Ricard Camarena sube el telón de Platea

Regresa a Madrid con una sede de Canalla Bistro, un espacio en el que ofrece sabores del mundo.

El de Camarena está siendo un verano intenso. Y eso que no ha hecho más que empezar. Al traslado de su restaurante con una estrella Michelin y tres Soles Repsol al Bombas Gens Centro de Arte de Valencia, una antigua fábrica de los años 30 de estilo art déco industrial, suma su esperado regreso a la capital. Lo hace con una recién estrenada sede de Canalla Bistro, la tercera, ya que con el mismo concepto arrasa en la capital del Turia y en México DF. En Platea, ocupa el mismo espacio que hasta ahora lo hacía Arriba, de Ramón Freixa.

Con vistas al escenario, el mismo que cada noche acoge un espectáculo, el comensal madrileño disfruta de «una carta ecléctica, aunque menos callejera que en el local valenciano. Está compuesta de sugerencias que le llevan a viajar por el mundo a través de los sabores. En definitiva, se trata de una cocina sin reglas con recetas mestizadas como protagonistas», explica el artífice de una culinaria transgresora y provocativa de gustos intensos y elegantes. Así, al probarla, encontramos bocados clásicos como el sándwich de pastrami y la hamburguesa de vaca gallega, pero también elaboraciones novísimas como la parpatana de atún glaseada con tamarindo y la merluza a la llama con una caponata de verduras, emulsión de tomate y habanero. Imprescindibles también nos pareció la ensaladilla rusa con espuma de aceitunas rellenas, tanto como la berenjena asada con salsa holandesa, queso feta, piñones y berros,

Con pies de plomo

El cornete de tartar de atún con aguacate y wasabi y los divertidos cilindros de mango y coco con crema de curry dulce, semillas y hierbas son otros ejemplos que demuestran que a Canalla Bistro se viene a compartir platos y, que cuantos más probemos, mejor entenderemos el trabajo de Ricard: «Madrid es una ciudad muy potente en la que hay que caminar con pies de plomo. Es un arma de triple filo. Es exigente tanto la prensa como el cliente, que es implacable. Hay hambre de novedades, pero, al mismo tiempo, éstas se olvidan rápido. Es un reto llegar a un mercado tan competitivo», responde a la pregunta sobre la escena culinaria madrileña, ahora más viva que nunca antes de centrar nuestra conversación en el nuevo emplazamiento de Ricard Camarena Restaurant. El traslado se debe a se le quedó pequeño el antiguo establecimiento: «La idea es ofrecer una experiencia distinta en un lugar sobrecogedor, al margen del menú degustación. Además, buscaba luz natural, que echaba de menos desde hacía tiempo».

Una vez pasada la época en la que su objetivo era identificar los productos de calidad y proximidad, su trabajo a día de hoy se resume en generar sabores nuevos a partir de otros conocidos. Lo hace con unos que parecen muy evidentes en el paladar y después resulta que no lo son tanto y con otros que logra obtener gracias a la inmediatez del cocinado o unas las cocciones muy rápidas: «Es lo que provoca que no se pierda ni el sabor ni el aroma del producto», explica, al tiempo que insiste en que es sabedor de que sus platos pueden gustar o no a los comensales: «Soy honesto conmigo mismo. Damos lo mejor de nosotros cada día, pero esto no significa que siempre esté bien lo que hacemos. No somos infalibles». ¿El resultado? Un espárrago blanco con cocochas, salsa holandesa, creada con el colágeno de la merluza, estragón y levadura fresca. El suyo es un trabajo en constante evolución, algo que se saborea en cada preparación, con una clara apuesta por la defensa de la huerta: «Quien nos facilita las verduras de temporada es una persona más del equipo. Con ella, la comunicación es permanente, porque tenemos un compromiso de consumir lo que él produce. De ahí que trabajemos juntos a un año vista».

Cierto es que poco pretende desvelar de qué se cuece en el nuevo espacio, en el que la experiencia se multiplica. El equipo entero, cocineros y camareros, entran en contacto directo con el comensal: «Si cuento el final de la película no tiene gracia y el cliente se sentará en la mesa con menos curiosidad de la debida», continúa el chef convencido de que los cocineros facilitan más información de la necesaria sobre su quehacer diario: «Debemos sugerir, insinuar, pero no desvelar todo lo que sucede dentro de los espacios para no perder la magia», añade al hablar sobre el nuevo comensal, quien la mayoría de las veces ya sabe al dedillo los platos que va a degustar al haberlos curioseado en las redes sociales: «No pretendo que no realicen fotos, ni que dejen de publicarlas en Instagram. Sin embargo, por nuestra parte seremos cautos para mantener la magia».