pescados, carnes y arroces, otra de fríos, calientes y postres y, por último, de tapas frías», añade. «La persona de limpieza es igual de importante que un cocinero», afirma antes de adentrarse en su filosofía gastronómica: una cocina sencilla muy bien elaborada en la que no faltan dejes creativos. Las cinco personas que se mueven en la cocina y las tres que atienden a los 35 comensales tienen su faena bien definida, porque a las diez de la mañana comienza a llegar el género pedido la noche anterior: «El pescado sólo lo pido yo, porque es producto caro. Los fines de semana sube de precio y puede ocurrir que cierres un pedido por la noche y que, al día siguiente, llegue con un par de euros más. Además, cuido mucho la calidad y lo peso, ya que siempre hay oscilaciones. Piensa que un 90 por ciento de nuestra carta lo compone el producto del mar», explica. Éste procede de la lonja de Valencia y de Japofish. Sin embargo, las ostras las compra en Francia, mientras que la fruta y las verduras son de proximidad. SH Levante, con base en Buzol, llena su despensa.

Para hablar con nosotros el cocinero ha interrumpido la «mise en place». Es mediodía y en unos minutos el personal hace un descanso para comer. «En estos momentos, en la cocina hay un desorden muy controlado. En los fogones se hacen caldos, se limpian los pescados... Y, a partir de la una, todo se torna en pulcritud. Cada uno toma su puesto, porque a las dos menos cuarto empieza el rock and roll», relata el cocinero para quien sus herramientas fetiche son el roner y el horno a vapor. «Ofrecemos lo mejor del mediterráneo a una relación calidad-precio imbatible. Ajustamos las ganancias, de ahí nuestro éxito». En su fondo de armario, pura tradición como único elemento. « Todos nuestros platos tienen un porqué. Ejemplos son el tomate de El Perelló aliñado, el elaborado con siete variedades de éstos sobre un garum de sardina de bota, la caballa marinada con una ensalada templada de judías y el mero con unas acelgas al ajillo.

Para no perderse

Dónde: C/ de la Reina na Germana, 4. Valencia.

Tel.: 960 05 41 24.

Precio medio: desde 30 euros.Plato estrella: siete variedades de tomate sobre un garum de sardina de bota.