Borrachos de vanguardia

De la Calle, Raurich, Sandoval, Roca y Iolanda Bustos crean bebidas a partir de fermentaciones

A los chefs les gusta asumir riesgos. Ir más allá. Su inquietud desemboca en nuevos conceptos. En elaboraciones ingeniosas que ofrecen una experiencia gastronómica única. Ahí está la clave ¿Lo último? La vanguardia líquida, bebidas artesanales nacidas a partir de fermentaciones, destilaciones e infusiones en frío. Rodrigo de la Calle, impulsor de la gastrobotánica, ha obtenido la primera, y más que previsible, estrella Michelin para El Invernadero, donde sorprende con bebidas fermentadas, así como con licuados sin alcohol. Cuenta que en un viaje a Guatemala fue donde conoció la kombucha, «un hongo que se fermenta a partir de infusiones vegetales. Lo añadimos en todas las bebidas. Así, empezamos a infusionar con alcachofas, cebollas, puerros y mangos, entre otras frutas y verduras». Asimismo, en su casa de Collado Mediano probamos bebidas alcohólicas fermentadas y cocinadas a partir de kéfir de agua. Ejemplos son el fermentado de kéfir de agua de melón con espirulina o de sandía con cassis, así como el té de kombucha con granada o arándanos. Pero es con la hidromiel, alcohol natural, con la que el comensal abre apetito. Albert Raurich, quien fuera jefe de cocina de elBulli, también bucea en esta tendencia en el novísimo Dos Pebrots, donde recibe a los suyos con su hidromiel: «Dejamos que los fermentos absorban los azúcares para que se conviertan en alcohol», dice. Por otra parte, el koji, la bacteria con la que los «japos» hacen todos los fermentos, ya sea sojas o sakes, aparece mezclada con agua y manzana, mientras que el pacharán sale con un 40 por ciento de endrinas y un 60 de fresitas, grosellas, arándanos y moras. ¿La nueva creación? Un agua de ramas de pino con gas.

- Genciana y aguardientes

«Quiero recuperar el espíritu mágico de los alquimistas», apunta Josep Roca. Para saciar la sed, los comensales de El Celler de Can Roca ya saborean las bebidas fermentadas de cereza picota, de castañas y de nectarina. Sorprendentes. Para el aperitivo, el sumiller y jefe de sala reserva la genciana del Pirineo y el licor de ajenjo. También, la ratafía de hierbas. En los aguardientes entran en juego las leguminosas, el higomiel, el madroño, el arroz de Pals y el algarrobo. En definitiva, ha creado treinta y ocho licores y aguardientes y tiene entre manos un orujo elaborado con las lías de vinos del Ampurdán y del Priorato.

Josean Martínez Alija, por su parte, apuesta en Nerua por los maridajes sin alcohol: «La bebida ha de poseer una línea diferente de lo que el comensal tiene en el plato, pero la combinación de ambos ha de contar una historia», apunta. Combina extractos, caldos y jugos en bebidas elaboradas con cereales, frutas aromáticas, frutos secos y raíces con aromas a temperaturas y densidades diferentes. ¿El resultado? Sesenta esencias extraídas a partir de infusiones en frío y en caliente, licuados y cocciones al vacío.

Por último, Iolanda Bustos, de La Caléndula, sentencia que las surgidas de fermentaciones son las que aguantan mejor un almuerzo completo, «porque ayudan a hacer la digestión. Sirvo un vino de higos con un punto de gas divertido. Para culminar una comida, prefiero licores como la ratafía». Su trago estrella es el xampanyet de sáuco. Mucho nos queda por beber.

Kombucha y kimchis

«Realizamos misos con legumbres. La soja la sustituimos por garbanzos Pedrosillano, alubias de Tolosa o por fabes de La Granja», explica Sandoval, autor, junto a Miguel Ángel Almodóvar, de «Fermentados Gourmet» (Anaya), De su cocina sale un fermentado de kombucha sobre una infusión de té y puré de ciruela. En definitiva, un trago que, a simple vista, se asemeja a un vino tinto y facilita la digestión. Además, innova con kimchis, cuyo resultado es un caldo frío infusionado con grasa de jamón y fermentación de col.