La sombra de la cocina gala es alargada

Juanlu Fernández inaugura Maison Lu, un espacio en el que ofrece una cocina francesa con toques andaluces.

Mirazur es desde el martes el mejor restaurante del mundo, según la mediática lista «The 50 Best Restaurants». Esta edición ha reconocido el nivelazo de la cocina española, además de colocar entre los primeros puestos a grandes establecimientos franceses. Arpège ocupa el octavo puesto. Es el templo parisino de Alain Passard, donde propone las tan demandadas recetas orgánicas. Bertrand Grébaut, de Septime, forma parte de una nueva generación de chefs decididos a modernizar la alta gastronomía francesa. Un trabajo que le ha situado en el 15, mientras que un escalón más atrás se encuentra Alain Ducasse au Plaza Athénée, cuya jefa de pastelería ha sido nombrada la mejor chef pastelera del mundo. Según palabras de Ferran Adrià, quien ha tenido a los chefs franceses como referencia, «en España cambiamos el paradigma de la gastronomía. Somos la última vanguardia, porque no ha habido ninguna posterior». E insiste en que aún faltan unos años para que alguien realice una tesis doctoral sobre Escoffier. Lo cierto es que nuestros cocineros rinden tributo a las bases de la «nouvelle cuisine» y sienten por ésta auténtica devoción. Uno de ellos es Juanlu Fernández, mano derecha de Ángel León en Aponiente durante diez años. Tras conseguir la primera estrella Michelin para Jerez en la historia a los diez meses de inaugurar Lu, Cocina y alma, se ha puesto al frente de Maison Lu, el ambicioso proyecto del grupo Boqué en Marbella. Durante nuestra visita, nos cuenta que apuesta por diseñar platos de alta cocina gala con toques andaluces. Lo define como un restaurante a la carta de los de antaño «en el que el producto es el actor principal de unos bocados con muchas horas de preparación detrás», dice el alumno de Berasategui: «En Lasarte se respira Francia, algo que te entra por las venas. No he ido a la escuela, pero me he empapado de la cultura gastronómica francesa, porque la cocina gala es mucho más que mantequilla. Incluye el respeto a las materias primas, a las cocciones, a un mesa bien puesta y a unos cubiertos bonitos y acordes con ésta», continúa. Así, de esta fusión galo-andaluza surge un pichón madurado y hecho al modo de las palomas en Jerez o recetas a la bourguignon en las que incluye vino de Jerez: «He abierto una autopista por la que nadie ha pasado», añade. Incluso, está ampliando la variedad de salsas que idearon Câreme (la española, la velouté, la bechamel, la holandesa y la mayonesa) y Escoffier. Así, surge una holandesa con puchero rancio de Jerez, una menière de manteca colorá o la grenoblesa de palo cortado. Y en los platos que llevan vinos de Borgoña o de Burdeos, los sustituye por un jerez viejo. Probamos el mollete de atún con kimchi, además de la gamba roja en dos cocciones, el borriquete soasado, un sabrosísimo potaje Saint Germain, que resulta ser una sopa aterciopelada de guisantes con foie del Perigord, y el coquelet de Las Landas hecho en la «rotisserie». Lo mismo que la codorniz y el pichón. La carta también anuncia la bouillabaisse y un bacalao en salsa «beurre blanc». Platos todos de toma pan y moja para compartir quien lo desee.

Otra buena nueva es la apertura de Miguel Ángel García Marineli y el chef Stéphane del Río de Le Bistroman. Un concepto a medio camino entre un bistro y un restaurante parisino en el que se revisan las recetas clásicas francesas sin desvirtuar su esencia. Para abrir boca, obligados son los caracoles gratinados con mantequilla, la sopa de cebolla, el foie y la pissaladiere, que es una coca de anchoas con cebolla y aceitunas, mientras que como platos fuertes probamos el pichón de Mont Royale, un platazo que en la carta convive con la col rellena de pintada de Bresse y con el magret de «canard grillé». Otra dirección a tener en cuenta, ya que nuestro país no cuenta con muchos restaurantes franceses de altura. Nos gusta Lafayette, donde Sebastian Leparoux prepara los grandes platos adaptados al comensal madrileño. ¿Qué pedir? Los oeufs brouillés con chalota, champiñones, cebollino y tostada y los caracoles con «beurre maître d’hotel». Tan apetecible como el «boeuf bourguignon» con champiñones y patatas de Antoinette y la dorada a la sal con salsa grenoblesala de la brasserie Narciso, de Mario Vallés. Al ya emblemático El viejo león hay que ir a probar su fondue bourguignonne, mientras que en L’Artisan Furansu es donde Stephane Shoji combina la disciplina de la comida japonesa tradicional con la francesa contemporánea.