Adriá: «Lo que quiero es crear puestos de trabajo y erradicar la pobreza»

Recibía más de 5.000 solicitudes al año de jóvenes deseosos de aprender a su lado. ElBulli cambió la forma de pensar de los cocineros. Ahora, su objetivo es ayudar a quienes luchan por innovar y evolucionar

Ferran nos recibe en elBulliLab, la sede de elBullifoundation, situada en una nave industrial de Montjüic. Lo denomina «lab pop up» y en él trabajan cerca de 70 personas en diferentes disciplinas. De sus paredes cuelgan esquemas, ideas que ayudan a entender lo que aquí se investiga, mientras que en un rincón unas piezas prehistóricas exhiben los momentos cruciales de nuestra evolución. Nos muestra un archivo digital creativo ideado mediante la metodología Sapiens, cuya labor es construir una taxonomía gastronómica compleja y única en el mundo. Y, además, descubrimos cómo será el futuro elBulli 1846 (Rosas). Contará con 1.300 metros cuadrados y su inauguración está prevista para el año que viene. Desvela que será un laboratorio expositivo, que lo ocupará un equipo dedicado a investigar y que acogerá exposiciones, además de visitas de sólo doscientas personas a la vez, pero esto ocurrirá a partir de 2019. En septiembre, Adrià comenzará a ver los primeros resultados de su trabajo, cerca de 25 libros sobre el proyecto de elBullilab, mientras que en noviembre presentará, de la mano de Telefónica, «Sapiens», una evolución de la muestra «Auditando el proceso creativo». Sin embargo, antes de comenzar el recorrido, hablamos sobre la situación de los becarios en los restaurantes de alta gastronomía.

–Ferran, usted recibía en Cala Montjoi cerca de cinco mil solicitudes al año de jóvenes deseosos de aprender a su lado. ¿Qué solución daría al debate que se cuece sobre la situación de los becarios en los restaurantes de alta cocina?

–Es necesario diferenciar entre la figura del becario y del «stagier», este último es alguien ya formado con el que compartes tu «know how» El problema radica en que las escuelas no ofrecen becas. Tampoco las empresas hosteleras y la industria alimentaria. El nuestro es de los pocos sectores económicos importantes en los que no existen. Sin embargo, propongo una reflexión más profunda, que es preguntarnos hacia dónde va la restauración. En París, por ejemplo, comer o cenar en un sitio bueno los fines de semana es complicado, están todos cerrados. Así que me gustaría que este debate sirviera para construir, porque el verdadero problema sería que los restaurantes de alta cocina no aceptaran a los «stagiers». La mayoría de los grandes cocineros lo hemos sido. Si prohíben su entrada, la única solución estaría en subir el precio del menú. El tema está en que si no creas un modelo de «stagier», no tienen posibilidad de formarse en los restaurantes internacionales de alto nivel. Un máster no es la solución, porque en esta profesión se necesita practicar mucho. Se pueden crear formatos, una escuela-restaurante puede ser la solución, pero costaría mucho dinero. Esto ha de servir para hacer evolucionar un sector que ha dado muchas alegrías a la economía del país. En elBulli abríamos seis meses, sólo dábamos servicios de noche y cerrábamos dos días a la semana, pero tiene un coste. Lo que hice fue subir el precio del menú y tener otros negocios que me permitían hacerlo. ElBulli cambió la manera de pensar, lo que hicimos fue brutal.

–Hablando de otros temas. A finales de año tiene prevista la apertura en Nueva York de un espacio junto a José Andrés y Albert. ¿Por qué ahora?

–Es un proyecto que ambos tenían en mente desde hacía años. Yo les ayudaré en lo que pueda, ya que se trata de un proyecto cultural. Queremos contextualizar el mundo de las tapas. Tener un «partner» como José hace que resulte una propuesta muy romántica. Lo importante es poner en contexto nuestros alimentos, la gastronomía española. Y, sobre todo, la diversidad de nuestra despensa. Vamos a explicar qué son las tapas dentro de una iniciativa que pretende ser una embajada cultural.

–¿Y qué encontraremos en la nueva edición del ibicenco Heart?

–Se inaugura el 26 de mayo, así que Albert se va para allá en unos días. A nivel concepto, no hay ninguna novedad. Es un proyecto que va adquiriendo madurez, sólo hay que mejorarlo. Hemos recibido ya casi el doble de reservas con respecto al año pasado.

–Ferran, explíqueme, ¿qué demonios es elBulliLab?

–Bajo el lema «Comer conocimiento para alimentar la creatividad» ordenamos el conocimiento centrado en restauración gastronómica. No existe un libro de referencia. Han pasado seis años desde que cerramos elBulli y no podíamos volver a crear sin hacer todo esto. Sin documentarnos y sin clasificar el trabajo realizado en elBulli, donde nuestra misión era crear a creadores. Yo lo que quiero es hacer innovación para crear puestos de trabajo y erradicar la pobreza.

–Para clasificar los documentos ha creado «Sapiens», ¿qué es?

–Es una metodología para comprender. Investigamos a partir de un sistema científico. Para innovar y para crear has de comprender. El 30 de julio comenzamos la transformación. Desaparece elBulliLab y en este local, de 1.500 metros cuadrados, construiremos una Bulliografía, un inmenso archivo-museo de elBulli.

–¿Cuándo verá la luz este contenido?

–Hemos creado un archivo digital enorme. Es el resultado de «Sapiens» con diferentes formatos. Y en julio publicaremos otro libro. «La bullipedia de la cocina», que ya está terminado, y estamos trabajando en uno sobre el paleolítico y el neolítico. Nos remontamos a la historia para comprender. Los problemas surgieron porque los cocineros no teníamos cultura. Daremos mucho apoyo a quienes realicen una tesis en restauración gastronómica e innovación. No hay ni una de Escoffier, por ejemplo.

–Entonces, ¿cuándo tendrá lugar el traslado a elBulli 1846, en Cala Montjoi?

–La idea es que el próximo enero nos incorporemos allí. Contaremos con un laboratorio multiplicado por mil y, además, con un espacio destinado a las exposiciones. No hemos encontrado un proyecto igual en el mundo. El objetivo es investigar y experimentar para ayudar a las pymes y a las medianas empresas dentro del campo de la eficiencia y la innovación. Si mejoramos un 20 por ciento en este área, el planeta cambiaría.

–¿Y cuál será la filosofía del nuevo elBulli?

–La protagonista no es la cocina, sino la innovación. A través de distintas convocatorias accederán cerca de 30 personas, entre ellas, los mejores creativos del mundo. No va a ser importante lo que hagan, sino cómo lo hagan. Se estudiará cómo incorporar la eficiencia en la innovación, además de las ideas y conocimientos para crear. Recibiremos a cocineros con ideas muy diferentes a las nuestras.

–Han pasado seis años desde el cierre del espacio en el que se gestó la última revolución gastronómica, motivo de análisis de las escuelas de negocio. ¿Cuál es la primera lección que debe estudiar un cocinero creativo y emprendedor?

–Lo que les interesa es ser eficiente en la innovación. Además, la mayoría de los fracasos se centran en la vanidad y en el ego, algo que trataremos junto con el talento creativo. ¿Cuántas veces nos han preguntado si elBulli ganaba dinero? Si lo hubiera perdido, no tendríamos la fundación, que es privada. Costaba dinero porque era el sistema creativo de una galaxia. En 1998 decidimos Juli Soler y yo que no queríamos ganar dinero con el restaurante, porque si no, no podíamos hacer vanguardia. Jamás nos prostituimos. Por eso fuimos portada del «New York Times», porque hacíamos vanguardia.

–¿Cuál es el significado de esa palabra?

–Hacer cosas que a la mayoría de las personas, o no les van a gustar, o no las van a entender. Cocineros que la hagan hay poquísimos y son obligatorios, sin ellos el sector se muere. Tenemos que ayudar a quienes luchen por innovar y evolucionar. «Enigma» es una revolución en el espacio y en la experiencia. Albert ha querido crear lo que se cocinaría en elBulli hoy y se aproxima bastante.

–Usted ha creado elBulliFoundation, Massimo Bottura está detrás de varios comedores sociales y los hermanos Roca son Embajadores de Buena Voluntad de la ONU.

–La mayor parte de mi patrimonio está en la fundación. Pero, cuidado, para mí no fue ninguna obligación. Steve Jobs, por ejemplo, dijo que su aportación a la humanidad era Apple. Aunque, lo realmente importante es que si mañana surgen 10.000 personas con proyectos semejantes al de «Bottura», el mundo cambia. Y si otras personas crean una fundación como la nuestra, lo mismo. Los cocineros no tenemos tanto poder como se piensa, hay millones de personas anónimas que realizan un trabajo más importante que el nuestro.

–Otro de los proyectos que tiene entre manos junto a la Fundación Telefónica es el denominado «Escuelas creativas». ¿Cuál es el reto?

–Enseñar a los niños a comprender para crear. Estoy fascinado con los profesores, son increíbles y hay que ayudarles.

–Los menores y las familias también están en su punto de mira, ¿qué pretende transmitir?

–Trato de enseñarles a pensar, a comprender la importancia de comer bien. Las primeras páginas del libro «Te cuento en la cocina. Cocina con imaginación» (Penguin Randon House) es «Sapiens» trasladado a la alimentación.

–¿El comensal exige mucho más que un plato rico?

–La emoción de comer algo nuevo para mí no tiene precio. El comensal no es un sujeto pasivo, sino un actor que cocina. Toma decisiones ajenas al cocinero que influyen en el resultado final de lo que va a consumir.

–Nuestros chefs, muy valorados fuera de España, han asumido el reto de la internacionalización de nuestra gastronomía. ¿Cree que el Brexit ahuyentará la cocina española en Londres?

–No puedo contestar, creo que no hay nadie que sea capaz de saber adónde vamos, pero lo que sí es cierto es que Londres es un buen mercado. Sería una lástima. Como surjan los problemas, ¿cuántas personas no inglesas trabajarían en la restauración media y alta? No sé quién va a cocinar y a servir. Y, en cuanto a la internacionalización, no veo normal que no tengamos locales de paella fuera, para mí es el mejor arroz del mundo. Intento machacar a los jóvenes con la idea de que no se olviden de que hemos llegado hasta aquí gracias a quienes abrieron el camino.

–¿Cómo ve la gastronomía española?

–Al mismo nivel que las de Londres o Nueva York. Sólo nos gana Japón. Un país no es bueno por el número de estrellas que posea. Me interesan aquellos que están a punto de conseguirlas, los gastrobares y los buenos locales de cocina popular. España tiene un gran nivel y, encima, estamos mejorando de manera brutal el servicio.

–Visionemos el restaurante perfecto.

–Aquel que experimente la fusión de la cocina y la sala, aunque en la temporada 2005-2006 de elBulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Albert y yo ya ayudábamos durante el servicio. Además, será el que facture un millón de euros al año. En el que has invertido unos 200.000 y ganes antes de impuestos un 15 por ciento. En el que trabajen entre 10 y 12 personas en una cocina equilibrada a nivel de elaboración.

–¿Cómo es un día normal en su vida?

–No tengo días normales.

–Menuda suerte.

–Sí, mi hermano Albert está inculcando a su hijo de diez años que tiene que ser plenamente feliz.

–¿Y qué es para usted la felicidad?

–Hacer lo que te gusta y tener el máximo de buen rollo con el máximo de personas. Además de tener un equilibrio entre lo que quieres y lo que consigues. Uno de los problemas de esta sociedad es que no es fácil lograr un trabajo que te llene. La vanidad la tengo cubiertísima, he conseguido cien veces más de lo que podía soñar en mi vida. Soy de las pocas personas de cualquier disciplina que, sin vocación, he conseguido algo increíble. Fíjate, estoy firmando la prórroga del contrato de la película que se realizará en Hollywood.

–Ha publicado «El Bulli 2005-2001» (Phaidon). Siete volúmenes que completan el catálogo de los 1.848 platos ingeniados en Cala Montjoi.

–Estas páginas son la madre del cordero de todo. El último volumen es una auditoria creativa, que hemos llamado «Análisis evolutivo». Para entender qué ha significado elBulli y lo que ocurrió en la alta cocina hay que leerlos con detenimiento. Son nuestro legado, ya que se incluyen las recetas, cosa que en los libros dedicados a los períodos anteriores estaban en los ebooks. Si éstas se imprimieran, la obra alcanzaría las 7.000 páginas.