Ruscalleda le saca a bailar

La chef cuenta con un equipo de dieciocho personas entre fogones y otras nueve en la sala

Carmen Ruscalleda, alma mater del Sant Pau, coronado con tres estrellas Michelin
Carmen Ruscalleda, alma mater del Sant Pau, coronado con tres estrellas Michelin

La chef cuenta con un equipo de dieciocho personas entre fogones y otras nueve en la sala

Cuando hablas con ella transmite pasión, ilusión y tenacidad. Son los ingredientes que espolvorea en cada uno de sus innovadores platos. Nos colamos en su espacio, coronado por tres estrellas Michelin, el restaurante Sant Pau, situado en Sant Pol de Mar. Al preguntarle qué hay detrás de cada uno de sus bocados de vanguardia, la cocinera con más brillos del planeta, posee siete, contesta que «llevamos una organización extrema. Durante la mise en place preparamos muchos alimentos que luego compondrán las recetas. Hay que limpiar, cortar y elaborar para que cada partida esté preparada a la hora de la producción», explica. Son las diez de la mañana y los chefs se encuentran en sus puestos. Las partidas ya están en marcha. A la una y media llegan las primeras comandas: «Es el momento en que se levanta el telón y el engranaje entra en acción», prosigue. Cuenta con un equipo de 18 personas en la cocina y otras nueve en la sala para atender a entre 18 y 20 comensales. Nos desvela que cuenta con los mismos proveedores que la han visto crecer profesionalmente: «Son mis cómplices. Entienden el producto que quiero. Saben que, si no es excelente, se lo voy a tirar para atrás y tienen doble trabajo», confiesa la cocinera, cuyo deseo es obtener la máxima calidad de ellos desde que empieza a pensar en cuál va a trabajar, a quién se lo va a comprar, cómo lo va a guardar, cómo lo va a cortar y cómo lo va a cocinar. Resolver estos cómos otorga emociones a los platos.

- Una cocina a medida

Ruscalleda reformó el espacio en 2000. Diseñó un traje a medida con vistas al jardín, que hoy le llena de placer y fuerza. Se trata de un lugar «amplio y luminoso en el que es una maravilla ejercer un oficio duro». En cuanto al proceso creativo, «es importante tener la idea, pero más lo es realizarla». Así, ha decidido poner título y guión al menú degustación para sacar a bailar a los comensales, ya que se ha inspirado en las músicas bailables para elaborarlo. Catorce temas componen «un discurso abstracto relacionado con la cocina y el comensal, quien recibe el mismo carné que existía en las antiguas salas de fiesta».

La música pop sabe a pulpo, cebolla tierna, pimentón y perejil, un bocado que abre boca. Le siguen los sones del cha cha chá cuando llega una receta compuesta por chalota, champiñón y chardonay, mientras que una croqueta de jamón ibérico con manzanilla y hierbabuena recuerda a las sevillanas. Traslada al cliente a México cuando prepara una tortita con hoja santa, papada, achiote y aguacate a la vez que canta la bamba. El rap contiene elementos como el coco, la menta, la albahaca, la berenjena y el corry rojo, mientras que, para tener energía y bailar country, cocina una delicada pluma ibérica con butifarra, chistorra, vegetales, ketchup, mostaza y maitake. A la pista.

Para no perderse

Dónde: C/ Nou, 10. Sant Pol de Mar. Barcelona.

Tel.: 937 60 06 62.

Precio medio: 169 euros (sin bebidas).

Web: ruscalleda.cat.