¿Cuáles son las tapas preferidas de los grandes cocineros y dónde las comen?

Hoy se celebra el día mundial de este bocado tan nuestro, así que tomen nota de las barras en las que se hacen hueco los chefs

Nos gustan tanto que incluso los maestros de los fogones las han incorporado en sus menús degustación para abrir boca. Sin embargo, nosotros nos centramos en las que ellos disfrutan cuando salen de su cocina. “La tapa que incluye” es el título del encuentro que hoy organiza Saborea España, cuyo eje principal es promover el crecimiento económico sostenido, inclusivo y sostenible, el empleo pleno y productivo y el trabajo decente para todos. Asimismo, estamos ansiosos porque sea reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, lo mismo que la Dieta Mediterránea.

Mientras llega el momento, les preguntamos cuáles son sus tapas preferidas. Así, Francis Paniego nos dirige a La Concordia (en Logroño), donde Román clava la tortilla de patata. Según el primer Estudio sobre la tapa, en el que han participado 547 hosteleros, ésta en pincho es la tapa más demandada. Por detrás, las patatas bravas, las croquetas y la ensaladilla. Para armonizar semejantes bocados, la cerveza resulta la bebida perfecta para un 70 por ciento de los participantes y el vino, para un 27. A Juanjo López Bedmar le entusiasma la que prepara Lola Cuerda en Casa Dani, en el madrileño mercado de la Paz. Elabora a diario casi doscientas y los fines de semana la cosa sube a quinientas. Quienes somos adictos a este bocado, ya sabíamos que es la mejor de España, pero hace unos meses lo corroboró el jurado del II Campeonato de España, celebrado en Tenerife. Como ingredientes: patata agria, aceite de girasol, cebolla y huevos frescos. El salpicón de langostinos de El Doble es otro de los manjares de los que no se priva el cocinero y propietario de La Tasquita de Enfrente y La Cocina de Frente, en donde sorprende con una versión del cocido de verano. Si hay un bar donde tiren fenomenal la caña es este y si la acompaña también con la ensaladilla rusa, es el no va más. Sin olvidarse de espacios como La Ardosa, taberna centenaria que forma parte de nuestra tradición y mantiene intacta su personalidad en la que triunfa también el emblemático pincho de tortilla. La Taberna Ángel Sierra es para Sacha Hormaechea “un espejo de lo que éramos. Antes representaba modernidad y ahora es todo un clásico”, dice. Aquí se comen sus clásicos canapés (roquefort, salmón...), conservas, boquerones y anchoas con un vermut de grifo. Cuando Ramón Freixa viaja a San Sebastián hace su parada obligada en Ganbara, un bar y restaurante a los que hay que ir sí o sí, porque no falla, de ahí que esté siempre hasta arriba. Pero merece la pena esperar a ser atendido. ¿Qué pide? El plato de setas y el bocadillo de jamón. En este mismo rincón de la parte vieja se hace hueco Diego Guerrero en la barra para rendirse ante la gilda, el pincho vasco por excelencia, que a Luis Alberto Lera, de Lera (Castroverde de Campos. Zamora), le entusiasma disfrutarlo en A Fuego Negro.

Y si seguimos hicando el diente a la tortilla de patata, Oscar Velasco, de Santceloni, señala la que prepara Carmen Carro en Taberna Pedraza, estilo Betanzos jugosísima y perfecta. Por su parte, el para nosotros el mejor sushiman acostumbra a hacerse hueco en la barra de Viavélez, de Paco Ron, donde comienza por las croquetas sigue con los buñuelos de bacalao y termina con el salpicón de bogavante. Contamos con Dani Carnero, de La Cosmopolita, en Málaga, quien nos recomienda probar el morrillo de pez espada con manteca colorá, que sirven en la Taberna Uvedoble, situada en la misma ciudad. A nosotros, también se nos antoja la tapa de tataki de atún rojo con porra antequerana y de ensaladilla rusa con gambas. Si piensa viajar estos días a Sevilla, nos dirige a la mítica Bodeguita Casablanca, en cuya carta destacan las croquetas y los langostinos bechamel, mientras que Begoña Rodrigo nos pide que probemos las cañaillas de Rausell (Valencia). La tapa por excelencia para Eugeni de Diego, de A Pluma, es

La bomba, de La Cova Fumada, en La Barceloneta. Paco Roncero se adentra en una nueva temporada de Sublimotion, que en Ibiza se encuentra dentro del Hard Rock Hotel. Cuando viaja a la isla pitiusa reserva en Es Boldadó, un espectacular restaurante con una terraza colgada sobre un acantilado frente a Es Veddrá y Es Vedranell en el que saborea una tapa de raones fritos. Tomamos nota.

Juan López de Novales, Socio Director de Inversiones de Nazca Capital, y uno de Los expertos reunidos en el F&B Lab de Cushman & Wakefield dice que “el concepto ‘tapas’, tal y como lo conocemos en España, es muy difícil de exportar”. Sin embargo, ya triunfan en Londres Nacho Manzano, quien dirige ocho establecimientos de Ibérica entre Londres y Manchester, y Marcos Morán, con dos sedes de Hispania en Londres y Bruselas. De hecho, éste último establecimiento con sello asturiano ha sido reconocido como el mejor del año, según la guía belga “Delta”. José Pizarro lleva 20 años instalado en Londres. Y si fue pionero en cocinar con aceite de oliva virgen extra, azafrán y pimentón de La Vera, también lo fue en servir una tapa de jamón ibérico cuando los ingleses no sabían ni valoraban qué se llevaban a la boca. José Andrés y los hermanos Adriá, por su parte, hacen posible que los neoyorquinos disfruten de una tortilla de patata, un pulpo a la gallega y de una caña en el mercado Little Spain.