Liebre y pato, bocados de primera

Morteruelo de codorniz con galleta de foie gras y perrechicos, el pato azulón asado con guindas y praliné y el corzo marinado y asado con yogurt y cerezas del Jerte son sólo tres de los platos de la carta de verano de Iván Cerdeño, un apasionado de las recetas cinegéticas. Durante los meses de calor, el cocinero no deja de buscar esos sabores primitivos que tanto le gustan, «esos que el ser humano no ha conseguido domar todavía». Se refiere a la liebre, el jabalí, la becada, la perdiz de grouse, que no faltan en la despensa de El Carmen de Montesión, inaugurado hace un año y situado en la urbanización Montesión de Toledo.

Apuesta por una cocina de mercado para crear elaboraciones y gustos de la memoria histórica de la cocina manchega. Para ponerlos al día, lo hace con «nuevas técnicas y productos presentados en un envoltorio visto con los ojos de 2015», explica el chef: «La gastronomía manchega es de aprovechamiento. Preparamos platos compuestos por pocas materias primas con una agudeza inmensa», añade. Habla de las gachas, el morteruelo o el atascaburras, «recetas tan históricas de nuestra tierra, que me las tengo que ingeniar para servirlas hoy». Iván Cerdeño es discípulo de Pepe Rodríguez Rey, quien, dice, le inculcó «el amor por una profesión, como es la de cocinero, en la que has de cuidar numerosos detalles centrados en que el comensal disfrute en esta casa y se vaya contento». Perfeccionismo y cuidado de la materia prima son otras lecciones impartidas por el cocinero y jurado de Top Chef, que Iván tiene muy en cuenta entre fogones. El Celler de Can Roca, Koldo Rodero, en Pamplona, el restaurante Landau, del Hotel Langham, de Londres y La Casa del Carmen, también en Toledo, donde obtuvo una estrella Michelin, fueron otras de las cocinas en las que aprendió el buen hacer que ahora derrocha en El Carmen de Montesión.

Las reinas de la mesa son las sopas frías: el ajoblanco, el gazpacho y el salmorejo; aunque tampoco son mala opción para mitigar el calor las ensaladas de la tierra. La carta anuncia el mojete y el riquísimo rin ran manchego, cuyos ingredientes son: sardinas, tomate muy picado, cebolleta, pimiento verde y huevo picado. Más contundentes son la royal de conejo y las pochas con sepionets o acompañadas de codornices del hortelano. Entre los pescados, recomienda la ventresca de bonito elaborada con un caldo de cebolla y piparras fritas y en vinagre, así como los lomos de sardina asadas, tan de temporada, con asadillo manchego, uvas y jugo de berros y la caballa marinada con miso rojo, sake, vinagre de arroz, alcaparras, pomelo y naranja encurtida, que otorgan a la receta unos claros toques refrescantes y cítricos. Son platos para disfrutar tras unas imprescindibles croquetas de jamón, hechas con una bechamel fina elaborada, cuenta Iván, con hojas de gelatina para así manipularla bien y que quede fluida, mientras que la leche y la nata las infusiona con huesos de jamón, de ahí el sabor tan intenso de un entrante que debe presidir la mesa de todo comensal, igual que la ensaladaM de arenques con algas y salicornia y la brandada de bacalao con yema, patatas suflé, trufa y ajo negro. Para terminar, las fresas con yogur, coco y vinagre es tan buena opción como la manzana asada con leche, café y regaliz. Se trata de platos elaborados con materias primas humildes, a las que el chef otorga de ingenio y creatividad. De ahí que pueda ofrecer un menú, de lunes a viernes, por 27, 50 euros, y otro clásico, con vino incluido, por 37, 50. Los precios son imbatibles.