Los «coolhunters» de los fogones

Los cocineros se alían con una red de proveedores para hacerse con las materias primas de temporada, de los espárragos verdes a las pamplinas o las anchoas

Productos del entorno o no, pero sí aquellos que se encuentran en su momento de plenitud. Los cocineros se las ingenian para poner sobre la mesa aquellas materias primas que dan personalidad a su apuesta gastronómica e insisten en ensalzar el trabajo de los productores. Dicho esto, en Taberna y Media José Luis Martínezvenera los espárragos verdes de Aranjuez, donde conserva grandes amigos agricultores. Salen de su cocina a la plancha con una pizca de sal de vino tinto, también como protagonistas de un hojaldre con salmón y salsa holandesa gratinada e, incluso, en un guiso tradicional servido con una tosta de pan y un huevo poché, en un gazpacho coronado por una sepia salteada y como un ingrediente más en una ensalada con salmón ahumado y burrata. «Me gustan por su intensidad y suavidad», dice el chef, a quien le gusta que queden «al dente, que crujan en boca». «Las materias primas especiales no las busco, aparecen», afirma Alfonso Castellano. Y por Rooster lo ha hecho el verrugato, un pez depredador y solitario que nada a doscientos metros de profundidad de las costas de Cádiz. «Es un desconocido y, sin embargo, su carne es deliciosa, de sabor suave y textura que recuerda a la del bacalao negro», añade. Antes de llegar a la mesa, lo marina y lo prepara a la parrilla vuelta y vuelta para acompañarlo con una reducción de vinagre de Módena y puerros. Recién llegado de Rota está el mero amarillo, de 17 kilos, a degustar con un puré de coliflor, ajada y carabinero. Para abrir apetito, hinque el diente a la sobrasada de cerdo negro mallorquín añeja y a la longaniza. Refresque el paladar con una ensalada de pamplinas, aderezada con naranja, granada, anacardos tostados y vinagreta de limón.

Caballa y corzo

En Taberna Verdejo, Marian Reguera y Carmen Moragrega incluyen en su apuesta culinaria la caballa escabechada con hinojo, un delicioso steak tartar de corzo, aliñado con aceite, sal, pimienta, mostaza de estragón, cebolleta blanca y yema de huevo en crudo, así como un imprescindible rabo de toro con su brunoise de patatas fritas y un tartar de carabinero. Por supuesto, no faltan salazones caseras de pescados de temporada, es decir, de bonito, chicharro y caballa. En el novísimo Canseco y Mesteño, Jesús Almagro propone dentro de su atrevida cocina unas alcachofas en diferentes cocciones y texturas. Por un lado, los corazones y rabitos confitados en aceite de oliva y ajo, el puré de las hojas, la verdura hecha al vapor con hierbas provenzales, unos divertidos chips y, por último, en bizcocho. Juanjo López Bedmar, por su parte, nos acerca a los asiduos a la Tasquita de Enfrente, la anchoa blanca de Guetaria, que se pesca sólo los lunes, salteada con una pizca de ajo, mientras que Oscar Velasco se confiesa un apasionado de los guisantes del Maresme, una joya culinaria que incluye en el menú de aniversario de Santceloni con bacalao y pil pil de jamón de bellota.

Quien visite estos días a Fernando Pérez Arellano en Zaranda, el dos estrellas Michelin situado en el Castell Son Claret, en Mallorca, podrá degustar la receta denominada: Morena causa y efectos, un plato en el que realiza una reinterpretación de la causa limeña, a la que añade unos dados del pescado confitado y semi estofado para cubrirlo luego con su propia piel, mientras que los efectos están representados en los taquitos de la ventresca de la morena a la brasa con alimole. Con la piel crujiente sorprende con una versión del venezolano pastel de chucho con plátano maduro, queso blanco, sofrito criollo y los daditos de la morena: «El bocado representa la causa y los efectos de una cocina viajera al tener guiños mexicanos, peruanos y venezolanos. De la morena, me atrae su versatilidad, jugosidad y sabor. Si no fuera tan laboriosa de trabajar, por la cantidad de espinas que tiene, no se consideraría de descarte y se emplearía más en cocina». Asimismo, rinde tributo a la anguila al realizar un plato con todas sus partes.

Caracoles de secano

Jesús Sanchez apuesta estos días en el Cenador de Amós (Cantabria) por el bogavante con el jugo de su coral, mientras que a Lera, la casa de Luis Alberto Lera, en Castroverde de Campos (Zamora), se viene a comer caracoles de secano: «Son mejores que los de regadío, que resultan más amargos», explica. Con ellos logra un guiso tradicional, al que añade huevo escalfado y caviar de chorizo. La temporada también manda devorar pichones estofados y rillete de paloma, con su pechuga sangrante y unas colmenillas como guarnición. Clásicas son las ancas de rana guisadas y las paletillas de corzo resultan redondas con puré de patata nueva y peras asadas. La temporada manda.

Entre pinares

Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos (Valladolid), mima los piñones y las piñas de su entorno, el de mayor producción de piñón blanco del planeta. «Poca gente conoce lo costoso y largo que es su proceso de extracción», apunta el autor del libro «El cocinero recolector y las plantas silvestres» (Everest). Recomienda el ajo blanco, en el que sustituye la almendra por el piñón y una sopa de éste con trucha marinada y helado de piñón asado. De postre, el titulado «Piñones y pinares» (en la imagen), creado con espuma de piñón, helado de piñas verdes y hierbas del pinar.