Comer con los cinco sentidos

Las cenas clandestinas organizadas por Giraldo y Jaime Lieberman en Spoonik Club tienen como base la neurogastronomía, ciencia que aplican a cada microexperiencia.

La forma de comer ha cambiado, sí, y lo que busca el cliente es disfrutar de una vivencia gastronómica exclusiva, muy diferente a la que pueda conocer en otro establecimiento. Porque, a pesar de que éste desee comer bien, también busca que ocurran cosas alrededor del plato. La curiosidad es un ingrediente más. Para saciar esta voracidad, Jon Giraldo abre las puertas de su residencia en un lugar de Barcelona. Porque sólo en ella existen nueve mil restaurantes. No desvelaremos la dirección exacta. Sin embargo, antes de adentrarnos en este espacio privado, hemos de recordar que hace no muchos años Roberto Ruiz ofrecía cenas clandestinas antes de inaugurar Punto MX. El primer encuentro de La cantina del mar, que así denominó el «pop up», lo organizó en su casa. Los demás, en lugares diferentes: «Los comensales no se conocían, sólo tenían hambre de descubrir qué pasaba en una convocatoria de este tipo. El objetivo era saber hasta qué punto gustaban aquí las auténticas recetas de mi tierra», dice el cocinero del hoy único restaurante mexicano de Europa con una estrella Michelin.

Giraldo, de nacionalidad colombiana, es abogado, y su socio y amigo, Jaime Lieberman. mexicano y fotógrafo. Sin embargo, ambos hace unos años decidieron reinventarse y conocer los secretos de la cocina en la escuela de la fallecida Mey Hofmann. Para practicar los platos que aprendían, reunían a sus amigos, quienes les convencieron a darse a conocer en la clandestinidad.

Gusto y olfato activos

Así, el comensal de Spoonik Club realiza un viaje culinario por Iberoamérica, al que los cocineros aplican los principios de la neurogastronomía, ciencia que estudia cómo nuestro cerebro percibe el sabor de los alimentos. Durante la experiencia, el gusto se activa y es el hilo conductor que se alía con el olfato. Pero también intervienen el resto de los sentidos, porque cada plato está pensado como una micro experiencia, en la que entran en juego la iluminación de la sala y la música con la que el comensal disfruta el bocado. ¿Sabían que ésta puede provocar que nos guste más o menos? «Procuramos que los bits del audio estén relacionados con lo que quiero que ese comensal sienta y viva. Estimulando el sentido adecuado provocas cambios inconscientes en la mente», prosigue Giraldo, al tiempo que habla de la inteligencia emocional culinaria: «Si tú tienes cinco sentidos, por qué desperdiciar tres cuando es imposible apagarlos».

Ya en mesa, para abrir boca llega un taco de frijoles con salsa de cacahuete, chile pasilla y tomate seco. Le sigue empanadilla de ajiaco con crema de aguacate y alcaparras fritas. Ambas son recetas que hablan de México, tierra de Jaime: «Pretendemos trasladar al comensal a ese país a través de un sabor reconocible, de la música, la iluminación y la temperatura». A estos entrantes de tradición, se suma un ceviche vegetal andino de trucha, tobiko y huacatay. Platos para armonizar con Dom Pérignon Vintage 2009. El Rosé 2005 lo acompañamos con la papa con caviar beluga y doble crema y con el royal de cerdo ibérico con ostra, mayonesa de achiote y mojo de cilantro. Son las creaciones que forman el menú degustación de Spoonik Club en colaboración con el que está considerado el mejor champagne del mundo.No faltan el rodaballo relleno de papaya, coquitos de Brasil, salsa de guayaba y piñones y el cochinillo con cayeye y mostaza de Gewürztraminer. De postre, un tamal de chocolate traído del pueblo colombiano de Minca y relleno con texturas de cacao, elaborado mediante una técnica que se remonta a la Mesoamérica de 800 a.C. Un chocolate único que probamos mientras suena el piano de fondo y precede a la actuación de la soprano Almudena Jal-Ladi. Jon y Jaime siempre convocan en el mismo lugar. Lo que diferencia sus encuentros de los clandestinos puros y duros, que en éstos, el comensal hasta el día antes no sabe si debe acudir a una galería de arte, a un garaje o a una nave industrial. Sin embargo, tienen en común que el objetivo del cocinero es democratizar un divertido e informal acto culinario en la que los clientes tienen la posibilidad de conocerse entre sí, al tiempo que observan cómo los chefs elaboran recetas arriesgadas, que minutos después se van a comer. Prueba de ello, es que del 13 al 24 salen de casa para hacer suyo Séptima, el rooftop del Only You Hotel Atocha.