Chef, póngame de comer

Luis Ángel Pérez no ofrece en el recién inaugurado Medea una carta, sólo una selección de platos, que ofrece según los gustos del cliente

Hay a quienes diseñar una carta o un menú degustación les resulta una tarea complicada. No saben qué se les va a antojar durante su paseo matutino por el mercado de abastos o qué les van a ofrecer sus proveedores de confianza. La cadena entre éstos, los pequeños productores y el cocinero ha de ser estrecha. La naturaleza marca los ritmos de la gastronomía. Y a ellos se engancha Luis Ángel Pérez en su nuevo, mínimo y sobrio local. Le ha puesto el nombre de Medea, película dirigida por el danés Lars von Trier en 1988, fecha de nacimiento del cocinero, emprendedor que, después de trabajar como técnico de sonido en la televisión, supo aprovechar las vacas flacas para centrarse en su pasión. Como maestros, cita a Juan Antonio Medina, a Dabiz Muñoz y a Ángel León: «De ellos, aprendí que la cocina no es sota, caballo y rey. Me enseñaron a abrir la mente, a no copiar y a encontrar mi camino». Su culinaria es arriesgada, incluye ingredientes que, en un principio, parecen un sinsentido, pero que en el conjunto del plato funcionan. Y personaliza las propuestas a cada comensal, según sus gustos y alergias, si las hay. El juego es divertido por la sorpresa que conlleva la experiencia, ya que éste no elige qué comer.

Romper barreras

Durante nuestra visita, descubrimos platos redondos compuestos por una extrema combinación de ingredientes viajeros. Comenzamos con un aperitivo formado por tres aceitunas gordales, que unifican la tan castiza costumbre de tomar el vermut. Después, nos invita a comernos el bajosuelo en un plato de nombre «Raíces» (crema de apionabo, remolacha encurtida en sal, rábano, arroz, chirivía frita...). Le sigue un ceviche de gambón con cebolla morada, zumo de lima y de limón y un tartar de vieira macerada en soja y miso, falso pesto, salsa ponzu, brotes de albahaca y capuchinas picantes. Es su interpretación del «relativismo cultural». El pan de brioche francés relleno de un guiso de cerdo y boletus lo comemos con los dedos y de un bocado y el salmonete a baja temperatura, llega sobre un aguachile de maíz, con gel de pepino, taco de berenjena, cilantro y palomitas de maíz. Forman todos el menú de seis pases (38,50 euros) o el de diez (55).

Mientras habla con nosotros, Marian Reguera recibe en Taberna Verdejo los primeros espárragos trigueros salvajes. Los hace salteados con ajetes tiernos sobre un revuelto de huevos de corral. También, chantarelas, que sirve en una crema con Jerez, además de lengua de vaca y angula de monte, para degustar horneadas y salteadas sobre un arroz con verduras: «Nuestro cliente se deja llevar. Nos preguntan: ¿Qué voy a comer hoy? Saben que el producto que prima aquí es el de temporada». La ensalada de pamplinas y corujas, las alubias de Tolosa, los callos de pata y morro y un espectacular arroz meloso de erizo y verduras son algunas recetas que cantan estos días. José Morán fue de los pioneros en entonar la carta oral en De la Riva: «La idea es romper barreras con el comensal. La comunicación es más fácil y se gana confianza. Consultamos sus gustos y él se interesa por los ingredientes y la elaboración de los platos. De una manera consensuada, diseñamos entre todos la propuesta». La componen el potaje de vigilia, mejillones, rabas, tortilla de patata, menestra, croquetas, bocartes con anchoas, patatas con costillas, lentejas, skrei...: «La carta resultaría tan densa, que llegaría a aburrir. De esta manera, el cliente no se tiene que poner a leer. Es una manera de ayudar a quien no le apetece decidir» prosigue. «Ponme tú» es también una de las confirmaciones más escuchadas por Carlos Torres en La Buena Vida. Y él se pierde entre fogones para preparar unos guisantes lágrima de Guetaria con huevo escalfado que dan que hablar, lo mismo que las habitas con butifarra de los hermanos Rovira, las alcachofas fritas con callos de bacalao y la crema de patata con huevo escalfado y trufa Melanosporum. Roberto Cabrera echa mano de los productos recolectados a diario en las tierras de su familia en Carabaña. A pocos minutos del servicio decide qué va a preparar en La Huerta de Carabaña: «El reto es elaborar platos ricos y saludables con productos naturales». «Prefiero no ceñirme a una carta. Por mí la quitaría, creo que es un atraso», añade Iván Sáez, de Desencaja, para quien la clave es comprar cada día los productos que le gustan, como los zorzales que sugiere fritos con caracoles: «Consigo el mejor género al mejor precio para ofrecérselo a un cliente que, pagando un precio justo, va a comer calidad». «¿Hambre, apetito o ganas?». Estas son las tres palabras con las que Iñaki Camba, sentado con el comensal, le interroga en Arce para, juntos, componer el menú redondo en el que no debe faltar estos días un plato de caza de pelo o pluma. La elección es suya.