Mugaritz sabe a cine

El cocinero estrena en el Festival de San Sebastián el documental «Campo a través. Mugaritz, intuyendo un camino», que también llevará a la Berlinale.

Filósofo, escritor, eterno aprendiz, creador de la más pura de las vanguardias gastronómicas. Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), con dos estrellas Michelin en Mugaritz, es el sexto mejor restaurante del mundo, según la lista de los 50 Best Restaurants, puesto del que resulta inamovible desde hace diez años. Mañana estrena en la 63ª edición del Festival de San Sebastián –también se exhibirá en la Berlinale–, certamen que cocina la sección Culinary Cinema, el largometraje titulado «Campo a través. Mugaritz, intuyendo un camino» bajo la dirección de Pep Gatell: «Me gustaría que la película trasladara la capacidad de cada ser humano de trascender lo imposible, que despertase a quien lo vea las ganas de superar sus propias expectativas», señala Aduriz.

El filme lleva a las retinas del espectador qué se cuece en Mugaritz, restaurante al que llegan comensales de 50 nacionalidades, en qué se inspira el cocinero vasco y qué significa la palabra excelencia, lograda sólo gracias a cientos de horas de creatividad e investigación:«Se trata de un proyecto que rondaba por mi cabeza desde hace tiempo, pero me parecía difícil de resolver. No quería plasmar algo obvio. Numerosos documentales de gastronomía recrean lo mejor del cocinero y narran su filosofía, siempre desde una perspectiva muy luminosa, con un autobombo detrás enorme», dice. Sin embargo, Andoni va más allá: «Soy consciente de que en Mugaritz ocurre algo importante, que no percibo sólo yo, sino los comensales que nos visitan».

Empujar juntos

Lo explica de la siguiente manera: «La cuestión es que en esta casa hay un ecosistema, que genera un contexto que nos ayuda a proponer lo que hacemos. Mi obsesión es reflejar que nuestro trabajo puede servir a alguien como modelo de inspiración. Quiero que entiendan que somos un equipo de gente bastante normal, que ha soñado con ser capaz de crear algo grande y por el sólo hecho de soñarlo entre todos y empujar hacia la misma dirección lo consigue» añade. La moraleja, entonces, no es otra que: «Si nosotros lo hemos conseguido, tú también». Asi, Aduriz ha encontrado la oportunidad de mostrar que lo que se cuece en uno de los mejores restaurantes del planeta no todo es bello, «que estamos cargados de dudas, que trabajamos mucho, que tenemos nuestras crisis y que hay una parte fea de sacrificio». Ingredientes a los que añade grandes dosis de creatividad. «Mi sueño es que el espectador se quede tan pillado que lo quiera volver a ver y, encima, descubra matices nuevos, que le deje pensativo y que salga del cine con tal subidón que sólo desee hacer cosas. Intuyo que un 90 por ciento de la gente se va a quedar maravillada, mientras que un 10 pensará que estamos como un cencerro, pero es algo que ya ocurre con nuestra cocina. El quid no es tanto gustar cómo mostrarnos crudos y que, a partir de ahí, que entre en juego la reflexión». En su casa, con dieciséis mesas, Andoni ofrece un único menú degustación a un precio de 185 euros (sin bebida), compuesto por 22 platos: «El País Vasco ha hecho un número histórico de visitantes. Ha sido increíble, he trabajado muchísimo. Ha sido un año singular. Quizá he afrontado la temporada de una manera distinta. No sé explicar el por qué. No ha cambiado demasiado mi lenguaje gastronómico, aunque sí es verdad que hemos regresado a las tripas de Mugaritz. Ha sido un año muy productivo. El objetivo no es hacer muchos platos, sino grandes recetas. Hemos llegado a hacer hasta 70, cuando nos marcamos 40 como referencia», señala.

LA BARRERA DEL GUSTO

Ideas comestibles y tortilla de nueces son dos bocados que pasarán a la historia, lo mismo que el canelón vivo, las crestas de gallo, el ovillo de jazmín y heno y la torrija de yema, mientras que hay cinco que se han quedado en la recámara al ser, reconoce, difíciles de entender por los comensales. Como ejemplo, «un seso con una cocción perfecta. Si lo saboreas con los ojos cerrados, crees que es la mejor terrina del mundo. El problema es que le damos una cocción tan ajustada que parece que está sin cocinar. Estamos ante esa barrera infranqueable del gusto. Aquí, que tenemos cultura de casquería, puede que haya quien se atreva, pero piensa que a Mugaritz llegan clientes de 50 nacionalidades». Y desmiga otro bocado que, dice, está premeditadamente malo, sobre todo, por su textura: «Es muy provocador. La sensación es mucosa, es como si te llenaras la boca de mocos. Quiero provocar experiencias memorables en el comensal», anuncia.

Entonces, ¿por qué llega a su creación si los comensales no los llegan a disfrutar? «Por el hecho de ir más allá. Una cosa es llegar al borde de un precipicio y otra muy distinta es saltarlo. No es la primera vez que lo hacemos, la cosa es incomodar para reflexionar y aprender. Me gusta experimentar, simplemente para ver qué pasa. Entramos a saco con ciertos productos y los dejamos en una esquina», cuenta el chef, quien colabora con especialistas de otras disciplinas, entre ellos, con especialistas en neurociencia: «Me he dado cuenta de que la comida me lee el estado de ánimo, saca lo que llevo dentro», reflexiona.

En definitiva, «saca lo que trae cada comensal, lo amplifica. Es decir, si vienes de mal humor, la comida lo amplifica». ¿Cómo? «Enfadándote más. Es brutal, ya que desencadena aspectos sobre cómo afrontar la experiencia, cómo queremos que sea, cómo la tenemos que contar». ¿Su penúltima batalla? La historia del gusto: «Estoy emperrado en explicar que el gusto es un concepto construido culturalmente. En Mugaritz, los platos no tienen por qué estar buenos, sólo han de tener sentido. Es lo que nos va a permitir crecer. Me excita usar todos los recursos que tenemos para ver cómo exploramos las capacidades de los comensales. No pretendo desagradar a nadie, pero tampoco agradar completamente. Quiero hacer pensar a cada comensal que se sienta en la mesa y aún así no siempre nos entienden». Y, ¿qué pretende hacernos pensar? «Desde un punto de vista objetivo, que los clientes abandonen mi casa siendo más creativos y, desde el abstracto, hacer entender que somos memoria, experiencia. Viajo, como en muchísimos restaurantes del mundo, hacemos cientos de horas de creatividad, muchas pruebas que no nos hacen mejores, pero nos dan una información, que destilamos, la ponemos el color de las gafas que queremos y la mostramos desde la sinceridad para que sirva a quien quiera», concluye.

Con el otoño a punto de encaramarse en sus fogones, esperamos que a finales de este año inaugure un restaurante informal en San Sebastián, mientras que en 2016 tiene previsto internacionaliza su cocina al inaugurar un establecimiento en Emiratos Árabes. Tendremos noticias en breve.