Josep Roca: «Servir con gestos mejora la sensación de satisfacción»

–¿Saber qué comemos sienta mejor al estómago?

–La aportación que hemos hecho junto con el doctor Fernando Azpiroz no es que los alimentos sienten mejor desde el cerebro, sino desde la digestibilidad. Se ha confirmado que con educación la sensación de saciedad, de satisfacción, de placer y de digestibilidad es mejor. Este es el gran cambio. Es decir, cómo el aparato digestivo nos confirma que está recibiendo la información adecuada para que siente mejor la comida. Es una herramienta importante desde el punto de vista médico para las personas con obesidad u otros problemas alimenticios.

–¿El estudio va dirigido a pacientes con obesidad, una de las enfermedades del siglo XXI?

–Se trata de una experiencia que se ha realizado con personas sanas. Sin embargo, se ha comprobado que en aquellas con problemas alimenticios mejoran la saciedad. El resultado de esta experiencia es que confirma la idea de que «cocinar es cuidar y que servir es amar».

–Explíquemela, por favor.

–Servir a los demás tiene una importancia, la misma que atender con gestos verbales y no verbales, la modulación y la narración de lo que vas a comer, porque mejora físicamente y fisiológicamente el bienestar, la saciedad y la sensación de satisfacción.

–Es ahí donde participa usted.

–Sí, por supuesto. Los narradores de cuentos somos los camareros y tenemos que estar contentos al saber y confirmar que nuestro trabajo también mejora fisiológicamente a las personas.

–¿Cómo ha de ser la narración?

–Contar, escribir, explicar aquello que los clientes están degustando. En definitiva, lo que hacemos a diario en un restaurante. Hacerlo con más detalle permite que la gente lo reciba con más empatía desde el punto de vista emocional, pero también desde el fisiológico. Esto hace reaccionar a los órganos de la digestión, lo que provoca que mejoren los resultados.

–¿Cómo evoluciona el binomio neurociencia y gastronomía?

–Lleva 40 años de innovación. Tenemos más sabores, tras la incorporación del umami y la evolución de los kimchis. Provocan que obtengamos otras modalidades para interpretarlos. Antes se utilizaban los parámetros rancio, agrio y el efecto jabonoso, entre otros, que dejaron de usarse y los sabores se resumieron en los cinco que conocemos.