José Andrés: "Cumplo 50 y me enfrento a los dos negocios de mi vida"

José Andrés ha sido reconocido con el Icon Award 2019 por su «contribución como chef a promover el cambio». William Drew señaló que este español «humano, inmigrante y cocinero, se toma la filantropía tan en serio como la buena comida. Es un hombre que tiene como misión hacer el bien a los demás en su viaje a la cima». Hablamos con él horas antes de recoger el galardón sobre sus proyectos.

–¿Cree que ha llegado a la cima? Acaba de inaugurar el primer restaurante español en Disney.

–Es un espacio en Orlando con el sello de de Juli Capella. Caben 580 comensales, tiene dos plantas y dos cocinas enormes para hacer paellas a leña. Es una apuesta bonita por la gastronomía española. En otoño inauguramos otro en Dubai.

–¿Está contento de cómo va Little Spain, el mercado que ha abierto en Nueva York junto a los Adrià?

–Espero que sea el inicio de muchos más, porque siempre que haces algo nuevo con una gran inversión, la lógica te dice que hay que abrir más, pero primero vamos a rodar este. De ahí sacaré alguna lección y espero que todo aquel que quiera conocer el futuro de la cocina española en el extranjero aprenda de él. Es una apuesta por una calidad popular, porque te encuentras un rincón solo de patatas bravas, otro de tortillas y otro de churros, por ponerte un ejemplo. Es un concepto que habrá que analizar en un par de años, ya que es un sitio para aprender sobre la cocina española.

–¿Qué le queda por hacer?

–Cumplo 50 y abro en el mismo año los dos negocios más importantes de mi vida en cuanto a inversión, tamaño y volumen. No pensaba que iba a ser así, pero ahí los tengo. Me considero un privilegiado. Lo bueno es que dispongo de un equipo grande que me permite hacerlo.

–¿Cómo ve desde fuera la cocina española?

–Me acuerdo de que hace 10 años decía que yo estaba muy solo ahí afuera. Decía: chicos, mucho decir que somos el centro del mundo, pero o dejamos de mirarnos el ombligo o aquí no se hace nada. Mucho gazpacho y mucha paella, pero ningún producto era español. ¿De qué vale que la gastronomía española tenga impacto en el turismo, pero no tanto en las exportaciones? Menos mal que ha habido un desembarco asturiano en Londres con Hispania e Ibérica, pero mucho hemos tardado. Dabiz Muñoz vende allí la creatividad española y Cake & Bubbles, de Albert Adrià, es un restaurante muy redondo. Ya somos unos cuantos más por ahí, pero aún queda bastante.

–El modelo de Somni, en Los Ángeles, es muy diferente y se está llevando muchos premios.

–Sí, las cosas se están haciendo bien gracias al equipo liderado por Aitor Zabala. Somni es como un Mini Bar quince años después. La dinámica es trabajar en la calidad y en la creatividad para crear un restaurante de éxito. Apostamos por una sola mesa para diez comensales. No es algo que hayamos inventado nosotros, sino los japoneses. Es alta cocina llevada a una mesa baja convertida en barra. La cercanía entre la cocina y la comensal es característica principal. Hemos metido la cocina en el comedor.