Diego Cabrera: «Vendemos una droga y debemos saber prescribirla»

Ha recogido el premio Bares y Tragos, otorgado por la Academia Madrileña de Gastronomía, mientras Salmón Gurú es considerado uno de los mejores locales del mundo.

Hasta ahora teníamos complicado que en Madrid nos sirviera un cóctel uno de los mejores barman del globo. Sin embargo, desde hace unas semanas solo tenemos que acudir a Salmón Gurú (C/ Echegaray, 21), incluido en la prestigiosa lista «The World’s ’50 Best Bars», cuyo ideólogo, además, ha recibido el premio Bares y Tragos, concedido por la Academia Madrileña de Gastronomía, presidida por Luis Suárez de Lezo. También, es el responsable de la reapertura de Viva Madrid y hasta el día 28 participa con Schweppes en la Madrid Cocktail Week.

–Diego, recibir semejantes reconocimientos merece un brindis, ¿con qué trago lo celebramos?

–Con burbujas, por supuesto. Con el cóctel French 75, elaborado con ginebra, limón, un toquecito de sirope y champagne.

–¿Qué cree que aporta a la coctelería madrileña?

–Valor y calidad. Soy madrileño por decisión y me encanta esta ciudad. Deseo ser su embajador allá donde voy.

–Salmón Gurú y Viva Madrid se encuentran en el Barrio de Las Letras, a pocos metros uno de otro, ¿por qué?

–Para atender a quienes se quedaban esperando a entrar en Salmón Gurú. Por eso, buscamos otro local cercano y justo salió la oportunidad de hacernos con Viva Madrid, un espacio de 1856.

–Pero son conceptos muy diferentes.

–Salmón Gurú es un lugar loco, que mira hacia el futuro, hacia la búsqueda de sabores nuevos y presentaciones impactantes. Viva Madrid, sin embargo, recupera recetas caídas en el olvido.

Entre ellas, el pisco punch.

–Y, ¿qué tiene Salmón Gurú para ser uno de los mejores bares del mundo?

–El servicio. Es profesional, cercano y amigable, pero siempre manteniendo una distancia con el cliente. Quien entra puede permanecer cuatro o cinco horas, de verdad. No hay rotación. Y es fantástico, porque eso significa que el cliente está cómodo.

–La escasez de mujeres en la alta gastronomía es un hecho y en el de la coctelería ocurre lo mismo, ¿por qué?

–Sí, pero cada vez hay más incorporadas y es algo que veo fundamental, porque gracias a vosotras la coctelería es lo que es ahora. Ayudáis a que se empiecen a consumir cócteles y también a que se sofistiquen. En este sector hay pocas mujeres, pero las que hay están súper cotizadas. Sois organizadas, tenéis carácter, un punto de vista más crítico y más sentido de la estética.

–¿Cómo ha evolucionado el oficio de bartender?

–La coctelería ha entrado en la universidad. Y antes quien se dedicaba a esto era porque no sabía qué hacer con su vida. Gracias a los cocineros, el oficio se ha profesionalizado.

–¿Qué no se aprende en clase?

–El día a día es inesperado. Piensa que vendemos una droga y el bartender tiene que estar preparado para prescribirla. Debe saber qué le viene bien al cliente en cada momento.

–Por eso, deben ser ustedes un poco psicólogos.

–Por supuesto. Y tener grandes dosis de paciencia, empatía, ser anfitrión y estar informado. Aunque te explique la teoría de cómo reaccionar en un momento u otro, éste es inesperado.

–Y, ¿qué beberemos este invierno?

–Existe una gran tendencia asiática y, además, vuelve fuerte el Jerez. Sin embargo, la coctelería no está desarrollando técnicas nuevas, así que empleamos las de la cocina. Pero, cuidado, a nuestros locales se viene a beber un cóctel, no a comerlo. Asimismo, gustan con menos alcohol y azúcar. Como alternativas empleamos miel, jaleas, stevia o buscamos un equilibrio a través de los ingredientes. Incluso, nos piden cócteles más arriesgados con ingredientes que, en un principio, pueden echar para atrás.

–¿Una recomendación?

–El Cambalache, que es un homenaje a Argentina. Lleva vino Malbec, compota de manzana asada con canela y un licor de pino. El resultado es una explosión de sabores.

–¿Hacia dónde mira el futuro de la coctelería?

–Espero que haya vuelto para quedarse. Desarrollamos la coctelería de creación, esa que nos hace diferentes. Y como en gastronomía, la coctelería clásica es la base del futuro. El objetivo es que cada espacio posea tras la barra un bartender que conozca las combinaciones internacionales, pero que desarrolle sus propias mezclas.

–¿Madrid tiene aún mucho que envidiar a ciudades como Nueva York o Londres?

–No, al revés, en numerosas ocasiones estamos por encima. El problema es que no nos lo creemos y no valoramos lo que tenemos.