Chile en nogada y que viva México

Fernando Carrasco y Julián Barros festejan hoy en Mawey el día de la independencia con su mejor gastronomía.

La gastronomía mexicana fue declarada por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010 gracias a la diversidad de platillos que la componen, por sus sabores potentes y por los productos tan representativos que da esa tierra, como los chiles, los frijoles, el nopal y el jitomate. Para entenderla, es importante conocer sus tradiciones. En ellas se basan grandes cocineros como Enrique Olvera y Jorge Vallejo, que han situado Pujol y Quintonil entre los mejores restaurantes del mundo. Dicho esto, hoy merece la pena comerse la historia azteca y celebrar el día de su independencia, jornada en la que lo suyo es festejarlo alrededor de la mesa con un tequila y un plato con los tonos de la bandera. Nos referimos al chile en nogada, que durante este mes los cocineros preparan como platillo estrella. Su origen se remonta a 1821, año en el que Agustín de Iturbe firmó el Acta de Independencia de México, de los Tratados de Córdoba. Y, según se cuenta, fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes decidieron idear un manjar con los colores de la bandera del ejército trigarante: verde, blanco y rojo. El primero es el color del chile; el segundo, de la salsa de nuez, crema conocida como nogada, y el rojo, de la granada. Plato patriótico y complejo donde los haya que, sin embargo, no falta hoy en los menús que ofrecen los distintos restaurantes. Uno de ellos es Mawey, al frente de cuyos fogones se encuentran Fernando Carrasco y Julián Barros, autores de tacos creativos diseñados con ingredientes de allí y de aquí. Sin embargo, esta noche no falta en su propuesta el chile en nogada, que rellenan de carrillera guisada. Lo probaremos después del guacamole con totopos y el taco dorado de bonito macerado en salsa bruja. Como platos principales llega el taco gobernador con polvo de kikos y lombarda encurtida y el árabe de borrego con adobo de chile pasilla. Éste es justo el chile preferido de Sara Herrera, de Tepic, espacio en el que da a conocer los guisos, salsas y demás recetas clásicas de su tierra. ¿Ha probado el panucho yucateco? Se trata de una gordita de maíz con frijol refrito y cochinita pibil típico del estado de Yucatán. A este bocado le sigue una sopa de tomate y fritura de tortilla de maíz acompañada de chicharrón y una pizca de chile pasilla y el tamal de pipián. Como manjares principales, las enmoladas de pato y el chile en nogada, por supuesto. Ella rellena un chile poblano grande y fresco de un picadillo de carne de cerdo y de ternera con numerosas frutas, entre ellas, manzana, melocotón, peras, plátano y tomate, y la salsa con la que lo cubre la hace con nuez Castilla picada, queso, leche y azúcar. Por último, lo decora con granada y perejil. Nacho Oropeza, en el recién inaugurado Iztac, lo ofrece, sí, pero después de la infladita de pulpo y tuétano y de la tostada de pata y antes del conejo en mole verde oaxaqueño. En Mestizo será la estrella, lo mismo que la enchilada con mole poblano, otro de esos platillos auténticos y desconocidos creados con cacao, chile ancho, pasilla, chipotle, jitomates, ajonjolí y clavo, entre otras materias primas. En Entre Suspiro y Suspiro lo sirven, sin embargo, cubriendo unos filetes de solomillo de ciervo o de jabalí. Un platazo diez para acompañar a la sopa azteca, un caldo de pollo con tortillas de maíz, aguacate, queso, chicharrón, chile pasilla y nata, y a los tacos prehistóricos de chapulines o chinicuiles con guacamole. La carta de la Taquería del Alamillo anuncia otro gran desconocido: el pozole, un caldo a base de granos de maíz cacahuazintle con carne, al estilo de Jalisco, verde o rojo. Y se acompaña con tostadas, rábanos, lechuga y salsa crema. En Barcelona, en Oaxaca, de Joan Bagur, y en Hoja Santa y Niño Viejo, de Albert Adrià, es posible comer como en México lindo y querido.

Direcciones

Mawey. C/ Olid, 6. Madrid.

910 11 71 03.

Iztac. Pl. de la República del Ecuador, 4. Madrid. 910 09 02 35.

Tepic. C/ Ayala, 14. Madrid.

915 22 08 50.

Mestizo. C/ Recoletos, 13. Madrid.

915 75 64 53.

Entre Suspiro y Suspiro. C/Caños del Peral, 3. Madrid. 915 42 06 44.

Taquería del Alamillo. Pl. del Alamillo, 8. Madrid. 913 64 20 88.