José Carlos Fuentes: «Hay mucho ''sushiman'' que no ha estado ni en Tokio»

Con 25 años de experiencia, el nuevo fichaje de estos selectos fogones confiesa que «la vanguardia mundial la hemos creado en España».

El chef José Carlos Fuentes, al frente de la cocina del prestigioso Club Allard desde hace un año, acaba de renovar el menú de este templo gastronómico de platos originales, elegantes, con descripciones que cortejan hasta a aquellos que no se consideran comidistas. Viera con bergamota, Apio-nabo, erizo de mar y sésamo de umeboshi... Su pasión por la alta cocina resuena en cada una de sus respuestas. Fuentes recuerda cómo comenzó su curiosidad por la gastronomía cuando, de niño, observaba a su madre «hacer magia» al convertir productos que por separado no parecían nada atractivos en un puchero delicioso. A los 14 empezó a estudiar Cocina en San Pol de Mar y con 21 años logró ser el jefe de cocina, ni más ni menos, que la mano derecha de Carme Ruscalleda, en el restaurante Sant Pau que ostenta tres estrellas Michelín. «Había trabajado en una marisquería, en una cocina de mercado y veía que en la mayoría de sitios había mucho terrorismo de las cocinas. Hace 25 años había profesionales, pero muchos entraban en la cocina o de camareros porque no valían para otra cosa». Por eso él tuvo claro que su aspiración era la alta gastronomía, una burbuja de entusiastas del buen hacer y comer. «El restaurante de Carme era algo inexplicable, el valor de la comida, la pasión... Empecé haciendo tapas y a los tres meses era jefe de cocina». Ahora, aunque el Club Allard impone, reconoce que la experiencia es un grado: «Ya son muchos años cocinando y muchos premios. Tengo que seguir haciendo lo que sé hacer y poniendo el mismo cariño que siempre».

-¿Un cocinero nace o se hace?

-Las dos cosas. Porque te haces si vas a muchos sitios y aprendes de los mejores. Pero tener un don, en el paladar, en la sensibilidad... Eso se hereda. Por mucho Berasategui o el Bulli en el que hayas estado, si luego no tienes ese don, no haces que las comidas queden ricas, que es la base.

-¿Cuál es su fuente de inspiración?

-El producto. Pienso primero en el producto que quiero trabajar y a partir de él sale el plato. Le das imaginación y simplemente corre. Al principio costaba más, pero es que ahora la mente me dice qué producto le puede ir y cuál no por predominio de sabor... Es automático, lo tienes todo en la mente, es como una calculadora: piensas en un producto y salen todos los ingredientes con los que suele ir y con los que no.

-¿Tiene alguna marca personal o un producto estrella?

-Me gusta mucho meter algún ingrediente japonés en las recetas. Estando en Tokio, tenía una brigada de 25 japoneses y veía que por las noches que dejaban una marmita llena de agua con alga kombu dentro. Llegaban por la mañana, tiraban el alga, y hacían la sopa del personal. ¿Por qué? Es un potenciador del sabor natural. Así que todo lo cocinamos con el alga. Tenemos garrafas de cinco litros, en la nevera, con el alga dentro. Le estamos potenciando el sabor desde el principio. Hoy está muy de moda la cocina japonesa. Me da mucha rabia porque nadie ha estado cocinando en Japón, ¡yo sí! Hay mucho «sushiman» que no ha estado ni en Tokio o «expertos» porque lo han visto en la tele, lo han cogido de un libro o han ido a comer a Diverxo. Yo lo he mamado. He aprendido de cero. He estado allí tres años y siete meses. Estaba a la sombra de Carme, yo era una ficha importante, ya que el restaurante lo inauguré yo y conseguimos dos estrellas michelin.

-¿Le ha marcado su etapa asiática?

Sí. Mi cocina es muy mediterránea, nací delante del mar. De donde provengo es muy habitual mezclar la carne y el pescado, sobre todo con marisco. Por tanto, mi cocina es muy mediterránea, con mucho contraste de mar y montaña, pero tengo un toque asiático marcado. Luego, en el Club Allard hacemos de todo. No podemos aburrir con un menú degustación solo de mar y montaña.

-¿Qué le parece que cada vez más características propias de la alta cocina se introduzcan en los hogares españoles?

-Esto es muy bueno porque subimos todos de nivel y si subimos todos, iremos mejor. Queda mucho que mejorar, pero sí que es interesante que el público general empiece a valorar, entender y saber exigir lo que paga, a valorar la buena gastronomía.

-¿Hacia dónde va la cocina?

-En España todavía tenemos tirón para rato. Si a los franceses les funcionó durante 200 años, nosotros acabamos de entrar. La vanguardia mundial la hemos creado en España. Nosotros hacemos una cocina contemporánea, con todas las técnicas actuales y toda la calidad. Pero creativa, prácticamente ya lo ha creado todo Ferran Adriá. Combinamos sabores y damos nuevas sensaciones al paladar. Además, ahora viene un turismo que sabe que en España se come bien, ya no es solo sevillanas y sol. Los turistas se integran más, miran más dentro del país. En suma, nos queda mucho tirón. Y es que hay mucho que comer en España.

-¿A quién no ha dado aún un servicio?

-Me haría ilusión cocinar para Barack Obama. Me cae bien. Además, sé que él es un enamorado de los productos españoles. Y luego... ¡Que venga todo el mundo!

-¿Si tuviera que elegir entre la cocina japonesa y española, con cuál se quedaría?

-Difícil. La japonesa está muy bien y es muy sana, pero la nuestra resulta abrumadora, tenemos cientos de platos típicos en cada comunidad. Me quedo con la española porque es mucho más divertida. Lo bonito es lo de aquí, con un toque de allá.