Josep Roca: «Nuestro próximo reto es comer cuero»

Un grupo de privilegiados pudo oler ayer el aroma de lana de oveja. La esencia acompaña el exquisito postre de requesón y helado que se presenta en un plato cuyo diseño, al pasar la cuchara, replica el sonido de un cencerro. Los hermanos Roca, que desde ayer ocupan el primer puesto mundial de la lista 50 Best presentaron ayer en Londres La Masía, el universo que han destinado a la creatividad dentro de El Celler. Se trata de un reducto de calma, rodeada de un huerto, pensado para la investigación y a la formación.

–¿Qué es La Masía?

–Una caja mágica en la que hay evolución creativa, recogimiento, refuerzo del éxito interior y formación. Es el espacio donde intentamos mejorar y cuidar nuestro equipo.

–Trabajan en un proyecto llamado Tierra Animada. ¿En qué consiste?

–Hemos descubierto 2.800 plantas de nuestro entorno más próximo y ahora queremos sacar el alma a esos productos. Deseamos hacer vinos de todo, menos de uva. También extracción de aceites esenciales y extractos naturales. En definitiva, volver a replantear todo lo que ha representado la destilación y la elaboración de vinos. Pero insisto, no queremos hacer vino, porque ya hay gente que se dedica a ello y lo hace muy bien. Pero quiero aprovechar la oportunidad que te ofrece el proceso y con el arroz de Pals, por ejemplo, hacer un vino de Pals, como si fuera un sake, un vino de arroz o de higo chumbo con miel. En definitiva, establecer un contacto nuevo sobre las fermentaciones.

–¿Esto es, al fin y al cabo, la creatividad y vanguardia?

–Sí, pero cuando hablas de creatividad y vanguardia en hacer, por ejemplo, vinos de frutas, te das cuenta de que elaboramos lo que hace dos mil años los sabios ya hacían.

–¿Cómo se plasman esas ideas en la mesa?

–Imagínate poder hacer un extracto de corteza de árbol con líquen y que esto luego lo puedas domesticar y conducir en algún plato de caza, por ejemplo. Vamos a empezar con el cuero para destilar y extraer. Hacer un extracto para poder comer cuero. Es un mundo nuevo, fascinante, divertido, de sorpresa y recreación.

–¿El proceso de alquimia se puede aplicar a los tres hermanos?

–Sí, se suministra a los tres. En este caso habrá una parte mucho más implicada a la destilación, al de poder redescubrir los aguardientes como aguardientes de vida, de contemplación. Pero también de sacar el alma a los productos de nuestro entorno más inmediato. No sólo el paisaje en la cazuela, sino el espíritu de vida de este paisaje puesto en una copa.

–En el día a día, todo el equipo va a comer al restaurante de vuestros padres

–Sí, tenemos la suerte de tenerlos con salud y nos dan de comer a los 70 que somos. Es el momento del día de volver a tus raíces. Luego el ritmo en el restaurante es frenético, intenso, de concentración, de exigencia compromiso. Pero también de normalidad por el equipo que tenemos y la sensación sinfonía fantástica que nos permite seguir mejorando. Luego, cuando cerramos por vacaciones, nos vamos con todo el equipo a viajar y seguir aprendiendo.

–El año pasado Latinoamérica, este año Estados Unidos y Turquía... ¿qué aportan estos viajes?

–Los viajes te hacen salir de zona de conocimiento y reconocimiento e ir a un mercado en el que no conoces nada es tan sano, va tan bien sentirte pequeño y tener que escuchar. Es la necesidad de aprender, de interpretar, de saber que el mundo es grande y sobre todo que hay historias que merecen ser escuchadas. Y en definitiva que representan inspiración para nosotros y cuando vuelves a casa, vuelves con la sensación de que aún hay mucho por aprender. Que la pasión todavía nos mueve y que queremos mostrar que cocinar puede ser hacer homenaje a la gente y otros países.