De las arepas al tucupí

Iberoamérica cocina su revolución. Mientras Perú y México son los referentes, los chefs colombianos dejan oír su voz. Alejandro Cuéllar y Leonor Espinosa son un ejemplo

Los fogones de Iberoamérica han trastocado el mapa gastronómico. Perú y México colocan a sus chefs entre los mejores del planeta. Les siguen Brasil, Argentina y Colombia, con Leonor Espinosa como representante de una cocina por descubrir y una generación de chefs, entre ellos, Alejandro Cuéllar, que pide paso para mostrar al mundo las maravillas de la biodiversidad de un país a la mesa. La tan mediática como deseada lista británica de los «50 Best Restaurants in the World» así lo refleja. Central, del peruano Virgilio Martínez, ha pegado un salto brutal para convertirse en el cuarto mejor restaurante del globo, por detrás de Noma, además de encabezar la edición para Iberoamérica, que coloca en el 45 a la parrilla argentina Don Julio. Por su parte, el brasileño Alex Atala y su establecimiento D.O.M., sube al puesto número 9 y Astrid y Gastón se coloca en el 14, al tiempo que los mexicanos Pujol, Quintonil y Biko en el 16, el 35 y el 37, respectivamente. «No es una moda, sino países con una gran cultura detrás», opina Albert Adrià, creador en Barcelona de Pakta, con una estrella Michelin, en el que la técnica de la cocina japonesa se mezcla con la de Perú, así como de los mexicanos Hoja Santa y Niño Viejo, aunque el primer restaurante del país azteca galardonado por la biblia roja es Punto MX, regentado por Roberto Ruiz.

Asimismo, Colombia va comiendo terreno, sin prisa, pero sin pausa, para convertirse en otra de las potencias: Leonor Espinosa ha viajado a Madrid estos días con la campaña «Colombia es realismo mágico», para acercarnos una cocina por saborear, la misma que desarrolla en Leo Cocina y Cava, su templo en Bogotá. Eduardo Martínez se adentra en la Amazonía, igual que Carlos Yanguas, mientras que Charlie Otero investiga el Atlántico y el emergente Alejandro Cuéllar estudia la sabana cundiboyacense: «Unimos fuerzas para rescatar productos de cada zona y presentarlos al mundo», anuncia. Forman parte de un grupo de jóvenes cocineros dispuestos a olvidarse de los complejos. Es propietario del cátering Cinco Sentidos y de la huerta Santa Beatriz, en la que cultiva las materias primas que necesita para elaborar sus coloridos platos. «En Colombia, los Andes se dividen en tres. Dibuja dos valles. Disponemos del Atlántico, del Pacífico, de la selva amazónica y de los llanos orientales», dice. De ahí que no exista un bocado que no defina el espíritu del país. Cada región presume de poseer los suyos, al tiempo que comparten los sofritos, los amasijos, los tamales y las arepas.

Estudioso de las flores silvestres, además de investigar la optimización de las materias primas, trata de recuperar las tradiciones culinarias, las raíces, así como las señas de identidad de un lugar con una despensa privilegiada. También alimentos perdidos tan populares como las papas andinas y el cubio, un tubérculo hasta ahora menospreciado por ser ingrediente de los platos más pobres, pero que Cuéllar emplea en bocados creativos. Habla del tucupí, con el que algunos chefs, él entre ellos, se atreven a trabajar: «Es un producto mágico ideal para realzar cebiches, fondos, salsas, así como veloutés, porque mete caña a la carne y el pescado. Con sólo una pizca, la receta se torna redonda en boca», describe. Pero, ¿qué es? «Se trata de un líquido denso, ácido, algo salino y oscuro extraído de una yuca brava muy especial y venenosa. Una vez rallada, se coloca dentro de unas mallas para exprimirla. De ahí, sale una leche blanca que se decanta. Una vez obtenido el suero, se fermenta para hacerse comestible y se reduce con unas hormigas de sabor a limón. Es un proceso practicado por algunas tribus de la selva amazónica. Es el umami del amazonas», señala. Sus comensales lo pueden probar en un cebiche de langosta. Su fuente de inspiración es esa biodiversidad tan a su alcance. De ahí que entre sus productos más preciados destaquen las hormigas culonas, un insecto nada barato y muy difícil de conseguir. Típicas de Santander, fueron fuente de proteínas básica para las poblaciones precolombinas. Sólo salen cuando llueve por la mañana y por la tarde luce el sol y son, exactamente, la quinta línea que abandona el hormiguero. Y el pez león, con el que elabora un tiradito con ensalada de tréboles. Atrévase, fuera prejuicios.