Los nuevos chefs que cortan el bacalao

Javier Goya, Javier Bonet, Carlos Zamora y Albert Raurich son emprendedores gastro de éxito, que durante el taller Culinary Action! desmigan la fórmula que les ha llevado a dar en la diana. Los suyos son restaurantes rentables que, además, marcan tendencia

La escena gastronómica española está que bulle, en plena efervescencia. “La gastronomía es, actualmente, generadora de desarrollo económico y social, al tiempo que representa un sector estratégico en alza, entre cuyos actores principales se encuentran los emprendedores culinarios. En España, la hostelería es un sector clave de la economía, tanto en términos de empleo como de facturación, ya que representa más de 1,6 millones de puestos de trabajo, de los que 350.000 se generan en bares y restaurantes, cifra que lo sitúa como el tercer sector económico en términos de plantilla, después de sanidad y educación”. Esta reflexión la escribe Joxe Mari Aizega en “Culinary Action!” (Planeta Gastro), libro que ha publicado junto a la periodista Marta Fernández Guadaño, fundadora de Gastroeconomy. Son páginas que recogen el emprendimiento culinario en España con sesenta casos prácticos de personas que han abrazado su sueño culinario y en las que el director del Basque Culinary Center (BCC) confirma que si durante la crisis el país perdió más de 2,5 millones de empleos, la hostelería fue capaz de ganar más de 130.000 puestos de trabajo. Son datos reales gracias al número de emprendedores, que después de trabajar como empleados por cuenta ajena, deciden dar el salto y montar sus propios negocios de corte informal, lo que ha llevado a la democratización de la alta gastronomía. En el citado libro, el prólogo lo firma el gran José Andrés quien insiste en que emprender un negocio lleva tiempo, energía y muchas, muchas noches sin dormir. Es una aventura en la que el factor suerte no existe”. Y da un sabio consejo: “Como los mosqueteros de Dumas, los mejores equipos tienen mentalidad de “Todos para uno y uno para todos”. Es la única manera de alcanzar el éxito. Llevar un negocio solo es arriesgado”.

Sin salir del barrio

Asimismo, el congreso Hip (Hospitality Innovation Planet) acogió el encuentro “Cinco agitadores gastronómicos del mercado madrileño”. Allí, relataron cómo han logrado comerse la escena culinaria. Javier Goya, por su parte, recuerda que los comienzos de TriCiclo (C/ Santa María, 28), moderna casa de comidas que inauguró en 2013 junto a Javier Mayor y David Alfonso, no fueron nada fáciles. No tenían un duro y ellos mismos se hicieron cargo de la obra del local. Picaron piedra y pintaron paredes: “Cuando abrimos, no teníamos un plan estudiado, pero nos arriesgamos, porque la propuesta culinaria sí era seria. Enseguida, el éxito fue tal , que no estábamos preparados para asumirlo”. ¿El secreto? Ofrecer una buena cocina a un precio amable para rentabilizar el restaurante rápido. Al principio ninguno cobrábamos un sueldo”. A los ocho meses, decidieron hacerse con un local cercano, situado en el número 39 de la misma calle. Así, se convirtieron en la capital en los precursores de una tendencia en alza: la de abrir nuevos espacios cerca de la casa madre. ¿El motivo? “Vimos que era la mejor opción para desviar a los clientes que no podíamos atender en el restaurante al estar lleno. Incluso, es una ventaja a la hora de atender a los proveedores y para supervisar cada uno de los negocios, para controlar cada detalle y que todo esté a nuestro gusto”, dice Goya al referirse a Tándem, concepto de negocio con horario “non stop”, otra de las modas que tanto nos gusta. La apuesta es una cocina fresca y fácil con platos para compartir. Como guisos, los canelones de nuestro Ferran son imbatibles y para la hora de la merienda, esa tradición que pretendemos retomar, muy recomendable es la quesadilla de huitlacoche con cebolla confitada, champiñones y panceta. Y, de reciente apertura es La Elisa, en el 42, local en el que tanto en la barra como en el comedor la alta cocina y la popular se dan la mano. Market, sin embargo, se encuentra fuera del céntrico barrio de Las Letras, dentro del Gourmet Experience del Corte Inglés de la Castellana, “y es el espacio que más nos está costando sacar adelante”, señala.