Eneko Atxa: «Siempre he sido un disfrutón»

Recibió ayer el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, que concede la Real Academia de Gastronomía, gracias a las sólidas y creativas recetas vascas apegadas al territorio que sirve en Azurmendi

Huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado, el cochinillo frito ligeramente picante con tres quesos y el bogavante asado descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino son sólo tres recetas que representan la cocina de Eneko Atxa. Una culinaria sólida identitaria de raíces vascas, cuyos pilares se resumen en tres palabras: «Herencia, trabajo y trabajo», enumera el cocinero galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, que concede la Real Academia Española de Gastronomía. En la misma edición, cuya ceremonia se celebra esta tarde, ha sido reconocido el trabajo de Mónica Fernández (99 Sushi Bar) al ser nombrada como Mejor Director de Sala y Juan Ruiz Henestrosa (Aponiente) como Mejor Mejor sumiller.

–Su casa de Larrabetzu (Vizcaya) posee tres estrellas Michelin. Además, ocupa el puesto 19 de la británica lista 50 Best, la misma que destacó a su restaurante como el más sostenible del planeta, y el segundo en la OAD (Opinionated Abourt Dining). Eneko, ¿cómo saborea este nuevo galardón?

–El premio que recibo a diario es hacer lo que más me apasiona, que es cocinar. Lo que me motiva es recibir a los clientes. Me gusta decir que disfrutamos de una disciplina hermosa, porque cada jornada es diferente.

–¿Qué rumbo toma su cocina?

–Somos constantes en nuestro trabajo. No cambiamos ni por tendencias ni por los premios recibidos. Elaboramos una gastronomía sólida apegada al territorio. A partir de ahí, evolucionamos para fortalecer nuestro mensaje.

–Dígame, ¿con qué le he pillo entre manos?

–Con emulsiones. Hemos introducido nuevos platos, entre ellos, uno elaborado con variedades locales de tomates y anchoas en salazón, la castañeta glaseada en su queso de etxano y el pato asado con un guiso de trigo, manzana y rúcula.

–Platos elaborados tras horas de creatividad. La experiencia vivida por el comensal va mucho más allá a sentarse en la mesa. ¿Cómo es la ruta por Azurmendi?

–El cliente, a su llegada, disfruta en el jardín interior de un pic nic compuesto por varios snacks, como la aceituna helada y vermut y el huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado. Luego, damos la opción de que conozca la cocina.

–¿Los comensales tienen un gran interés por conocer los espacios de trabajo de los templos gastronómicos?

–Sí. Les explicamos cómo funciona mientras saborean otro bocado. Desde aquí, antes de llegar al comedor, pasan por el apéndice del invernadero con productos locales muy significativos para nosotros.

–Y, ¿se levanta y se va?

–Antes de abandonar el espacio, facilitamos una minuta con los bocados que ha degustado y entregamos un saquito lleno de unas semillas. La idea es que siembren en casa lo vivido en Azurmendi, que fotografíen las plantas, nos envíen las imágenes y nos relaten su experiencia. El objetivo es crear un vínculo con los comensales y la excusa perfecta para que vean nuestros jardines vegetales y visiten el banco de semillas importante de la zona. Con Neiker Tecnalia hemos recuperado semillas de 400 variedades locales.

–¿Cuál es su obsesión entre fogones?

–Que la gente coma bien, que disfrute. Soy consciente de que soy el cocinero y que lo que tengo que hacer es dar muy bien de comer. Si, además de eso, puedo ofrecer valores añadidos, que conozcan los productos locales y su historia, mejor.

–Hábleme de algunos.

–Tenemos más de noventa variedades de tomate local, de maíz, más de setenta y de alubias otras tantas. Aprendemos cómo se comportan poniéndolos en valor en la mesa. Que la gente las vuelva a consumir es un sueño.

–Desnúdese, ¿cómo se ve?

–Me considero una persona muy normal a la que le gusta disfrutar de la familia, del trabajo y de los comensales. No hay nada más bonito que ver a un cliente feliz.

–¿De dónde le viene esta pasión por los fogones?

–Siempre he sido un disfrutón. En mi casa nadie se ha dedicado a la cocina, pero yo, antes de ser cocinero, lo que me gustaba era agarrar lo que había en la sartén.

–¿Cómo conquista a los comensales que en minutos entrarán en su casa?

–Con nuestras recetas y siendo cercanos, haciéndoles sentir en su propia casa. El valor humano está más vigente que nunca, pero siempre ha estado ahí. Nosotros lo hemos profesionalizado.

–Aziamendi, el restaurante que inauguró hace un par de años en la isla tailandesa de Phuket, ¿se ha convertido en un proyecto itinerante?

–Ha viajado a Malta y a Kuala Lumpur. Nos ha permitido conocer otros lugares y culturas. Intercambiar conocimiento, además de crecer como profesionales y darnos a conocer fuera para que la gente se desplace al epicentro, que es Azurmendi.

–Una suculenta manera de hacer Marca España, Premio Especial de Gastronomía.

–Siempre que me preguntan qué me supone aparecer en una guía o formar parte de una prestigiosa lista, contesto que todo lo que haga que nos conozcan, que Azurmendi sea la excusa para que viajen hasta aquí, bienvenido sea. Lo grande de los premios es la riqueza que aportan al entorno.

–Este verano inaugura en Londres, en One Aldwych Hotel. ¿Cómo será el concepto de negocio?

–Será un formato divertido y dinámico sin grandes protocolos, al que llevaremos la esencia de la cocina vasca pura con una vuelta. Una atmósfera en la que la gastronomía se convierta en una fiesta informal y agradable con mucho sabor.

–¿Con qué dificultades se topa al hacer viajar su cocina?

–El transferir los sabores a otro lugar en el que te encuentras con productos distintos y, sobre todo, tener la capacidad de adaptarte a un lugar nuevo.

El lector

Por la noche, «cuando sé que todos los míos están descansando bien, es el momento en el que leo la Prensa mientras pico algo. Me detengo en cada sección, tanto en cultura como en deportes o en política. Es importante estar al día», dice Eneko, partidario de la Prensa en papel.