Eduardo Xatruch: "No nos molesta que copien las técnicas que creamos"

Dirige, junto a Oriol Castro y Mateu Casañas, Disfrutar, uno de los restaurantes más innovadores del mundo.

Eduardo Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (que no pudo asistir a Madrid Fusión) dirigen Disfrutar, uno de los restaurantes más innovadores del mundo y de los que más se habla en los círculos gastronómicos. Los cocineros se conocieron en elBulli, ya que fueron jefes de cocina de Adrià. Hace cuatro años inauguraron Disfrutar en Barcelona (en 2012, Compartir en Cadaqués), espacio que ya han colocado en el puesto 18 del polémico ránking del 50 Best. ¿El motivo? Abren caminos culinarios nuevos. Hablamos con él antes de empezar la ponencia.

–Cuénteme, ¿cuál va ser la esencia de su intervención?

–Mostrar cómo entendemos la creatividad a través del producto y de la técnica. Cómo, de una forma natural, somos capaces de dar la vuelta a una materia prima otorgando mucha importancia a los sabores y a las texturas naturales. Cómo, a la vez, conjugan con las nuevas técnicas.

–Ustedes son de los pocos cocineros que abren caminos culinarios nuevos. ¿Qué tienen entre manos?

–Un queso fresco de jamón ibérico que hacemos a partir de un método que nos permite crearlo de lo que queramos. Es una textura entre un queso y un tofu fresco. Después, mostraremos cómo hacer una médula de atún frita con jamón ibérico y un hojaldre sin harina al que añadimos sobrasada.

–¿Cuánto tiempo invierten para innovar?

–Ya contamos con dos personas que se dedican solo a la creatividad. Además, hacemos pruebas constantemente durante todo el día, excepto durante el servicio.

–Es decir, que los tres entran a las nueve de la mañana y salen del restaurante tras el de la noche.

–Aprovechamos el tiempo. Hemos hecho un cambio importante en el calendario y ahora cerramos los fines de semana.

–Es una tendencia entre los grandes chefs.

–Los lunes llenamos y nos lo podemos permitir. Si llega el día en que la cosa empieza a flojear tendremos que volver a abrir los fines de semanas. Intentamos buscar la fórmula para que el equipo esté contento.

–Defíname su cocina.

–Se ve que mis platos son técnicamente complejos, pero, al final, si hay una gamba, la saboreas. Ponemos la técnica al servicio del sabor y del producto. Por suerte, hemos ideado técnicas nuevas como el pan chino relleno de caviar y la multiesferificación, y es lo que nos hace ilusión.

–¿Les molesta que les copien?

–No, si lo hacen bien.

–¿Cuantos platos crea a lo largo del año?

–Los registramos en unos catálogos. De enero a noviembre apuntamos los platos que hacemos antes de cerrar el catálogo con los mejores y otro con los que hemos descartado. Hacemos entre 70 y 80 buenos al año y unos 100 que descartamos.

–¿Inventan siempre técnicas nuevas?

–La presión nos la marcamos nosotros. Después de cuatro años, podríamos estar bastante sin diseñar recetas y la gente vendría y comería diferente, pero si uno mismo no se marca unos objetivos, te duermes en los laureles y pierdes el hilo.