Los nuevos artesanos 3.0

Pan, helados, cerveza, carne y café de la más alta calidad. Los alimentos cien por cien naturales enganchan. Sus artífices son los artesanos 3.0. El Horno de Babette + Cultivo Petit (C/ Ayala, 79. Madrid) es un espacio recién inaugurado por Beatriz Echeverría y Rubén Valbuena, que ofrecen los productos elaborados por ellos mismos: pan y queso, expuestos en distintos mostradores de un mismo local. Beatriz, periodista y doctora en Historia, Beatriz viajó a Nueva York para hacer prácticas en la Sullivan Street Bakery y en Amy’s Bread durante varios años antes de plantearse abrir su obrador, del que ya salen unos roscones aromáticos, sutiles y de miga delicada. Se refiere al nuevo artesano como la persona que, como ella, «se involucra en un sector diferente del que ha tenido una formación previa. No creamos nada nuevo, sino alimentos bien hechos que antes realizaba una minoría cerrada. La diferencia radica en que nosotros vivimos en las grandes ciudades, somos activos en las redes sociales y tenemos nuestro negocio», explica la panadera, que afirma que el pan elaborado «de una forma correcta» sí se había perdido. El suyo se caracteriza por estar elaborado con harinas ecológicas molidas a la piedra a partir «de un proceso lento, de entre 18 y 24 horas, sin contar el de la masa madre, que se mantiene viva en el obrador. Esto es lo que hace que resulte más digestivo, con un sabor delicioso y una buena durabilidad: entre cuatro y cinco días, envuelto en un trapo», advierte ahora que está en auge una tendencia anti gluten: «Cuantas más horas pasa el pan fermentando, menos gluten posee».

- La calidad cuesta

Observamos que su barra sale al mercado por 1,80 euros, y que otra de «pan incorrecto» (así prefiere denominarlo ella), la encontramos por 0,60 céntimos. A pesar de la diferencia de precio, la suya se agota mucho antes de que termine el día. La calidad hay que pagarla: «El pan está de enhorabuena. El cliente aprecia lo bueno, es fiele y no quiere probar otro. El malo va a seguir ahí, pero los negocios que ofrecen uno de calidad deben sobrevivir. El nuestro es un oficio en auge», anuncia Beatriz, quien se ha alzado con el premio Miga de Oro 2016.

Rubén Valbuena, por su parte, señala que Cultivo nace «en pro de la artesanía alimentaria y la revalorización del queso artesano». El proyecto, que nos acerca «quesos con alma» lo forman, además del propietario de Granja Cantagrullas (Ramiro. Valladolid), Álvaro y María, de La Jarradilla (Cantabria) y Juan y Sandra, de Quesos Juan: «Respetamos al productor de la leche, lo cual se traduce en pagarla a su precio, y también respetamos el producto y al cliente, al no usar aditivos y al elaborar los productos con leche cruda. Asimismo, no nos adaptamos a la demanda del comensal. Pretendemos enseñar y orientar hacia variedades que, seguramente, no conozca, porque pertenecen a tiradas muy pequeñas. Es una apuesta por el pequeño productor», apunta, mientras probamos el Divirín, de pasta blanda y corteza enmohecida, elaborado en Cantabria, que se encuentra en una vitrina con diferentes tecnologías queseras: azules, de corteza enmohecida, lácticos, de pasta blanda y tradicionales, entre otras.

Santiago Rigoni, de Toma Café, demuestra que es posible convertir en una experiencia el mero hecho de disfrutar de una taza de café: «Es posible degustar uno de calidad, que instaure una nueva cultura que lleve a saborear variedades aún desconocidas», asegura este barista, una profesión cuyo objetivo es servir la segunda bebida más consumida del mundo a partir de granos frescos y de temporada.

La cerveza artesanal «emborracha» las barras. La Agencia Española de Seguridad Alimenticia y Nutrición registró el año pasado cerca de 400 microfábricas. La Virgen, La Cibeles, Gredos Cerveza, La Sagra, Goose, Milana Bonita, Dolina... La última en probar ha sido la creada por La Chinata, una «pale ale» sin filtrar, de doble fermentación y aromatizada con aceitunas, perfecta para armonizar un aperitivo. Cuenta Fernando Oliva que elaboran unos 15.000 litros al año, «porque se trata de un trago muy especial. A pesar de que al cervecero artesanal le gusta variar, tenemos nuestros clientes». El futuro, en sus manos.