Quique Dacosta: «El cliente que viene a nuestra casa es disfrutón»

Su tres estrellas Michelin en Dénia es considerado el octavo mejor restaurante de Europa mientras el cocinero ultima la apertura en Londres de un establecimiento de arroces.

Antes de sentarnos a la mesa para probar los distintos platos de su menú de temporada, Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972) nos lleva a pasear por la playa de Las Marinas de Dénia, el pueblo costero de la Comunidad Valenciana que le acogió cuando él era un niño. Luego, nos adentramos en la espectacular y luminosa cocina del octavo mejor restaurante de Europa, según la clasificación de Opinionated About Dining (OAD), un tres estrellas Michelin con un poderoso compromiso con la innovación, que se construye a partir de una herencia y un territorio. Por eso, para él las huevas de maruca es puro caviar, que cura en sal y deja al aire antes de abrirlas como si de una Torta del Casar se tratara. «Este bocado está al límite de lo que puede gustar y, sin embargo, está seduciendo», advierte. Lo mismo que el pulpo, lavado en agua de mar y secado en el campanario del restaurante, y el raïm de pastor encurtido.

–Su propuesta se llama «DNA La búsqueda», ¿a qué sabe el adn de Quique Dacosta?

–A mi territorio, porque cuento con la complicidad de las personas que nos han transmitido sabores, formas de cocinar y de conservar los alimentos, la cultura y los oficios. La idea es rastrear más allá de lo evidente para mantener, recuperar y, a la vez, avanzar en una cocina que habla de su entorno.

–La japuta, la gamba pato, la almendra marcona, el raïm de pastor, el vinagre de granada y el té de bledas... Hace una fuerte apuesta por los productos autóctonos y desconocidos.

–Sí. Nos permiten expresar la autenticidad de un territorio en el que encontramos complicidades con los lugareños, que agradecen nuestro trabajo. Ponemos sobre la mesa su identidad de manera refinada. Los métodos de conservación tradicionales también nos permiten construir platos frágiles.

–¿Cómo es el proceso de investigación?

–Cada día que acudimos a la lonja de Dénia adquirimos productos diferentes, ya sea pescados, mariscos y moluscos nuevos. Los fotografiamos, anotamos su nombre científico y buscamos qué elaboraciones tradicionales han protagonizado durante la historia, qué podemos preparar con él, en qué temporada aparece y su precio. Llevamos 253 especies autóctonas.

– Dígame, ¿quién es Quique Dacosta?

–Una persona que escenifica sus inquietudes y su compromiso con el territorio rodeado por un equipo maravilloso, que hace suyo un proyecto que pone en valor nuestro territorio. La identidad territorial es una propuesta innovadora que tiene como argumento el ir hacia adelante.

–¿Cuántos platos han salido maquinaria creativa esta temporada?

–Llevaremos cerca de 50. «DNA. La búsqueda» está formado por seis actos de 23 elaboraciones cada uno. «Universo local», por su parte, es el menú compuesto por los clásicos. Platos que no pueden desaparecer por su aceptación. Al año recibimos 8.500 clientes.

–El comensal, ¿es el nuevo crítico?

–Qué tenga un espíritu crítico es lo normal. Aunque el cliente que viene hasta nuestra casa, más que nada, es disfrutón. Quiere vivir la experiencia de su vida.

–Menuda responsabilidad...

-Por supuesto. Hay un gran porcentaje de comensales que viajan a Dénia sólo para venir a comer a mi casa, así que debo cumplir con sus expectativas. Es lo mínimo. Recibir a un cliente exigente es lo mejor que nos puede pasar.

–¿Le importa que sus platos gusten?

–Claro. Sin embargo, te pueden gustar a ti, pero al comensal de la mesa de al lado, no. El cliente no es un activo pasivo. Me interesa que guste la propuesta global.

–Este plato que nos sirve lo denomina «Adaptación del mar» y está hecho con navajas, erizos, huevas de pescado, ¿qué me cuenta?

-Quienes somos, cuáles son nuestros compromisos, nuestros miedos y nuestra manera de entender la cocina. Ésta es nuestro lenguaje. Hemos evolucionado y, a día de hoy, lo que está fuera de nuestras fronteras nos interesa poco, algo que no ocurría antes.

–Así que a la fusión, tan de moda, ni la mira.

–Claro que sí. Si algo tiene este territorio es mestizaje. Por aquí han pasado moros, cristianos y asiáticos. El origen del arroz y de los cítricos es asiático. Los dátiles y las almendras llegan del norte África y los tomates y las patatas, de América. Aquí la raza pura no existe y tampoco la queremos.

–¿Quién le influye?

–Nadie, observamos nuestras inquietudes, aunque durante nuestros viajes también devoramos ideas. Acabamos de llegar de Moscú.

–¿Qué se ha traído?

–Una sal. La meten en un horno de leña hasta que la col explota y, al final, la tuestan. Se queda con un potente color grisáceo y poco aroma. Esto me interesa para usarla como un sazonador.

–Usted es muy activo en las redes sociales, ¿están cambiando la manera de percibir la gastronomía?

–Están modificando nuestra manera de comunicarnos, la inmediatez en recibir y ofrecer la información y la fragilidad de los temas. Un twit puede llegar a tener unas consecuencias que pueden hacer mucho daño a una persona que está haciendo un trabajo serio. Yo soy cómplice al estar en ellas para contar en primera persona quién soy y qué hago sin interferencias.

–Le molesta que el comensal preste más atención a hacer fotos a sus platos que a comérselos en su punto.

–Si es feliz que las haga, yo sólo le pediré que los retrate rápido para que no se enfríen.

–¿En qué lugar del mundo se siente como en casa?

–Durante estos últimos años, en Colombia, porque mi pareja es de allí.

-¡Otro cocinero español más en Londres!, ¿qué tiene entre manos?

–En los primeros cuatro meses del año que viene espero tener abierto el negocio. Los protagonistas serán los arroces valencianos hechos de diferentes formas: al horno, al sarmiento, a la leña...

–¿Teme el Brexit?

–No. Lo único que sé es que los londinenses no son suficientes para atender toda la demanda que hay en restauración. Londres es una ciudad que me encanta y me aporta. El reto de los cocineros es hacer viajar a la cocina española.

––Mientras saboreamos este «arroz socarrat», explíqueme, ¿cómo es el arroz perfecto?

–¿Este te lo parece? Cómelo con las manos y observa la textura crujiente.

–¡Es una lámina!

–Sí, el arroz fino es aquel en el que ningún grano se monta encima de otro. Han de estar firmes, cocidos, no al dente.Primero, se hace el pescado y se sirve aparte. Con el caldo, se prepara el arroz, no necesariamente al sarmiento o a la leña. En Dénia se elabora al gas o a la inducción y debe tener socarrat. El sabor a pescado y a marisco ha de ser equilibrado. Ni fuerte, ni astringente. Por último, añadimos un toque de azafrán.

–¿Cuál es el mayor error que cometemos el común de los mortales?

–Usar un caldo ya preparado, lo suyo es hacer un fondo, un sofrito, y no consumir la variedad de arroz adecuada. Éste necesita una revolución, primero del sector y después, social. Es decir, que la sociedad reivindique saber qué hay dentro de un paquete de arroz. No hay cultura de arroz cuando comemos arroz varias veces a la semana. Se confunde la variedad del grano con la marca.

–Usted que viaja tanto, ¿qué se lleva de estrangis de la habitación de un hotel?

–La esponja para limpiar los zapatos, siempre la uso, me gusta llevarlos limpios. Ah! y la tarjeta de la puerta. Empecé a llevármelas sin querer y ahora las colecciono.

–¿Un «souvenir «con el que siempre vuelve de sus viajes?

–En cada país que visito por primera vez compro para mi hijo la camiseta del equipo nacional de fútbol.

–¿Qué es lo primero que mete en la maleta?

–La ropa de deporte. Siempre busco hoteles con gimnasio, aunque también salga a correr.

–¿Le ayuda a desconectar?

–Me aficioné por un dolor de lumbares. Corro desde hace 15 años, no me he apuntado a una moda.

–Tiene fama de ser el cocinero más elegante, ¿qué no falta en su fondo de armario?

–Me gustan los trajes, las corbatas, los pañuelos y los zapatos. Que me guste vestir bien no es mérito mío. Mi abuela y mi madre eran modistas. Encima, mi vecino era zapatero. La de Etro es la horma que mejor le va a mis pies.

–¿Es creativo a la hora de vestir?

–Lo soy dentro del clasicismo. Cuando salgo suelo llevar traje o, por lo menos, una chaqueta. La creatividad la ponen los complementos. Me preocupo en vestir bien, porque represento un proyecto, a mis clientes.

–¿Es cierto que pretende dejar en menos de diez años la alta cocina?

–Siempre seguiré vinculado a ella, pero no me gustaría hacer durante toda mi vida alta cocina dentro del mismo restaurante. No quiero estar más de diez años aquí. He tomado esta decisión por mi inquietud por aprender, por hacer cosas nuevas y por viajar. Me considero un empresario creativo que no abre dos conceptos iguales.

–¿A qué político le corre horchata por las venas?

–A ninguno. Es una elaboración de mucha raza e importante para nuestra cultura. Si les corriera, tomarían decisiones más eficaces.

–¿Con quién se iría de tapas?

–Solo con los de mi pueblo, porque están haciendo un buen trabajo. Creen en un proyecto común.

–¿Un vicio?

–Amo los vinos del Marco de Jerez y bebo demasiado café.

–¿Qué le susurra una gamba roja?

–Valores de tradición, respeto a un producto y al medio ambiente