Un espacio con huerto y granja al mar

José Carlos Fuentes apuesta por un ritmo de trabajo ágil e intenso

Rodeado de 600 hectáreas de naturaleza se encuentra el Relais Château Valdepalacios, una casa de principios del siglo XIX, situada en Torrico (Toledo). Cuenta con su propio huerto y una granja. De ahí que José Carlos Fuentes, chef de Tierra, galardonado con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, sólo tenga que pasear pocos metros para hacerse con unas frutas y verduras de calidad. Esta temporada sólo alimenta a 65 gallinas, pero en invierno cría y engorda faisanes y ocas, que incluye entre sus propuestas de invierno.

A las diez de la mañana le encontramos en el establecimiento. La primera hora es buena para centrarse en los pedidos y conversar con los proveedores. El pescado procede de tres puntos de España: Palamós, Huelva y Pontevedra. Para atender a cerca de 48 comensales, repartidos en doce mesas, dirige a un equipo de 12 profesionales en la cocina y a otros seis en la sala: «Formamos un buen grupo de gente joven, porque en un restaurante de alta cocina se invierten numerosas horas», afirma Fuentes, quien valora la honestidad y las ganas de trabajar de quienes le rodean. En su casa la «mise en place» es intensa: «Desde que llegamos estamos a tope, porque mi filosofía es preparar las elaboraciones cada dos días. Usamos todas las técnicas de cocción actuales, pero la de vacío no me interesa utilizarla para conservar. Hacer una salsa y tenerla durante varios días en la nevera me parece una aberración. Soy de la teoría de que lo que cocino hoy está rico, depende de qué guiso, mañana estará mejor y pasado, lo quiero nuevo».

A su alrededor, los cocineros protagonizan un «backstage» activo en el que, mientras unos pican frutas y verduras, otros preparan fondos y salsas o se centran en desplumar aves, ya que nos encontramos en una finca cinegética y en las recetas de Fuentes aparecen como protagonistas de un plato o de manera sutil. Así, le podemos observar al marcar las pechugas de una paloma torcaz, que acompaña un bizcocho aireado con el fondo de sus huesos y pasta coreana fermentada de guindillas: «Los ingredientes asiáticos me entusiasman. Viví en Tokio y, aunque no se perciban, se encuentran en numerosos bocados».

Asimismo, se acaba de levantar la veda del corzo, de ahí que sugiera un exquisito lomo marinado en un jugo de piña durante sólo tres minutos, porque la fruta posee una enzima que ablanda la proteína de una manera brutal. Después, lo marca en la sartén y lo mete en el horno. «Las demás partes del animal las uso para hacer tajos, carne que se cura como si de jamón se tratase, y tajazos, nombre que recibe al llevar pimentón». Con ellos, prepara desde infusiones a polvo o, simplemente, las coloca en lonchas como guarnición de un plato. ¿El secreto de preparar carne de corzo en casa?: «Cocinarla poco», aconseja. Antes de que el primer cliente llegue a su mesa reservada en Tierra, el equipo ya lleva numerosas horas dando el callo: «Lo que no percibe es que para él está degustando una simple caballa y en el plato sólo se perciben tres ingredientes. Sin embargo, en él existen tres elaboraciones y dos horas de preparación», insiste Fuentes, cuyo espacio de trabajo divide en cinco partidas: entrantes, pescados, carnes, «snacks» y pastelería: «Es un espacio diseñado por Santi Santamaría. Es práctico, con unos fuegos centrales y, a su alrededor, todas las partidas a las que se accede de una manera fácil». Y es que el cocinero marca un ritmo de trabajo rápido: «Es la manera de que todos podamos disfrutar de nuestra familia y tener una vida fuera del restaurante».

Para no perderse

Dónde: Carretera de Oropesa a Puente del Arzobispo, Km. 9 Torrico, 45572 Torrico, Toledo.

Tel.: 925457534

Precio medio: 90 euros más iva.

Plato estrella: la sopa de tomate.