Ángel León «suelta amarras» para «cocinar para el mundo»

El cocinero deja atrás platos icónicos y diseña un menú completamente nuevo de 37 bocados

Ángel León "suelta amarras"en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) para "cocinar para el mundo"en la nueva temporada que nace bajo el brillo de la segunda estrella Michelin, sin renunciar al mar como referente e inspiración.

"Hemos afinado el discurso, seguimos el mismo camino de llevar lo más humilde del mar a los altares pero con un lenguaje más internacional", explica en una entrevista con Efe el chef gaditano, consciente de que "el 50 %"de sus comensales llega del extranjero y aumentarán tras el reconocimiento de la guía francesa.

Su concepto culinario, basado en que se pueden cocinar las 30.000 toneladas de peces que se tiran por la borda cada año, "se entiende y se valora fuera de España", "pero en Nueva York no conocen las papas con choco", así que ahora lo cocina en sopa tailandesa.

No es el único reto que asume en esta nueva etapa la "tripulación"de Aponiente, que "entre agosto y septiembre"desembarcará en el nuevo local, un molino de mareas con esteros, salinas y un espacio mucho más amplio que el de su actual local, donde comenzó su singladura en 2007 en la calle Puerto Escondido.

"Me emociona todo lo que hemos conseguido desde un espacio que se puede considerar 'low cost' en la alta gastronomía", reconoce León, de ahí que haya bautizado el menú 2015"Viaje a Puerto Escondido", un homenaje a los orígenes cuyo contenido busca al mismo tiempo "estar a la altura"del futuro Aponiente.

Por ello introduce ingredientes inéditos en su cocina: "Miso, caldos tailandeses y africanos... También nos hemos abierto al pensamiento de la cocina nórdica de que menos es más. Pero todo eso sin prostituirme, con mi alma pegada a la tierra y a mi mar".

El cocinero gaditano ha dejado atrás platos icónicos, su "fondo de armario"que eran sinónimo de "éxito asegurado", para diseñar un menú completamente nuevo de 37 bocados.

También el plancton, de cuyo uso culinario fue Ángel León pionero hace nueve años, cede protagonismo esta temporada, porque una vez que se ha aprobado como nuevo alimento, quiere ver "cómo lo cocinan los demás".

"No sé qué me pasó, pero cuando terminó la temporada 2014 -poco después de conseguir la segunda estrella Michelin- revisé el menú y no me sentía orgulloso de nada. Estaba en otro momento y sentí que esos platos tenían que evolucionar, sobre todo por mudarnos a un sitio tan especial como es un molino mareal, donde esperamos crear un precedente mundial", ha confesado.

Partiendo de que "el producto es la única verdad de un cocinero", el menú "Viaje a Puerto Escondido"no describe los platos, sino que sólo presenta sus ingredientes principales, todos marinos: sardinas, ostras, mejillón, galeras, maruca, puntillitas... Detrás de esas sencillas exposiciones hay una técnica cada vez "más compleja".

El viaje del paladar comienza con un "picnic marinero" compuesto por mollete de atún con kimchi, mollete frito de guiso de calamar, galleta de ortiguilla, bocadillo de sarda marinada en vinagre -"¿por qué sólo boquerones en vinagre?", reivindica- y un cuenco de 'moras de gominola' que son en realidad una emulsión de cilantro y soja recubierta de huevas.

Homenaje a la erizada de Cádiz en seis texturas, civet de morena con su sangre, sopa de jugos de moluscos emulsionados con cangrejo coñeta, carrilleras de borriquete con guiso de jugo de oloroso, aguachile de acedías, y espuma de plancton puro con emulsión de limón marroquí que se sirve directamente sobre la mano del cliente.

Y postres que "limpian"el paladar: limón en texturas con cilantro, sultana de coco y, a petición de la clientela, dos bocados con chocolate. La armonía vinícola corre a cargo del sumiller Juan Ruiz Henestrosa.

El equipo de cocina, liderado por Juan Luis Fernández, y de sala -han crecido hasta ser 31 personas para 25 clientes, con vistas a la mudanza al molino- se ha puesto además una meta nada habitual en la alta cocina: que el comensal pueda degustar el menú en dos horas. "Nos sentimos responsables sobre los tiempos del cliente", explica Ángel León.

El resultado, felicidad. "Jamás imaginé este momento profesional. Yo no era tan ambicioso, aspiraba a ser un cocinero feliz, pero nuestro mundo ha calado y es maravilloso", reconoce León. Y lo mejor está por venir.

Efe