Enredados con las algas

Antonio Muiños fue pionero en comercializarlas. Hoy, no hay cocinero que prescinda de ellas para sus recetas

A los cocineros les entusiasma su textura, salinidad, viscosidad, gelatinosidad y, por supuesto, su sabor, además de su aporte nutritivo. Coinciden en que redondean las recetas. Pero, ¿qué son las algas? Vegetales que viven ligados a la vida acuática, al menos en algún momento de su vida. La luz solar es su fuente de energía y en el agua del mar encuentran todos los elementos necesarios para su desarrollo. Por eso, Antonio Muiños prefiere denominarlas «verduras del mar». Fue pionero en comercializarlas y en dar a conocer sus propiedades nutritivas. Son ricas en vitaminas A, C y B, además de en hierro, fósforo, calcio, magnesio y potasio. Hoy, exporta desde Cambres (La Coruña) a medio mundo y no hay chef que prescinda de ellas, así como de otros productos de su empresa gallega. Nos cuenta que investiga, junto a científicos de la Universidad de La Coruña, un extracto de algas: «Intentamos ir un poco más allá con las macro algas, las compuestas por varias células, para buscar sus principios activos y aplicaciones, por ejemplo, en cosmética», explica. Sale a la mar cada día, a eso de las seis de la mañana, en busca de las especies de temporada. Son el espagueti de mar, el kombu, la lechuga de mar, el musgo de Irlanda, el mastocarpus, la pinnatifida, la nori y el ramallo de mar, entre otras muchas. Recoge tanto las destinadas a los cocineros, como para deshidratar, para hacer en conserva o para procesar en casa: «Son caprichosas, necesitan que llueva. Con los días tan claros y largos que tenemos, y al crecer con la luz, es una locura. Una vez recolectadas, las llevamos a la fábrica y allí las procesamos», añade.

Cómo usarlas en la cocina

Que estén presentes en los supermercados y en las grandes superficies ha sido primordial para que aumente su cultura y para que no nos resulten un ingrediente extraño: «Nuestra labor es que cuando una persona las compre, aunque les demos mucha información genérica en cada paquete, les sugiramos numerosas ideas sobre qué hacer con cada una. La gente está cada vez más curiosa y receptiva». Tome nota: en una tortilla o revuelto recomienda incorporar wakame, porque es muy rica en calcio y hierro: «Además, potencia el sabor de, por ejemplo, los berberechos. Es muy fácil de cocinar, porque al dente está muy rica». También resulta perfecta para incluir en una ensalada, igual que la lechuga de mar, hidratándola y picándola muy fina, ya que si no, es muy plástica, y en una sopa de miso. El kombu, por su parte, aporta un toque salino diferente a una sopa de fideos.

Hasta el postre

Muiños protagonizó una de las cenas Altrapados by Iberostarchef, organizada por Paco Morales en Al Trapo. Como entrante, proveedor y cocinero sirvieron un royal de ramallo de mar con caldo de cebolla con sus lascas y ortiguilla frita y un sunomono de diferentes hierbas y vegetales de la costa con aceite de argán. Les siguieron unos tallarines de calamar con habitas tiernas, patata, yema de huevo y espirulina y, como plato fuerte, la presa ibérica moruna con hummus de guisantes y hojas crujientes atlánticas. De postre, unas cerezas bañadas en yema tostada, mastocarpus macerado y miso blanco: «Con ellas, creamos platos con otra visión. Ya no hace falta buscar percebes, por ejemplo, fuera de temporada. Lo suyo es sustituirlos por un alga con los mismos matices», señala Morales. Sus preferidas son el codium, la lechuga de mar y el mastocarpus. Iván Domínguez, director gastronómico de Alborada, en La Coruña, y del madrileño Alabaster, propone un gallo, un arroz intenso y una crema de raíces de la costa. Emplea codium, lechuga de mar, espirulina, fucus, mastocarpus, gigartina, kombu y espagueti de mar. Pepe Solla, por su parte, sirve en Casa Solla una caldeirada picante con verduras de tierra y mar (algatinado y lechuga de mar), mientras que Iago Pazos y Marcos Cerqueiro cocinan en O Loxe Mareiro un lenguado a la menier con algas. Aprenda a usarlas, es lo suyo.